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一位老餐飲人自揭傷疤,告訴你餐飲創(chuàng)業(yè)有多少坑!

2018年05月21日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 作者:陸沉
內(nèi)容摘要:廚師創(chuàng)業(yè)有多難?旁觀者迷,當(dāng)局者清。今天,一位老餐飲人揭開了自己的傷疤,告訴我們他當(dāng)初創(chuàng)業(yè)做餐廳到底失敗在哪兒。從日入過萬,到虧本停業(yè)在極客廚房私宴廳里,紅餐網(wǎng)(微信號:hongcan18)記者見到了黃河。自己...
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廚師創(chuàng)業(yè)有多難?旁觀者迷,當(dāng)局者清。

今天,一位老餐飲人揭開了自己的傷疤,告訴我們他當(dāng)初創(chuàng)業(yè)做餐廳到底失敗在哪兒。


從日入過萬,到虧本停業(yè)

在極客廚房私宴廳里,紅餐網(wǎng)(微信號:hongcan18)記者見到了黃河。自己的餐廳關(guān)門之后,黃河專注于廚藝,現(xiàn)在已經(jīng)是極客廚房聯(lián)合創(chuàng)始人、首席講師,國內(nèi)分子料理界的翹楚。

黃河告訴記者,2006年到2014年,他和幾個(gè)合伙人聯(lián)手在東莞開了一家西餐廳。廚師出身的他主要負(fù)責(zé)廚房技術(shù),餐廳管理則由店長負(fù)責(zé),其他幾個(gè)合伙人負(fù)責(zé)出資。

△ 黃河

彼時(shí)正值西餐風(fēng)靡,開西餐廳成為了當(dāng)時(shí)餐飲創(chuàng)業(yè)的首選。餐廳選址位于市政廣場對面的一棟寫字樓的一樓,上下兩層面積250平方米左右。入駐寫字樓辦公的基本上都是大公司,寫字樓的背面是繁華的商業(yè)街,500米處是金融辦公中心。

餐廳一開業(yè),就吸引了大批白領(lǐng)前來就餐,幾乎天天都是滿座。餐廳的營銷也做得不錯(cuò),每個(gè)月都會根據(jù)食材、口味、節(jié)日、活動等制定一個(gè)主題菜單,給顧客以新鮮感。

由于經(jīng)營合理,前兩年餐廳生意很好,收益不錯(cuò)。然而自2008年之后,餐廳就開始走下坡路,客人越來越少,營收下滑。這時(shí),店長開始對門店進(jìn)行調(diào)整,削減了大量服務(wù)員和后廚工。但形勢未見好轉(zhuǎn),營收長期處于持平和小虧的狀態(tài)。

2011年,由于理念不合,黃河主動退出了餐廳管理。2014年,門店租約到期,租金翻倍上漲,菲力牛扒咖啡餐廳便關(guān)門了。

“現(xiàn)在往回看,餐廳運(yùn)營的時(shí)候確實(shí)存在很多問題,只是當(dāng)時(shí)沒有注意到,現(xiàn)在讓我重新去管理也許結(jié)果會不一樣!秉S河將手上燒到尾的煙摁滅,向記者娓娓道來菲力牛扒咖啡餐廳經(jīng)營的優(yōu)劣之處。

 盈 利   

定位準(zhǔn)確+出品高質(zhì)   

餐廳剛開的那兩年,生意真的很好。每天下午五點(diǎn)半左右,店里面就已經(jīng)坐滿人了,營業(yè)額每天都有8000~10000元。盈利的主要原因是定位準(zhǔn)確,菜品多且質(zhì)量好。  

定位準(zhǔn)確,價(jià)格合理

餐廳位于高級寫字樓內(nèi),樓內(nèi)基本上是白領(lǐng)階層,對消費(fèi)有一定的要求,這與餐廳屬于高檔消費(fèi)的西餐相對應(yīng)。而餐廳對面就是東莞市政廣場,也有一定的流動客。

“我們那時(shí)的定價(jià)不高,價(jià)格在40~50元區(qū)間(2006~2008年),普通消費(fèi)者都能接受!

 出品質(zhì)高,菜單常新

“我們餐廳最大的經(jīng)營特色就是每個(gè)月更新菜單,推出不同主題的菜品!秉S河本身擅長西餐,且喜歡研究菜品,他掌管廚房期間,每個(gè)月都會根據(jù)當(dāng)季的食材、節(jié)日、不同地區(qū)的口味以及熱門的活動制定主題菜單。

例如以三文魚、海鱸魚等食材為主,做出不同的菜品;以東南亞菜、臺灣菜、意大利菜等為主題,選用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料和食材,保證口味純正;世界杯期間,推出相關(guān)的健身主題菜單,等等。

 虧 本   

千里之堤毀于蟻穴  

經(jīng)濟(jì)效益不好,你不去找一個(gè)突破口,只是一味地壓縮費(fèi)用是不行的,因?yàn)檎麄(gè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)沒有做優(yōu)化,本質(zhì)上沒有解決任何問題。  

金融危機(jī)沖擊,大量客群流失  

“2008年那場金融危機(jī)沖擊了實(shí)體經(jīng)濟(jì),也殃及到了我們餐廳!2008年之后,西餐廳所在寫字樓的大公司相繼搬走,原本的目標(biāo)客群和熟客隨之大量流失,這成了拉垮餐廳的導(dǎo)火索。

黃河說,來自外部大環(huán)境的沖擊是誰都無法避免的,就像當(dāng)下餐飲市場處于急劇變革的時(shí)代,消費(fèi)者的喜好快速變化,每天都有無數(shù)餐企因?yàn)闊o法適應(yīng)而關(guān)門歇業(yè)。正因如此,需要未雨綢繆,及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

“如果只做內(nèi)部的調(diào)整,消費(fèi)者是無法感受到你的變化的。”黃河認(rèn)為,品牌升級、營銷推廣都必不可少。要根據(jù)市場走向,用新的表現(xiàn)手法體現(xiàn)你的改變,這也就是當(dāng)下很多品牌進(jìn)行品牌升級往往要先改變外形的原因。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 作者:陸沉

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