比麻辣燙還好賣(mài)！米粉崛起的可能性有多大？

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品牌突圍用了哪些招？

深度挖掘，以“文化”定差異

云味館是近兩年崛起的云南米線(xiàn)品牌。在它之前，云南米線(xiàn)已經(jīng)有經(jīng)營(yíng)十幾年的蒙自源和阿香米線(xiàn)占據(jù)市場(chǎng)，如何突圍？

云味館以云南馬幫、茶馬古道文化融入店面裝飾

云味館選擇通過(guò)空間和產(chǎn)品塑造品牌的差異化。從最初的文藝咖啡館，到融合云南馬幫、茶馬古道文化，門(mén)店前后經(jīng)歷3次迭代。而在產(chǎn)品上，則推出“生鮮到店”、“每日必達(dá)”戰(zhàn)略，創(chuàng)新豐富產(chǎn)品。

無(wú)獨(dú)有偶，2014年創(chuàng)店便火遍京城的湖南常德米粉網(wǎng)紅品牌伏牛堂，也是將湖南的“霸蠻”精神植入到品牌之中，使得品牌在產(chǎn)品的基礎(chǔ)上有更豐富的文化內(nèi)涵。

融合互聯(lián)網(wǎng)，電商、外賣(mài)另辟蹊徑

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，地域空間的限制作用已經(jīng)極其微弱。餐飲品牌也不只有通過(guò)門(mén)店擴(kuò)張和加盟等傳統(tǒng)方式，才能擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

伏牛堂在北京現(xiàn)有7家門(mén)店，從其模式看來(lái)，門(mén)店似乎只是一個(gè)流量入口，它真正要搭建的是“餐飲+電商零售”的模式，而這種模式的切入點(diǎn)則是湖南常德米粉。

伏牛堂“包袱米粉”，搭建“餐飲+電商零售”模式

2015年起，伏牛堂開(kāi)始進(jìn)行電商方面的嘗試，與京東合作進(jìn)行眾籌，推出可快遞到家的“包袱米粉”，20天內(nèi)成功眾籌完成50萬(wàn)人民幣。之后，伏牛堂接連在電商渠道上發(fā)力，在多個(gè)平臺(tái)開(kāi)設(shè)了網(wǎng)店賣(mài)米粉。至2016年時(shí)，其官店“霸蠻食品旗艦店”已經(jīng)成為天貓商城方便速食類(lèi)目飆升品牌榜第二名的店鋪。

而同樣扎根北京的另一家米粉品牌“芙蘭湘”，最初就以互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)品牌的姿態(tài)進(jìn)入市場(chǎng)。其抓住都市白領(lǐng)日漸奉行的“簡(jiǎn)餐”風(fēng)格，選擇以“米粉”簡(jiǎn)餐產(chǎn)品切入市場(chǎng)，通過(guò)全外賣(mài)的經(jīng)營(yíng)模式，在市場(chǎng)上占得一席之地。

資本助跑，品牌發(fā)展如虎添翼

過(guò)去，金融和餐飲的關(guān)系常處于半絕緣狀態(tài)，但這兩年，“資本+餐飲”已經(jīng)成為一種趨勢(shì)。

主營(yíng)湖南米粉的人人湘，因創(chuàng)立國(guó)內(nèi)首家無(wú)服務(wù)員、無(wú)收銀員、無(wú)采購(gòu)員、無(wú)大廚的“四無(wú)餐廳”而在餐飲界獲得廣泛關(guān)注，并融資數(shù)千萬(wàn)。

伏牛堂也因電商、社群經(jīng)營(yíng)等現(xiàn)代營(yíng)運(yùn)模式，獲得數(shù)千萬(wàn)投資。

而去年7月份才創(chuàng)立，以湖南常德牛肉粉和湖南風(fēng)味小吃為主打的大弗蘭，在不到一年的時(shí)間內(nèi)，也拿到了數(shù)額不算小的一筆投資。

大弗蘭在深圳已有4家分店，資本的注入為其助跑

如此多投資企業(yè)關(guān)注米粉品類(lèi)絕非偶然現(xiàn)象，而資本的加持也對(duì)該品類(lèi)的模式完善、產(chǎn)品研發(fā)更新、人才梯隊(duì)的建設(shè)……起到不小的推動(dòng)作用。

還有哪些空間可以鉆？

米粉市場(chǎng)大體上形成南北割據(jù)之勢(shì)，云味館、俏鳳凰、大弗蘭占據(jù)南方深、廣市場(chǎng)，而伏牛堂、人人湘以及芙蘭湘則集中在北京，頭部市場(chǎng)擁擠，但全國(guó)市場(chǎng)仍然廣闊。

而已形成勢(shì)頭的品牌的產(chǎn)品多是云南米線(xiàn)和湖南米粉。在此之外，貴州旺腸粉、羊肉粉，柳州螺螄粉等雖然享譽(yù)全國(guó)，但實(shí)際上并沒(méi)有形成具有辨識(shí)度的品牌。

那么，如果它們想要冒出頭，應(yīng)該如何借鑒其他細(xì)分品類(lèi)呢？

門(mén)店和產(chǎn)品整容式升級(jí)

消費(fèi)升級(jí)的大潮流下，品類(lèi)必然也要升級(jí)。不管是桂林米粉還是螺螄粉，讓產(chǎn)品和環(huán)境經(jīng)歷整容式改造都是全面升級(jí)的第一步。畢竟現(xiàn)在的消費(fèi)者大部分都是顏控，如果連衛(wèi)生、整潔問(wèn)題都沒(méi)解決，那么形象等的提升也都是空話(huà)啦。

顏值當(dāng)?shù)赖拇蟓h(huán)境下，整潔舒適的環(huán)境和精致的產(chǎn)品是品牌生存的基本要求

抓住時(shí)機(jī)，樹(shù)立品牌

都說(shuō)“市場(chǎng)中有，心智中無(wú)”才是商機(jī)，是品牌形成的最佳時(shí)機(jī)。桂林米粉從桂林美食中脫身而出，而桂林美食卻很少被深度挖掘，使得其基因似乎天生低人一等，缺乏文化，難以包裝。但是，如今像“桂小廚”這樣新晉的餐飲品牌，已經(jīng)開(kāi)始在桂林美食、桂林文化上下功夫，那么桂林米粉是否能夠借鑒、學(xué)習(xí)，甚至超越呢？

思考長(zhǎng)久發(fā)展的經(jīng)營(yíng)模式

品牌的經(jīng)營(yíng)并非夫妻搭檔、男女搭配就能成效的事，至少要整理出一套完善、可執(zhí)行的發(fā)展經(jīng)營(yíng)模式才行�；仡^看上面那些獲得資本青睞的品牌，好的產(chǎn)品是一個(gè)基礎(chǔ)，歸根結(jié)底，獨(dú)特且有前景的經(jīng)營(yíng)模式，才是投資商選擇投資的關(guān)鍵所在。

結(jié)語(yǔ)

早在桂林米粉店開(kāi)遍大江南北的時(shí)候，品類(lèi)細(xì)分的說(shuō)法并沒(méi)有出現(xiàn)，米粉其實(shí)已經(jīng)算是品類(lèi)先鋒了。

然而時(shí)過(guò)境遷，桂林米粉并沒(méi)有品牌崛起，反而讓同類(lèi)的云南米線(xiàn)和湖南米粉彎道超車(chē)，提前進(jìn)入了沖刺賽道。這其中是機(jī)遇的問(wèn)題？是產(chǎn)品的問(wèn)題？還是基因問(wèn)題？值得我們深思。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：盧晨

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