比麻辣燙還好賣(mài)！米粉崛起的可能性有多大？

大家有沒(méi)有注意到，不管是街邊還是商場(chǎng)，米粉店越來(lái)越多，云南米線、桂林米粉、常德米粉、湖南魚(yú)粉……有調(diào)查顯示，目前米粉市場(chǎng)份額竟已經(jīng)超過(guò)了麻辣燙、沙縣小吃等，成為市場(chǎng)份額占有量第二的小吃品類(lèi)。米粉什么時(shí)候變得這么火了？你看好這個(gè)市場(chǎng)嗎？

米粉居然比麻辣燙好賣(mài)

北方愛(ài)面，南方吃粉，但隨著城市化的發(fā)展，地區(qū)人口融合，口味的邊界已經(jīng)不那么明顯，區(qū)域性小吃的發(fā)展也有了廣闊的空間。

作為勞務(wù)輸送大省，湖南和云南的人都愛(ài)吃米粉米線，而米粉米線本身制作工序也簡(jiǎn)單、易標(biāo)準(zhǔn)化，因而更容易隨著勞務(wù)人員在各城市生根發(fā)芽，時(shí)間一久便也被各地人接受了。

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》關(guān)于小吃快餐細(xì)分品類(lèi)的調(diào)查顯示，在2016年的全國(guó)市場(chǎng)份額中，米粉、米線已經(jīng)是占有量?jī)H次于簡(jiǎn)餐快餐的品類(lèi)，占據(jù)著7.82%的市場(chǎng)份額，遠(yuǎn)超過(guò)前兩年火遍大街小巷的麻辣燙、黃燜雞米飯和沙縣小吃，而且這種利好趨勢(shì)仍在不斷上升。

《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》小吃快餐細(xì)分品類(lèi)調(diào)查表

而品類(lèi)發(fā)展更離不開(kāi)品牌的引領(lǐng)。米粉界先后出現(xiàn)了像蒙自源、阿香米線、云味館、俏鳳凰、人人湘、伏牛堂等受業(yè)界關(guān)注的品牌。蒙自源經(jīng)營(yíng)16年不敗，門(mén)店遍布全國(guó)，多達(dá)400家；而在深圳崛起的米線品牌云味館，也在2年時(shí)間里做到了50多家直營(yíng)店。

米粉品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，但新的品牌也在源源不斷涌入，力圖從中分取一杯羹。紅餐網(wǎng)記者在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索米粉和米線，能搜索到的大大小小的店面，深圳、廣州均超過(guò)了1000家，上海、北京更是有1500家左右。

“同質(zhì)化”、“低檔”標(biāo)簽難消除

在紅餐網(wǎng)主辦的《中國(guó)餐飲城市論壇·深圳站》上，一位餐飲老板提問(wèn)臺(tái)上嘉賓：“我現(xiàn)在賣(mài)的是桂林米粉，最多只能賣(mài)13元一碗，錢(qián)賺得很辛苦，請(qǐng)問(wèn)我應(yīng)該怎樣改變這種狀況？”

臺(tái)上嘉賓很輕松地甩出一句：“桂林米粉被做爛了，和黃燜雞米飯一樣，很難有機(jī)會(huì)翻身了�！奔钨e言下之意，其實(shí)就是桂林米粉的基因不好，注定低檔，別做些無(wú)力的抗?fàn)幜恕?

縱然米粉市場(chǎng)已經(jīng)有了發(fā)展的勢(shì)頭，但一些長(zhǎng)期累積的問(wèn)題仍然不小，桂林米粉就是典型代表。

1、嚴(yán)重的“同質(zhì)化”問(wèn)題

在廣深地區(qū)的街邊，滿(mǎn)大街都是桂林米粉店，50米一家，有的甚至互開(kāi)在馬路對(duì)面，招牌毫無(wú)差別，看起來(lái)儼然兄弟各立門(mén)戶(hù)。

而分別走進(jìn)去之后，看到店面的裝飾、桌椅則都像一個(gè)模子刻出來(lái)的。墻面上突兀地貼張大紅色菜單，然后兩排餐桌，上面一盒抽紙和一個(gè)一次性筷子插筒，位置一致靠墻擺放。

街邊的桂林米粉店基本都是這種“粗放”式的擺放和裝修

至于產(chǎn)品，則是萬(wàn)年不變的鐵皮碗里一份米粉+幾片鹵肉+花生米+一點(diǎn)蔥花，最后鹵水一澆便完事，每家店的工序都一樣，倒是很“標(biāo)準(zhǔn)化”。

2、難以摘除的“低檔”標(biāo)簽

同一條街上都是相似的店面，生意自然不會(huì)好。結(jié)果，為贏得顧客，店家們只能靠不斷地促銷(xiāo)、打折等手段競(jìng)爭(zhēng)。這樣一來(lái)，價(jià)格一直壓得很低，最終卻只能給人固定的低檔印象。

一碗桂林米粉在一線城市要是超過(guò)18元，幾乎就沒(méi)有朋友了。這是千萬(wàn)老板的難題，也是這個(gè)品類(lèi)的困境。

另外，貴州旺腸粉、羊肉粉，柳州螺螄粉……也都如桂林米粉一樣，甚至更Low。而這兩大難題同樣是最棘手的。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：盧晨

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