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燒烤攤前,我們每個人都現(xiàn)了原形

2018年09月13日  轉載自:每日人物 作者:麥子

第2頁(共2頁):燒烤攤前,我們每個人都現(xiàn)了原形[2]

內容摘要:紀錄片導演陳英杰對燒烤的記憶是長在耳膜上的。那是九幾年,他跟幾個哥們兒吃燒烤。有個人點了烤雞翅,一整根那種,他現(xiàn)在還記得那個朋友嚼雞翅的聲音——“碰到脆骨是嘎嘣嘎嘣,吃肉又是吧唧吧唧!碑敃r在場的還有...
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穿好的雞蛋烤的時候,還必須小火,不然會爆。蛋黃的油脂被逼出來,蛋清有焦香,還帶點兒鹵的咸香,特別好吃。

我們在寧夏遇到一個奇人寶子,?狙蛱悖挥萌N佐料:鹽、辣椒和孜然。但他本人不吃孜然,原因是過去吃的太多了,胃給吃傷了。你想想,為了把那個味道掌握得精確,他愣是把自己吃傷了,這得吃多少孜然才能這樣?

很多時候,一提到燒烤,大家想到的就是肉,但有人烤素菜也能烤出門道。

湖北宜昌環(huán)城北路的夜市上,有個90后姑娘,人稱“茄子妹”,發(fā)明了一種特色烤茄子。食材特別講究,不能用北方的紫皮茄子,必須用那種青紫相間的本地茄子,這種茄子皮薄肉多水分少。除了茄子,還有蒜蓉醬料,那是茄子妹自己研究出來的獨門秘方,每天準備食材的時候,她都自己在角落悄悄地調制,具體的配方連丈夫都不告訴。

茄子妹與丈夫 

在湖南岳陽燒烤界,有個傳奇,叫王陽歷,是個退伍老兵,原來在濟南軍區(qū)當兵,后來轉業(yè)來了岳陽老軍工廠。因為廠子收入不高,就跟著當?shù)氐男陆藢W了燒烤手藝。最初的時候,王陽歷白天在軍工廠上班,晚上下了班就賣燒烤,?九S,一烤就是三十多年。

他的店門口有個燈,下面是他自己的黑白照片。第一次看到真是慎得慌,跟遺像似的。但王陽歷就把自己當成個logo,覺得所有人都是沖著這張臉來的。老爺子很強勢,也超自信,但在對待食物的時候,又特別虔誠。

牛油就是公牛的胸口肉,每頭牛只有五到六兩,烤起來也相當講究:火不能大,要用薄薄的一層火,調料不能多,什么雞精味精嫩肉粉之類的全部不要,牛油放在火上烤,烤到一定火候要撒蔥花,撒完蔥花后要迅速用牛油把蔥花包裹起來,這樣高溫才能逼出蔥香。北方人來吃,要烤得嫩一點,南方人來,就可以烤得老一點——這些都是王陽歷這些年一點一點琢磨出來的,F(xiàn)在店里來了老客,王陽歷還會親自上陣,因為,“一把牛油帶出一桌客人”,馬虎不得。

我還記得大晚上的,在店門口的桌子旁,帶著大金鏈子的王陽歷瞪著眼睛跟我說,用心烤,以心得心,以心換心,你不用心搞,這輩子什么都搞不好。

江湖  

這次,我最遺憾的就是沒有拍到迄今為止我覺得最好吃的烤藕片。

這家店在武漢,叫“翔彪燒烤”,藏在一條小胡同里。他們用的是電烤,這也是我覺得唯一一家好吃的電箱燒烤。為了找到翔彪,我費了好大力氣,但即便找到了,人家也沒有那么愿意搭理你。

翔彪非常任性,下雨天不烤、天太熱不烤、心情不好不烤、打麻將不烤、輸了錢更不烤。我們去的那天,是老板的外甥看店,他先給我們烤了幾串藕,一嘗,太驚艷了!這家的烤藕既有辣椒孜然的重口,還能吃到脆甜,最外面還是焦香的,特別棒。

用來烤藕的是一臺1988年出廠的電箱烤,烤箱里面不過四五排,每排只能烤十一個串。一般客人來,點十串送一串。生產力有限,客人一來,問要等多久,張口就是“50分鐘、1個小時”。這不純粹往外踢客人么?我問老板外甥,為啥不增加幾個烤排。他說現(xiàn)在都不生產這種配件了,而且他舅舅覺得現(xiàn)在這樣就挺好的。

我們想見翔彪一面,打電話給他,他說:“一小時后見”。結果等半天不來,接著打電話,說“一會兒就到”。后來他老婆就讓我們先去別地兒轉轉。轉一圈回那兒,人去店空,打烊了。第二天再打給他,人說算了,別拍了。

這些人就是不稀罕你去拍他,甚至以一種你無法理解的方式躲避你,他們壓根兒不在乎這茬兒。

煙臺的阿宋也是,每天11點之后,如果還有人來,他有時候會故意說東西賣完沒有了,這樣就能盡早結束工作。這時候開始,他才能真正坐下來,自己喝瓶啤酒,從隔壁去打包一碗面或是一份小龍蝦。每天不管多忙,阿宋都會留出給自己的時間,讓自己別這么苦。

我覺得這種不吝的勁兒,挺江湖的。很多干燒烤的人多少也都有點江湖氣。

最早的時候,大家都習慣在家吃飯,就算下館子也是因為有事要談。沒有正事又不在家吃飯的人,都是不老實的人。他們未必是壞人,只是不安分。所以,燒烤店老板必須是狠角色,得能鎮(zhèn)得住場子。

在東北,有一句關于燒烤的順口溜,叫“大綠棒子小燒烤,一世兄弟跑不了”,大綠棒子就是啤酒,這句話聽上去就挺江湖的。但在這片江湖中,最江湖的還是錦州。

一到錦州,我們就被燒烤包圍了。大街小巷全是燒烤店,還有官方認證的燒烤協(xié)會。別的城市,市中心的大廣告牌放的都是奢侈品廣告,在錦州,上面滾動播出的都是燒烤店廣告。

在賓館辦入住的時候,我們還沒定下要去哪家踩點。我就跟前臺聊天,請她給我們推薦。小姑娘口氣可大了,直接問我“你要吃哪種?”我說,“你很了解嗎?”那姑娘就告訴我,外地人吃米長大,錦州人吃燒烤長大。

前臺小姑娘給我們推薦了烤螃蟹和鳳爪的老五。老五的店就在錦州餐飲中心福德廣場那兒。廣場上原來有個金雞,嘴對著餐飲街,屁股對著錦州最大的紅燈區(qū)。

老五正在教徒弟燒烤 

老五燒烤每天有三波客流高峰,第一波是五六點下班的人,第二波是十點十一點吃完飯再來喝二茬酒的閑人。這頓燒烤,不解決吃飯問題,只負責社交功能。邊喝邊聊,不談正經事,純粹為消磨時間。最后所有人都累了、頹了,局也散了,第三波客人也該來了。第三波來的基本都是站街女。


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本文轉載自:每日人物 作者:麥子

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