一入餐飲深似海，扒一扒我做餐飲的真切感悟！

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餐飲業(yè)被譽為"百業(yè)之王"，堪稱完美的商業(yè)行當(dāng)，較低的資金門檻，穩(wěn)定的現(xiàn)金流，5成左右的毛利率，太適合成為一個小而美的獨立創(chuàng)業(yè)項目，挑不出毛病，接近心中所想。

基于以上原因，我開了家小面館，事情只有做了才能窺探圍城，一腳踏入餐飲業(yè)深淺立現(xiàn)，做對了一些事情，也做錯了一些事情，有真實的快樂，也有真實的痛苦，熬出來的感悟，才更加的回味悠長。

1

心理陷阱：開飯館這件事需要有文化嗎?

事實上開真的不需要，做大到一定程度才需要，但有文化的人做事情想法比較多，不是性格上要想，是富余的思考力在作怪，想把苦逼的事情做牛逼，告訴世人，你看，老子的文化不是白瞎的。

于是在做規(guī)劃的時候，首先想到的就是差異化定位，然后用能匹配這種情懷的眼光去對位各個環(huán)節(jié)，情懷一旦介入，自然就要高大上，比如選址，我開始就定了一個新開樓盤的臨街店鋪，160平毛坯，交了定金，后來慶幸沒有租成，下面說選址時我會講。

開飯館這個事情自然沒有做互聯(lián)網(wǎng)聽起來有面兒，就是一種極其耗費精力體力的勞動，多勞多得，非常公平。

所以從心態(tài)上講不要擰巴，不管你從前多么風(fēng)光有尊嚴(yán)，但踏入這個行業(yè)，你可能還不如路邊賣串串的農(nóng)村大媽生意做的好，你能說誰比誰更有尊嚴(yán)?

這是要克服的心理陷阱，比起虛榮和扭捏，你更應(yīng)該看重行動的價值，不管最后能不能做成做大，但想到就去做的勇氣和品質(zhì)，是創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)，不經(jīng)歷這樣的過程，日后即使機會擺在你面前你也不敢向前，從來沒淌過渾水的人，怎么敢輕易離開泳池擁抱江河呢?

要想擊中球，你必須得揮出第一拍，揮一拍還不夠，要多揮幾拍，盡早的試錯，成功的概率才更高。

2

選址只有一條規(guī)則：人多，人多，還是人多  

好的選址是成功他大爺，做實體的人，選址做對了，起碼過及格線了。不要相信酒香巷子深，我知道看到偏安一隅生意長期爆火的餐飲店，沒有一家不是淫浸多年的老手開的。

不是在一個地方不挪窩多年積累了口碑，就是干這行十年以上的人來到了這里。你想靠賣個概念做個主題在鳥不拉屎的地方一直火下去，門兒都沒有。

做餐飲選址就一條規(guī)則：人多，人多，還是人多。

人流量大的地方房租為什么貴?有流量才有生意，但這個人流是人能站得住的地方，不是闊大的馬路，中間還隔著柵欄一分鐘過一百輛車這種流量。

最初我選的地方規(guī)整，漂亮，周圍有五六個小區(qū)，住滿了估計有幾千戶，但好幾個樓盤都是剛開始入住或還沒交房，又不在主干道上，如果真開了估計撐不到火起來，就涼死了。

選址之外重要的三個硬件一定要掌握：排煙，燃氣，電。

我最初選的地方有排煙主系統(tǒng)，只需要駁接進去就好了，但不會為我一家啟動這個系統(tǒng)，所以要自己做排煙從后窗進入小區(qū)，因噪音和污染住戶可能會阻攔；

天然氣還沒入戶，開發(fā)商說手續(xù)齊全只需要自己申請開氣口就行，但通過熟人了解到手續(xù)沒批，具體到什么時候還不能確定；

考慮到用電量三相電比較一勞永逸，但開發(fā)商不同意擴容。

由于以上三點沒達成一致，最終放棄了這個選址。事實上有些困難當(dāng)時看是阻礙，卻也暴露了隱患，規(guī)避了風(fēng)險。幾個月過去了再去看這個地方，一家店都沒有開，所以還是比較慶幸。

3

標(biāo)準(zhǔn)化：用貴的好的東西，說來簡單做著難  

多數(shù)餐飲店生意越做越冷清，顧客越來越少，做了很多改良，就是找不到原因。我也經(jīng)歷了初期火爆后生意下滑的窘境，然后自己絞盡腦汁的去找原因，靜下心來反復(fù)的想，意識到，找不到具體哪個點出了問題，就是所有的點都出問題了。

以前我做早教，既不是剛需，又看不見摸不著，要把你的思想灌輸?shù)綄Ψ降哪X袋里，把對方的錢裝進你的口袋里，簡直是做了世界上最難做的事情，相比之下，餐飲so easy，等到真的入水了，才發(fā)現(xiàn)自己是too naive too young.

餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈太長，采、制、銷全在里面，即使是搞房地產(chǎn)造汽車，起碼是由各領(lǐng)域不同分工的人在做，可能也有部分重疊，但不可能像餐飲一樣全部重疊。

在餐飲的這個全產(chǎn)業(yè)鏈里，哪個環(huán)節(jié)出了問題，都會直接影響到結(jié)果。所以，每個環(huán)節(jié)都制定嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)關(guān)乎生死存亡。

我們會發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的大眾餐飲，尤其是連鎖餐飲，后廚可能沒有什么大廚，就是幾個大媽在配菜制作，這就是得益于食材制作的標(biāo)準(zhǔn)化。

完美的餐食要有良好的口味和不錯的觀感，這背后都要有新鮮的食材做支撐。

選擇好的食材，與其說是老板個人的良心體現(xiàn)，不如說是精明的商業(yè)選擇，餐飲大牌巴奴火鍋的羔羊肉來自生長不超過180天的羔羊，喜家德水餃選土豆低于7厘米的不要，圓的不要，只要橢圓的。

人們會說這不就是裝X搞噱頭嗎?其實細細品味這樣的苛刻是有道理的。

如果你做過餐飲，也對口味有固執(zhí)的追求，就會發(fā)現(xiàn)，不同形狀體積色澤的原材料，會做出不一樣的口感，更不用說品種不同，存放周期各異的東西。

這種不一樣很細微，但你能感覺到，客戶也能感覺到。

我們經(jīng)常有這樣的體會，一家店的東西好吃到口耳相傳，你慕名吃過后覺得是不錯，但是沒有想象中那么驚喜，其實這就夠了。

普天下沒有那么多驚世駭俗的東西，好吃到一定程度，把這個口味穩(wěn)定下來，這就是成功。有品質(zhì)的食材，就是這種穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。

小餐飲對于供應(yīng)鏈沒有太多議價權(quán)，也就做不到那么偏執(zhí)，但起碼要選擇好材料，在面對不同價格的油、面、調(diào)料，不同成色的蘑菇青菜蘿卜上，要有自己的堅持。

你會說這不就是買貴的好的東西嗎？還需要說這么多。

其實真正去做的時候，人的小心思會發(fā)作，是不容易做到的，畢竟不同季節(jié)甚至是不同天氣的幾天里，作物會有數(shù)倍的價格差距，堅持好食材成本是很大的，絕不是日常家用貴就貴點反正也沒多少錢的心態(tài)。

顧客可以接受不太美味，但不能接受不新鮮，不新鮮的東西吃一次絕不會來第二次。服務(wù)不夠好，服務(wù)員離職率高，也有可能是后廚沒能作出好東西來支持前廳，服務(wù)員上菜都沒有信心，還要面對客戶的責(zé)問，人能留的住嗎?

所以老板要親自抓品質(zhì)，定標(biāo)準(zhǔn)，哪怕是心里有一個尺度，用這個尺度去執(zhí)行。

食材沒有被消費掉，就要扔掉。生意不管好不好，總有一些類別的食材沒有消費完，過了保鮮期的東西端上餐桌，一樣是致命的。

即使老板有操守，但如果有好心的員工，特別是你的家里人掌握著這個環(huán)節(jié)，往往是舍不得浪費，只要這個東西沒有壞掉，就一直要消費完為止，你盯是盯不住的。面對這個問題，我制作了一張表，類目如下：

用這個簡單的表格，記錄每樣食材的制作時間，保存周期一到，必須處理掉，堅決預(yù)防不新鮮食材上桌的問題。

制作流程上，能舍去的環(huán)節(jié)一定要簡化到位，能標(biāo)準(zhǔn)化的就絕不依靠人的經(jīng)驗。比如調(diào)碗面，七八種調(diào)料，要舀七八次，同一個人在不同的時候舀的量可能都會有細微的差別，這種差別放到幾兩面上，口感就會有差異。

所以，把七八次的動作，變成舀一次，一個動作完成，會降低口感的變化度。

于是我經(jīng)過了反復(fù)試驗，把多種調(diào)料按比例熬制成一種調(diào)料水，再通過各式各樣容積的勺子去找加進去最合適的那個量，不停比對，最終達到了平衡點。

再說煮面的時間長短上，一般情況下最直接的辦法就是去嘗這個面有沒有煮好，但如果有一天你開了一家明廚亮灶的店，還能用嘗的辦法嗎?

于是我用計時器，以秒為單位度量口感，包括外賣的面，要煮多長時間合適，找到時間點，煮面就只需要看時間，而不用去嘗。后來看到喜家德煮餃子也全部在用計時器，異曲同工。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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