河鮮 | 哪里的螺螄值得嘬

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在江南，螺螄是一道極佳的下酒菜，午夜不停歇的大排檔，或是高檔的中式餐廳，總少不了它的身影，足可見(jiàn)這道河鮮的美味。很多人把螺螄和田螺混為一談，兩者雖然外貌相似，但在個(gè)頭、花紋、習(xí)性等方面有著很大不同。

簡(jiǎn)單的說(shuō)：螺螄是中國(guó)獨(dú)有的食材，而田螺遍布世界各地；螺螄的貝殼花紋較田螺更粗糙，有許多螺旋形的肋紋；在個(gè)頭上面也可以很容易區(qū)分兩者，田螺比螺螄大得多，殼高可達(dá)6厘米，差不多是螺螄的兩倍；口感方面，螺螄的肉質(zhì)要比田螺更細(xì)膩鮮嫩，這大概是諸多文人對(duì)螺螄情有獨(dú)鐘的原因吧。

摸螺螄的人，用防水橡皮套裝包裹自己的身體，露出雙手要么用手伸下水摸索，要么用特制的螺螄網(wǎng)下伸向河底去撈，也可稱(chēng)為“淌螺螄”，做這個(gè)活計(jì)的多是漁民出身，對(duì)于本土的這片水域具有天然的信任感，他們?cè)绯鐾須w，帶來(lái)讓他們賴(lài)以生存又具有生活樂(lè)趣的收獲。

漁人采集螺螄的方法則顯得較為專(zhuān)業(yè)，他們通常劃著小船來(lái)到河中央，緊握住一頭綁有鐵絲籃子的尼龍繩，將籃子朝空中奮力一甩，繩索連同籃子劃出一條完美的拋物線(xiàn)，“卟咚”一聲，沉到了河底，再次提上來(lái)時(shí)，籃子里已多了些螺螄、蜆子、水草、河泥、碎瓦之類(lèi)的東西。

▲ 《舌尖上的中國(guó)2-時(shí)節(jié)》片段

挑選螺螄也是有講究的，挑螺螄要選青色、皮薄的，個(gè)頭中等的。顏色越深說(shuō)明越老，肉質(zhì)不鮮嫩，個(gè)頭太大的很可能里面有小螺螄，也不好吃。

丨青螄丨

▲ 開(kāi)化青螄（清水螺螄）

想要吃到真正的好螺螄，還是得到深山里去�！渡嗉�2》的節(jié)目組尋味至錢(qián)塘江源頭開(kāi)化，找到了螺螄中的佼佼者：青螄。“出了開(kāi)化就很難在河里找到青螄了，因?yàn)榍辔嚨纳�長(zhǎng)對(duì)水溫、水質(zhì)和周?chē)�環(huán)境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否則就沒(méi)有清水螺螄了，它與圓圓的田螺味道相差很多。”

青螄，生在齊溪鎮(zhèn)鄉(xiāng)間流動(dòng)小溪里，獨(dú)特的水域條件使得螺螄不同于普通螺螄般圓潤(rùn)，外殼更為纖長(zhǎng)，螺肉小而緊，鮮味十足。生長(zhǎng)水域的水質(zhì)越好，青螄的個(gè)頭越大，顏色越黑，腸子越綠，吃起來(lái)才越有味道。開(kāi)化喜歡用紫蘇葉調(diào)味，用菜籽油炒后的螺螄，清香誘人。

 

嘬螺螄：才是真正的鮮

沒(méi)有清洗干凈的螺螄，味同嚼沙，想要吃到鮮美的螺螄肉，還不能心急。

近現(xiàn)代作家鄭逸梅這樣描述：“螺螄為平民化食物，每斤只數(shù)十文。小菜所購(gòu)者，大都已去其尾殼，不可多隔時(shí)日，多隔時(shí)日即死，然進(jìn)啖時(shí)少鉸剪之煩，得朵頤之快，亦有足取者。”吃螺螄，必須要先剪去“尾巴”：坊間有“螺螄好吃尾難剪”之說(shuō)，剪口大漏風(fēng)，吮不出；剪口小塞氣，吮不動(dòng)。市場(chǎng)上的螺螄則大多剪去“尾巴”。

其次要讓螺螄吐“吐沙”，買(mǎi)回家的螺螄，要在清水里養(yǎng)上一夜，最好滴幾滴植物油，幫助螺螄吐盡泥沙，也可以用手搓一搓，類(lèi)似于搓麻將的手法，多淘幾次水，直至水清。螺螄吐沙的過(guò)程，要給螺螄多點(diǎn)耐心，吐干凈以后，就離美味不遠(yuǎn)了。若是直接去泥河里撈出的螺螄，可以先放清水里吐沙，再剪“尾巴”。

清洗干凈以后，以生姜、大蒜、辣椒等配料下足功夫，用鮮嫩的韭菜慢滾螺螄，咸鮮入味、鮮香四溢。怎樣檢驗(yàn)螺螄是否熟了呢？螺螄的厴（yǎn），即開(kāi)口處的黑色保護(hù)片，等其自然脫落后，則預(yù)示著一盤(pán)散發(fā)著濃郁鮮香的螺螄即將上桌，螺螄殼與盤(pán)子碰撞出清脆的響聲。

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本文轉(zhuǎn)載自：橄欖畫(huà)報(bào)

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