一位老餐飲人自揭傷疤，告訴你餐飲創(chuàng)業(yè)有多少坑!

危機(jī)裁員，不能解決核心問(wèn)題

顧客流失，業(yè)績(jī)下滑，西餐廳馬上采取了應(yīng)對(duì)措施。負(fù)責(zé)整個(gè)店面運(yùn)營(yíng)的店長(zhǎng)首先想到的就是裁員壓縮人力成本，辭退了接近三分之一的服務(wù)員和后廚員工。但在黃河看來(lái)，這是極不可取的行為。

也因此，黃河與運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的矛盾開(kāi)始突顯。

“生意不好你可以減少成本支出，但是壓縮不應(yīng)該壓在人那里�！秉S河說(shuō)，一個(gè)好的西餐廳，保證出品質(zhì)量是首要的，但是環(huán)境和服務(wù)同樣不能忽視。尤其是你的目標(biāo)消費(fèi)者是一大群白領(lǐng)精英，他們對(duì)服務(wù)的細(xì)節(jié)更敏感，一丁點(diǎn)服務(wù)的缺失都會(huì)滲透到整個(gè)消費(fèi)過(guò)程中，進(jìn)而成為摧毀堤壩的小螞蟻。

“要壓縮成本，減少人員的話，必須要先優(yōu)化整體的結(jié)構(gòu)。你只知道裁員沒(méi)有調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，那還是那么多事情要做，本質(zhì)上沒(méi)有解決任何問(wèn)題，反而會(huì)打亂整個(gè)出品流程，影響效率�！痹邳S河看來(lái)，餐廳業(yè)績(jī)下滑時(shí)裁員是治標(biāo)不治本的措施，對(duì)自身結(jié)構(gòu)調(diào)整才是重要的。

“每月調(diào)整菜單，因?yàn)槭巢某杀締?wèn)題，造成菜單價(jià)一直在上升，這是我和店長(zhǎng)都沒(méi)有注意到的一個(gè)問(wèn)題。這其實(shí)已經(jīng)和我們的定位不符了。”

黃河認(rèn)為，應(yīng)該先優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，剔除非必要菜品，然后再調(diào)整人員結(jié)構(gòu)。對(duì)外，要想辦法“開(kāi)源”，顧客流失就要尋找新顧客。比如餐廳500米外就是金融辦公中心，后面一條街就是商業(yè)步行街，潛在消費(fèi)群體仍然存在，但他們沒(méi)有采取任何的措施去吸引這部分人流。

 合伙人運(yùn)營(yíng)理念分歧成致命傷

“和店長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)理念不合，你們有沒(méi)有好好地溝通過(guò)這個(gè)問(wèn)題呢？”

“我有提出，但合伙人沒(méi)有重視，之后就不了了之了。”

在餐飲行業(yè)，廚師創(chuàng)業(yè)失敗的幾率非常高，最大的問(wèn)題往往在于很難匹配到一個(gè)志同道合的合伙人。這其中，如何和合伙人溝通，形成1+1大于2的效應(yīng)至關(guān)重要。

2010年，因餐廳經(jīng)營(yíng)理念不同，黃河徹底退出了餐廳管理層�！拔蚁胍�的是一個(gè)以出品和服務(wù)積口碑的品牌，餐廳后面的發(fā)展已經(jīng)完全走偏了。”

創(chuàng)業(yè)前沒(méi)理清發(fā)展路徑，成功率低  

創(chuàng)業(yè)前，黃河和幾個(gè)合伙人都在當(dāng)時(shí)比較有名的西餐品牌工作，有的是做中央工廠管理的，有的是做零售渠道的，時(shí)間久了就都想創(chuàng)立自己的品牌，于是照搬原餐企的模式做了自己的品牌�！拔覀儧Q定要做這個(gè)餐廳的時(shí)候，其實(shí)是沒(méi)有什么規(guī)劃的，只是想有一個(gè)自己的品牌�！�

現(xiàn)在回想，黃河覺(jué)得創(chuàng)業(yè)前明確自己的想法，定下品牌的理念和方向非常重要。他們只是憑著經(jīng)驗(yàn)去做事，在餐飲市場(chǎng)的成功率幾乎為零。餐飲市場(chǎng)變化非�？欤瑳](méi)有事先確定好一個(gè)穩(wěn)固的架構(gòu)，確定品牌的經(jīng)營(yíng)主心，而是在遇到風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)候才臨時(shí)調(diào)整策略，結(jié)果只會(huì)與原本的設(shè)想越來(lái)越遠(yuǎn)。

 建 議   

廚師創(chuàng)業(yè)，首先要放下自我  

1、廚師是技術(shù)型的人才，比較固執(zhí)自我。創(chuàng)業(yè)首先就要放下自我，光有對(duì)美食和廚藝的熱情是不夠的，要從餐廳整體角度考慮，而不是一味注重出品、忽略運(yùn)營(yíng)；

2、當(dāng)自己沒(méi)有管理能力的時(shí)候，要找一個(gè)理念相合的人共同經(jīng)營(yíng)，專(zhuān)業(yè)人做專(zhuān)業(yè)事。找不到就先不做，強(qiáng)行磨合只會(huì)兩敗俱傷；

3、因?yàn)閺N師成長(zhǎng)學(xué)習(xí)的環(huán)境比較單一，和人溝通交流的能力比較弱，要多與同行交流，多到市場(chǎng)上走動(dòng)，了解市場(chǎng)都有哪些新變化；

4、要有耐心，“剛開(kāi)始的客群，并不一定是你的目標(biāo)客群，初期生意不好不代表一直都不好�！蹦托挠^察一段時(shí)間，不要輕易動(dòng)搖想法。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：陸沉

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