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這5種類型的餐飲老板,離倒閉不遠了

2018年09月27日  轉(zhuǎn)載自:紅餐 作者:楊麗霞
內(nèi)容摘要:餐飲行業(yè)競爭激烈,不少餐飲老板為了讓餐廳存活下去,想法設(shè)法創(chuàng)新產(chǎn)品、做營銷……但也有一些餐飲老板,背離餐飲的初衷,餐廳也逐漸被自己作死。“有些老板真是看著可憐又可氣!照這樣下去,下半年不知道還有多少餐...
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餐飲行業(yè)競爭激烈,不少餐飲老板為了讓餐廳存活下去,想法設(shè)法創(chuàng)新產(chǎn)品、做營銷……但也有一些餐飲老板,背離餐飲的初衷,餐廳也逐漸被自己作死。

“有些老板真是看著可憐又可氣!照這樣下去,下半年不知道還有多少餐飲店要關(guān)門!” 

幾日前,餐飲資深實戰(zhàn)導(dǎo)師賴林萍向紅餐(微信號:hongcan18)記者如是感慨道。運營著一家餐飲管理公司,每年跟無數(shù)餐飲老板打交道的她,今年對此感觸尤深。 

據(jù)統(tǒng)計,2017年全國餐飲收入突破3.9萬億,但只有20%的餐廳是賺錢的,剩下80%的餐廳日子過得非常艱難。2018年,餐飲競爭日益激烈,在房租、人力、原材料成本等多座大山的壓迫下,餐飲老板的日子更加不好過。 

在這樣的大環(huán)境下,賴老師直言,以下5種類型的老板已經(jīng)離死不遠了!

01 “想當然型”老板  

這樣的老板在餐飲行業(yè)并不少,他們往往把餐飲行業(yè)想得很簡單,對他們來說,干餐飲不就是開個飯館嗎,怎么可能做不好?

拿最簡單的廚房爐灶來說,不同的菜系,廚房需要用到的爐灶設(shè)備不一樣,有的老板腦袋一拍,想當然以為買回來就可以用了,等到廚師團隊來了一看,才發(fā)現(xiàn)爐子不能用。 

有的老板看見外面的海鮮太貴了,就想著自己養(yǎng)殖,殊不知海鮮養(yǎng)殖也是一門技術(shù),不同的海鮮甚至對水的溫度都有不同的要求。老板以為找個魚塘買點魚苗就行了,對水質(zhì)、營養(yǎng)等一竅不通,結(jié)果養(yǎng)殖的死亡率非常高。   

△ 開一家餐廳并不簡單

事實上,餐飲創(chuàng)業(yè)涉及到的東西非常多,選址、設(shè)計、裝修、團隊建設(shè)、采購、財務(wù)管控等,在這個過程中,不僅要跟政府機關(guān)、公共媒體打交道,而且要跟供應(yīng)商、消費者打交道。每一塊都有“坑”,一不小心就會掉下去。

02“情懷型”老板  

懷抱著各種美好情懷的餐飲老板很多,這些老板以各種情懷和想法來經(jīng)營餐廳,把所有事情都理想化,做決策常常不切合實際。 

比如一些餐飲老板,自己餐廳的市場定位、經(jīng)營策略等都模糊不清,開店的初衷僅僅是因為各種各樣的情懷,餐廳已經(jīng)處于虧損狀態(tài)了,他們還在憧憬著美好的藍圖。  

有情懷沒有問題,但是當情懷變成事業(yè)時,角色的轉(zhuǎn)變也對個人能力提出了全新的要求,一旦無法適應(yīng),就容易事與愿違。不去想“自己能干什么”,而是想“我想干什么”、“我要干什么”,抱著這樣想法的老板開出來的店大都死掉了。 

△理想終究要照進現(xiàn)實

比如,有的老板在國外看到了一個模式,就認為能拿到國內(nèi)來做,“國外都能干,中國又沒有,肯定可以干”,事實上,國外餐廳在國內(nèi)折戟的案例已不是少數(shù)。 

情懷和理想,最終都要照進現(xiàn)實。以市場和消費者需求為出發(fā)點,才是在這一行存活下去的基礎(chǔ)。 

03“盲目學(xué)習(xí)型”老板  

近年來,餐飲行業(yè)的各種論壇峰會、培訓(xùn)課程越來越多。有的老板每個月都奔波在“學(xué)習(xí)”的路上,一年的培訓(xùn)費高達上百萬。 

作為一個企業(yè)的老板,舍得花錢學(xué)習(xí)本來是一件好事,尤其在行業(yè)瞬息萬變的當下,更需要進行系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。但是,學(xué)習(xí)也要講究實用性,不能盲目學(xué),企業(yè)發(fā)展階段不同,需要接受的內(nèi)容也完全不同。

△學(xué)習(xí)也要講究實用性

現(xiàn)在我們看到的一些老板,什么火學(xué)什么,互聯(lián)網(wǎng)、定位、品牌、資本、跨界等等,聽一些從來沒有做過餐飲的人打著各種旗號教人做餐飲,講得頭頭是道,好像很有用,學(xué)回來就開始在公司宣貫,今天開會講兩點,明天開會又講兩點。原本企業(yè)經(jīng)營方向,還是比較明確的,老板出去亂學(xué)一通后,最終反而搞得“四不像”,生意每況愈下。這些老板也傻了,怎么回事呢? 

還有一些老板,熱衷于上“雞血課”,在課堂上喊口號、打雞血,回到店里對員工進行洗腦式管理。 

這種類型的老板,把大部分時間和金錢都花在學(xué)習(xí)一些不切實際的東西上,經(jīng)營企業(yè)該做的事情一樣都沒有做,團隊建設(shè)、員工福利、內(nèi)部管理體系、組織架構(gòu)都不完善,企業(yè)內(nèi)部搞的一塌糊涂。

舍得花百萬幾十萬到外面參加一些假大空的培訓(xùn)會,卻不舍得把員工宿舍、員工餐搞好一點,甚至于員工要調(diào)整工資,加200元,還在糾結(jié)要不要加。這樣的老板,你不死誰死?

04“錙銖必較型”老板  

餐飲經(jīng)營成本越來越高,如何降低成本、提高營業(yè)額,是所有餐飲老板都要思考的事情。房租和工資成本很難再壓縮的情況下,有的老板便把心思放在原料和企業(yè)成本壓縮上。

晚上加班加點討論餐巾紙選三毛一包 還是選五毛一包;為了“食材零浪費”,連菜根都研發(fā)成涼菜,品相不好的蔬菜做成蔬菜面;夏天天氣熱,客人不多時只開風扇,有足夠多顧客才開放冷氣;餐廳的燈不管天氣有無變化,必須到規(guī)定時間才打開......最后,餐廳的處境往往越來越糟。

△控制成本的前提是保證服務(wù)和體驗

其實“節(jié)流”本身是沒有錯的,只是這些餐廳老板在節(jié)約成本這件事上走入了誤區(qū),為了節(jié)約而節(jié)約,過度控制成本,最后導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量和消費者體驗雙雙下降。在消費升級的浪潮下,消費者越來越注重服務(wù)質(zhì)量和體驗,餐廳這樣做,無異于自尋死路。

05“信任無能型“老板  

有一些老板,原來可能干過廚師,或者干過幾年經(jīng)理,就總是認為自己更專業(yè),不相信員工的工作,恨不得自己是全能的,從設(shè)計、研發(fā)到管理,大到門頭招牌,小到洗碗用的洗潔精是不是浪費了,全都自已一手抓,甚至招聘一個服務(wù)員都得等他來面試。

△學(xué)會信任自己的員工

不信任一直都是很多餐飲老板的硬傷。術(shù)業(yè)有專攻,老板不可能精通所有領(lǐng)域,也不可能有如此多的精力顧及大大小小的事務(wù)。學(xué)會信任自己的員工,并讓他們可以信任你,清除官僚體制作風,讓員工獲得人盡其才的自由,才會對企業(yè)的發(fā)展更有利。

小結(jié)  

在餐廳經(jīng)營過程中,問題總是無處不在,有的來自外界,有的則源于自身,餐飲從業(yè)者們一定要學(xué)會先從自己身上找問題,時刻反省自我,提升自我,才能帶領(lǐng)企業(yè)走向更好的未來。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐 作者:楊麗霞

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