“卷福”關店清算：2000萬一年打水漂，餐飲眾籌風險有多大？

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蔣政文：  

“經(jīng)營餐廳的難度遠遠超出我們想象”  

一封來自卷福內部負責人晶晶的郵件稱，截至2017年3月，“店面總計虧損額達到190余萬元”，其中運營方晚鯉公司的借款達116.28萬，未結算貨款51.9萬。

同時，蔣政文表示眾籌資金早已耗盡，自己個人已經(jīng)墊資70萬元，目前公司已經(jīng)無以為繼。一份報告顯示，2016年8月至2017年3月，北京卷福餐廳的運營公司收入98萬元，眾籌款198萬元，各類支出合計422萬，結余-126萬元。

2000萬，8家店，一年時間，落得如此局面。

其實，歸根結底一句話：餐飲運營并沒有想象的那么簡單。

早在2016年10月，蔣政文的郵件稱“總結這兩個多月來的經(jīng)營情況……經(jīng)營餐廳的難度遠遠超出我們想象。此前，我們確實低估了餐飲業(yè)的難度，今年市場環(huán)境又分外惡劣，全年新開小龍蝦店數(shù)量是去年的三倍，倒閉的當然更多……....團隊成員都很焦慮，每天大家輪流去街上發(fā)傳單�！�

當時，蔣政文總結了北京店的問題，包括成本結構不合理、選址不理想、成本管控不到位、菜品設置不豐富等。

其中提到“目前地址的人流并未達到預期，該店面的證照不齊，為此我們跟房東已經(jīng)爭吵多次，多次導致影響正常營業(yè)，這些都是隱患”。   

“卷福”給餐飲人2個警醒  

- ➊ -不可迷信“名人效應”，餐飲經(jīng)營永遠不可能一勞永逸    

餐飲老板內參記者也專門去體驗過卷福上海進賢路店。當時小龍蝦旺季，也是卷福最火爆的時候。需要通過官方微信預約排號才可以到店消費，對于直接到店者無疑是個不太友好的體驗。

不過也可以理解，這是在前兩年餐廳大玩O2O概念，過度受所謂“智能餐廳”的影響所致。忽略人在餐飲門店運營服務中的真正作用和價值，這是前兩年很多新銳餐飲品牌的通病。

內參君的感受是，從產(chǎn)品而言，較高的客單價保證了食材的品質，口味也進行了改良。不過從食客大多90后“迷妹”可以看出，張嘉佳的IP魅力、品牌的“網(wǎng)紅”標簽成功引流。

但名人效應不可能讓任何餐飲經(jīng)營者一勞永逸。  

餐飲老板內參CEO秦朝在接受吳曉波頻道采訪時說，在餐飲業(yè)，被大眾熟知的韓寒、任泉、包貝爾等等都投資了餐飲店，但他們的共性就是大家都有一個成功的IP，這對快速建立品牌知名度和影響力起著關鍵作用。也能成功轉化粉絲為消費者，解決前期的獲客問題。

但如果只是簡單的“冠名”、“玩票”就很容易導致餐廳出現(xiàn)運營和管理漏洞。因為IP、營銷成功解決獲客的背后，無法覆蓋餐飲實體運營復雜性帶來的脫節(jié)問題。

在一個高死亡率的行業(yè)，餐廳選址、人員管理、供應鏈、產(chǎn)品設計等環(huán)節(jié)，往往比營銷更加決定一家餐廳的生死。  甚至相較于“褚橙”這樣的標準化生鮮零售單品，更為復雜和系統(tǒng)。

正如成功從來是系統(tǒng)的成功一樣，失敗也不可能是單點的失敗。

所以說，明星開餐廳純屬用“情懷燒錢”、不了了之的案例非常多。

當然，任泉除外，因為任泉從十幾年前的蜀地傳說到與李冰冰、黃曉明等合作的熱辣一號，都是親自上陣、事必躬親，可以說是個成功的老餐飲人了。

- ❷ -餐飲眾籌很難有人“笑到最后”    

此次“卷福眾籌事件”中，上海晚鯉公司、開始吧、共建人之間的矛盾糾紛，也讓很多人唏噓感嘆，本來眾籌是可以幫很多創(chuàng)業(yè)者實現(xiàn)夢想的好事，無奈近幾年，被公眾熟知的餐飲眾籌總是以“倒閉”收場。

秦朝認為，餐飲眾籌與民宿眾籌有一個不同之處，是投資人/共建人對于資金回報的期待值不一樣。

民宿是個相對情懷因素更重、相當于長線投資、行業(yè)換血速度相對慢。而餐飲雖也有情懷因素（這就是為什么最初的眾籌是從咖啡館發(fā)起的原因），但是餐飲投資者對投資回報周期相對急切（因為餐飲現(xiàn)金流按天計算），在加上行業(yè)競爭殘酷，問題餐廳的生命周期短暫。就很容易造成“擠兌”風險，同時餐飲的復雜性也相應的導致風控難度加大。

這是餐飲眾籌這幾年“幾起幾落”的原因。

本文部分內容整合自：北京青年報

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本文轉載自：餐飲老板內參 作者：內參君

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