小龍蝦爆發(fā)后引發(fā)的思考：如何用產(chǎn)業(yè)思維做餐飲？

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紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者了解到，目前小龍蝦的商業(yè)模式主要有：

1）專做夜宵市場(chǎng)  

小龍蝦似乎生來(lái)就受到夜宵的歡迎。

在湖北、湖南、江蘇等小龍蝦產(chǎn)地，夏天氣溫高，食客們圍在夜宵攤前吃小龍蝦已經(jīng)成了一道獨(dú)特的風(fēng)景線。這道風(fēng)景線與當(dāng)?shù)厝说臍赓|(zhì)和城市文化相得益彰，并不斷地向外擴(kuò)散，以致全國(guó)夜宵市場(chǎng)都對(duì)小龍蝦情有獨(dú)鐘。

但這片市場(chǎng)常年散打散漫慣了，大多數(shù)時(shí)候是以底層小散業(yè)態(tài)存在。很多品牌就是看到了這一點(diǎn)，將其作為切入口，專攻夜宵市場(chǎng)。如起步于溫州的阿青龍蝦，通過(guò)年輕個(gè)性化的經(jīng)營(yíng)理念、多元化的飲食風(fēng)味，9年來(lái)死守夜宵小龍蝦市場(chǎng)，積累形成了一定規(guī)模，已在全國(guó)擁有25家門(mén)店。

△阿青龍蝦

2）線上線下聯(lián)動(dòng)  

小龍蝦是擁抱網(wǎng)絡(luò)最為徹底的一個(gè)品類(lèi)。相比一些品類(lèi)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的排斥和不適應(yīng)，小龍蝦似乎天生就適合互聯(lián)網(wǎng)，在這個(gè)新的平臺(tái)中活得如魚(yú)得水。

紅餐網(wǎng)曾采訪過(guò)深圳小龍蝦品牌松哥油燜大蝦，該品牌在2015年成立之初就考慮到了外賣(mài)業(yè)務(wù)，并通過(guò)自建平臺(tái)和與外賣(mài)平臺(tái)合作迅速攻克了線上領(lǐng)域，外賣(mài)份額占到深圳外賣(mài)市場(chǎng)的50%。

也正是因此，松哥油燜大蝦受到了資本市場(chǎng)的關(guān)注，拿到了近億元的投資。借此，它也進(jìn)一步升級(jí)了外賣(mài)模式，從實(shí)體店里分出專門(mén)的外賣(mài)店，形成實(shí)體和外賣(mài)互相強(qiáng)化的效果。

△松哥油燜大蝦

3）B2C模式  

做小龍蝦，供應(yīng)鏈應(yīng)該是最大的難題，90%的龍蝦品牌都是死于這一環(huán)節(jié)。但也有一些品牌開(kāi)發(fā)了以供應(yīng)鏈為核心的技術(shù)與渠道，先發(fā)制人，把步子邁向了全國(guó)。

整合了供應(yīng)鏈渠道的信良記，和將養(yǎng)殖基地、深加工基地落戶于湖北荊州的“墮落蝦”，就是依靠科技工藝改革，將小龍蝦以熟食速凍鎖鮮技術(shù)深加工，成為無(wú)需廚師、四季可賣(mài)的產(chǎn)品，供應(yīng)給全國(guó)各大中餐館、外賣(mài)品牌，讓小龍蝦有了走向全國(guó)的可能。

這些商業(yè)模式，就像一個(gè)個(gè)“馬蹄鐵”，幫助小龍蝦這匹野馬跑得更遠(yuǎn)。

“行業(yè)短視”，小龍蝦也有難言之痛  

然而，小龍蝦火爆的背后，也暗藏著一定危機(jī)。

它被認(rèn)為是一個(gè)“短視的行業(yè)”，只看到眼前的暴利，缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)的危機(jī)意識(shí)。

這種短視在2017年7月份暴露無(wú)疑，只是一場(chǎng)暴雨，就引爆了小龍蝦的斷貨潮，繁榮的表象被掀開(kāi)，露出了貧瘠的基底：落 后的養(yǎng)殖和供應(yīng)鏈 。

紅餐網(wǎng)記者了解到，小龍蝦長(zhǎng)期處于散養(yǎng)階段，無(wú)論是養(yǎng)殖還是批發(fā)商戶都小而分散。湖北潛江還好，在上世紀(jì)90 年代后期就形成了“蝦稻共生”養(yǎng)殖模式，只可惜這種模式并沒(méi)有在全國(guó)廣泛傳播。沒(méi)有規(guī)模化、技術(shù)化的養(yǎng)殖，小龍蝦的產(chǎn)量與運(yùn)輸就難以得到有效的保障，一旦危機(jī)出現(xiàn)，中小餐企受到的傷害就會(huì)首當(dāng)其沖。

創(chuàng)業(yè)公司與資本密集扎堆背后，也放大了小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的危機(jī)。很多企業(yè)被價(jià)格瘋漲、貨源不穩(wěn)定、強(qiáng)季節(jié)性等問(wèn)題給壓垮了。而在供應(yīng)鏈端，運(yùn)輸過(guò)程的高死亡率更是明顯地制約著商家的持續(xù)性經(jīng)營(yíng)。

有媒體報(bào)道，2017年上海的小龍蝦單品店關(guān)店率達(dá)到了60%。武漢市每年淘汰關(guān)門(mén)的蝦店也有3000多家。此外，在杭州、長(zhǎng)沙、深圳、廣州、北京等全國(guó)各大城市，每年都有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的小龍蝦店黯然關(guān)門(mén)。

小龍蝦產(chǎn)業(yè)一個(gè)接一個(gè)問(wèn)題的顯露，給餐飲人敲響了警鐘，有的已意識(shí)到用產(chǎn)業(yè)思維做餐飲的重要性，并采取了積極主動(dòng)的措施。

目前，小龍蝦上游養(yǎng)殖發(fā)生了哪些變化？中間供應(yīng)方式是否有了變革和創(chuàng)新？對(duì)于親身參戰(zhàn)者，龍蝦經(jīng)營(yíng)者又有哪些抗擊、求生的方法？

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：陸 沉

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