今年開鹵水店一定能賺錢？

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從隆江豬腳飯小店到潮汕鹵水專門店、網(wǎng)絡虛擬店、專供店，掀起了一股鹵水熱潮。

時下，單品店似乎成為許多餐飲人公認的“活路”。譬如時下流行開來的酸菜魚、牛肉火鍋，甚至是排骨飯等，都是以單品為爆點的餐飲模式。從去年開始，廣州悄然出現(xiàn)了以“鹵水”為主打品類的餐飲店和網(wǎng)上品牌，而且有越演越烈之勢。

熺相逢酒樓鹵水鵝頭

益淘盛大師鹵鵝鹵味拼盤

據(jù)行家介紹，縱觀全國，鹵水的流派主要分為潮汕鹵水、川式鹵水和精武鹵水。其中，早在20年前，以湖北鴨脖子為代表的精武鹵水外賣店開遍全國各大城市，如今，有的品牌像“周黑鴨”甚至做到上市，締造出靠一條鴨脖造富的神話。而潮汕鹵水作為一種既大眾化又是高端貨的存在，從低端的隆江豬腳飯小店，到走時尚路線的潮汕鹵水專門店、網(wǎng)絡虛擬店、專供店，在單品熱潮下能形成一股潮流，并被打造成一種餐飲模式，也是不無道理的。但其生命力能維持多久?

潮汕派

潮汕鹵水被譽為潮菜的“靈魂”，其鹵水多用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、珧柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭，及老抽、魚露、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，再將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中，加熱鹵制，形成各種鹵味，如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等，口味鮮美。據(jù)說，鹵水的配方無一相同，口味雖大同小異，但頂尖鹵水與普通鹵水之間，又是高下立判的。

記者發(fā)現(xiàn)，在廣州，以潮汕鹵水為主打的食肆，既有像“隆江豬腳飯”這樣生命力頑強的小店甚至流動小攤檔，也有像今年在兩個月之內(nèi)連開兩家的“益淘盛大師鹵鵝”、3家店均扎根在珠江新城的“獅頭牌鹵味研究所”，更有“物只鹵鵝”這樣從線上走到線下的潮汕鹵水品牌。

益淘盛大師鹵鵝

“益淘盛大師鹵鵝”只花了兩個月的時間就開了兩家店。據(jù)店家表示，鵝在潮汕飲食文化中有著至關(guān)重要的一席之地，故有“無鹵鵝，不旁派”之說(意即無鹵鵝不成宴席)，因此，她家的店名直接突出“鹵鵝”二字，體現(xiàn)出潮汕派風味。

據(jù)介紹，她家選用200天以上的獅頭鵝，現(xiàn)宰現(xiàn)殺，再入鍋高溫鹵煮，不加一滴水，經(jīng)過四起四落的傳統(tǒng)工藝，將鹵料的香氣完全滲透進入鵝肉之內(nèi)。而在鹵水汁這一“靈魂人物”方面也很創(chuàng)新，摒棄了老鹵水日復一日的燉煮，堅持每天用新鮮現(xiàn)鹵配料，使用純天然的中草藥，不加任何添加劑，在保證健康的前提下不失傳統(tǒng)美味。

記者了解到，除了主打產(chǎn)品潮汕鹵水外，潮汕生腌、打冷、燉湯也出現(xiàn)在她家的菜單上。

物只鹵鵝

物只鹵鵝是專門做鹵鵝外賣的品牌，其聯(lián)合創(chuàng)始人、市場主管張元銘先生告訴記者，其品牌從2016年5月開始籌備，考慮到鹵水是能令到大部分的食客所接受的品類，但其時，潮汕人的鹵鵝還不夠普及，他們就決意將鹵鵝精做，只圍繞鹵鵝做線上銷售，他們認為這會是不錯的發(fā)展的模式。

“物只鹵鵝”的發(fā)展路線是先是從線上做品牌，之后再走向線下。在所有已知的外賣平臺，都能見到“物只鹵鵝”的產(chǎn)品，但這些外賣平臺，卻不是“物只鹵鵝”主要的客源。張先生指出，“物只鹵鵝”從創(chuàng)立之初就是為了做品牌，并不是打低價，而外賣平臺針對的消費者很多是沖向平價去的，所以他們一開始便通過新媒體等各方面形式，建立“物只鹵鵝”這個品牌形象，同時自建網(wǎng)上商城，網(wǎng)上商城是購買其鹵鵝產(chǎn)品的主要客源入口。張先生指出，盡管是線上經(jīng)營，但選址同樣是關(guān)鍵，配送點要考慮兩個條件，一是一定要靠近核心商圈，二是鋪租不能過高。

今年，“物只鹵鵝”開始從線上走到實體店，目前已有的實體店分別在北京路，花城匯，東站東方寶泰商場。張先生指出，將品牌走向線下，可以讓客人對品牌有更多的體驗，線上線下打通，就能將傳送的人流，更好地轉(zhuǎn)化為線上的人流，這是一個良好的生態(tài)循環(huán)。他透露，“物只鹵鵝”已經(jīng)將整條產(chǎn)品線標準化，從供應鏈到生產(chǎn)、把控全都已實現(xiàn)標準化，能保證的口味上的穩(wěn)定，在潮汕有100多畝的養(yǎng)殖基地供應原材料，而在廣州也設立了中央廚房，目前先在珠三角范圍經(jīng)營直營店，目標是三年內(nèi)開到100家。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導報 作者：羅珊珊 馮睿峻 馬德勝

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