一入餐飲深似海，扒一扒我做餐飲的真切感悟！

可能是之前做管理的緣故，我不相信人治，人的經(jīng)驗(yàn)會(huì)出錯(cuò)，而且這種經(jīng)驗(yàn)只掌握在少數(shù)人手上，所以我信奉標(biāo)準(zhǔn)大于經(jīng)驗(yàn)，在每個(gè)流程中定制標(biāo)準(zhǔn)，讓人去執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是更好的選擇。

以上只是幾個(gè)點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，如果將所有的地方都標(biāo)準(zhǔn)化，至少需要一本標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)。

人們會(huì)覺(jué)得這樣是不是把問(wèn)題搞復(fù)雜了?你家樓下的小餐館一個(gè)大老粗雇了另外幾個(gè)老粗，生意數(shù)年如一日的火爆，哪有那么多標(biāo)準(zhǔn)，但這樣的店不能發(fā)展，難以復(fù)制，或者也可以多開(kāi)幾家，但出不了你所在的地區(qū)，而且新店一定開(kāi)不過(guò)老店。

從小處著眼，要把問(wèn)題簡(jiǎn)單化，從大處著眼，就不能把問(wèn)題想的太簡(jiǎn)單。

現(xiàn)在想想我遇到的客流下滑，有時(shí)候忙的焦頭爛額，滿屋子的食客等著你上菜，會(huì)顧不了那么多，稀里糊涂就對(duì)付過(guò)去了。

即使堅(jiān)持了90%的原則，有10%沒(méi)做到，相應(yīng)的就有10%的人不會(huì)再來(lái)，今天在這個(gè)10%上犯了錯(cuò)，明天在那個(gè)10%上犯了錯(cuò)，客流就這樣被一點(diǎn)點(diǎn)消耗掉，而這種消耗的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我們想象，因?yàn)槠饺瘴覀兛赡苓B90%的正確都做不到。

犯錯(cuò)并不可怕，可怕的是犯錯(cuò)了更正了，但不能持續(xù)的堅(jiān)守正確，最后眼看著血一滴一滴的落下，沒(méi)有宣判，沒(méi)有一擊致命，就是莫名其妙的慢性死亡。所以，一定要在所有的環(huán)節(jié)制定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行，長(zhǎng)此以往，必會(huì)煥發(fā)蓬勃的生機(jī)。

4

消費(fèi)者厭惡坐地起價(jià)，哪怕只有幾塊錢(qián)

開(kāi)業(yè)伊始，我做了一個(gè)定價(jià)的策略，就是比周邊同行的價(jià)格要低，或者至少持平。一個(gè)月下來(lái)，收入不少，但盈余幾無(wú)。

后來(lái)經(jīng)過(guò)成本核算，價(jià)格平均提高了20%左右，看起來(lái)沒(méi)幾塊錢(qián)，影響是巨大的，人們不在乎幾塊錢(qián)，但坐地起價(jià)從心理上是讓人厭煩的。

事實(shí)證明這個(gè)策略是一大敗筆。

定價(jià)，首先要考慮的是成本，你比別人的租金貴成本高，還要賣(mài)的更便宜，這是給客戶做福利，不是做生意。

只有以事實(shí)基礎(chǔ)為依據(jù)，才能考慮策略，否則策略就是自我設(shè)限，會(huì)把自己給玩死。

5

不設(shè)定浮動(dòng)薪酬的老板都是懶惰的    

一切不設(shè)定浮動(dòng)薪酬的老板都是懶惰的，薪酬不浮動(dòng)，對(duì)自己和員工而言，都是不公平的。

記得以前制定KPI，每人一張表，十幾個(gè)大項(xiàng)小項(xiàng)，想要囊括所有的工作層面，有些東西又難以量化，做考核的時(shí)候最頭疼，總是有很多的爭(zhēng)議，團(tuán)隊(duì)的積極性受到打擊，KPI變成了病毒本身，而不是解決問(wèn)題的良藥。

關(guān)鍵指標(biāo)可以定，但要滿足簡(jiǎn)單易懂，少而精的條件，最好是對(duì)每個(gè)崗位定不超過(guò)3條的一票否決指標(biāo)，比如服務(wù)員不能與客人爭(zhēng)執(zhí)，后廚不能用過(guò)了保鮮期的材料等，真正讓關(guān)鍵指標(biāo)起到關(guān)鍵的作用。

餐飲薪酬的浮動(dòng)，我傾向于底薪+提成的模式。

提成可以分為兩種，在月度營(yíng)業(yè)額中找到一個(gè)平衡點(diǎn)，當(dāng)月這個(gè)點(diǎn)以下，所有人拿底薪，超過(guò)這個(gè)點(diǎn)，就拿提成，比如月度目標(biāo)是10萬(wàn)，提成是銷售額的5%，最后做了11萬(wàn)，你就拿出5500做激勵(lì)，這種模式，員工越少，營(yíng)業(yè)時(shí)間越長(zhǎng)，個(gè)體的收入就越高，可以最大限度的精簡(jiǎn)人數(shù)，提高效率，讓餐廳的高收入和個(gè)人的高收入掛鉤，形成團(tuán)隊(duì)自我驅(qū)動(dòng)自我?jiàn)^斗的系統(tǒng)。

各類單品也可以做提成，比如某個(gè)單品的月度銷售個(gè)數(shù)定位200，超出部分一樣可以做激勵(lì)。

有人說(shuō)餐飲從業(yè)者大多文化水平低，且大家的玩法基本都是死工資，你做個(gè)浮動(dòng)薪酬怕連人都招不到，但我覺(jué)得一切都在老板的引導(dǎo)上，員工習(xí)慣了游戲規(guī)則，而且確實(shí)拿到了高收入，就會(huì)漸入佳境，甘之如飴。

結(jié)語(yǔ)：  

一路走來(lái)，與各種魚(yú)目混雜的人打交道，遇到過(guò)吃飯不給錢(qián)的，偷東西的，給假幣的，一口沒(méi)吃就摔筷子撂碗的，也有稱贊你做的好的，中間得到了很多家人朋友的支持。

開(kāi)了餐館，生活節(jié)奏完全的改變了，衣服永遠(yuǎn)是洗不干凈的，沒(méi)時(shí)間去社交。996工作制人們喊受不了，但為自己干何止是997。

有時(shí)也心酸絕望哀嘆，感覺(jué)自己堅(jiān)持不下去了，忙的胡子拉碴一臉疲態(tài)對(duì)著鏡子會(huì)懷疑這是自己想過(guò)的生活嗎?

如果說(shuō)我只做對(duì)了一件事，那就是用最小化的可能嘗試去開(kāi)了一家小店，不敢想象如果按最初的規(guī)劃去開(kāi)大店，對(duì)于沒(méi)有做過(guò)餐飲的我來(lái)說(shuō)，要面臨多大的挑戰(zhàn)。

所以也給大家一個(gè)經(jīng)驗(yàn)之談，如果你想做一件沒(méi)有做過(guò)的事情，不管是開(kāi)飯館還是其他，不要去想那些天花亂墜的事情，從小處著眼，做最小化的嘗試，麻雀雖小五臟俱全，會(huì)帶給你真切的體悟和認(rèn)知。就算在小船上翻船，也比在大船上沉沒(méi)要好很多。

有人說(shuō)餐飲店的循壞是這樣的：新開(kāi)店火爆，開(kāi)了一段時(shí)間生意越來(lái)越差，于是換菜品，菜品換多了難以把控，換少了客人沒(méi)感覺(jué)，最后難以經(jīng)營(yíng)。

林立的門(mén)店開(kāi)的最多的是餐飲店，倒手最快的也是餐飲店。這說(shuō)明做餐飲是很多創(chuàng)業(yè)者愿意設(shè)想和嘗試的事情，也說(shuō)明做餐飲并不簡(jiǎn)單，確實(shí)需要全能高手。

入這行可以說(shuō)是撓了我心中的癢癢，一路走來(lái)我不后悔當(dāng)初的選擇，它帶給我繁重瑣碎的勞動(dòng)，也帶來(lái)了切身的體悟和內(nèi)心的沉淀。

希望所有餐飲人在辛勞之余能夠更多的思考總結(jié)，做到更好，畢竟單純的干體力活難有翻身之日；

希望所有人都給予餐飲從業(yè)者更多的尊重和包容，他們真的不易；

祝愿所有起早摸黑奮戰(zhàn)在餐飲界的勞動(dòng)者，都能夠勞有所得，得有所樂(lè)，健康而富足

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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