青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
從隆江豬腳飯小店到潮汕鹵水專門店、網(wǎng)絡虛擬店、專供店,掀起了一股鹵水熱潮。
時下,單品店似乎成為許多餐飲人公認的“活路”。譬如時下流行開來的酸菜魚、牛肉火鍋,甚至是排骨飯等,都是以單品為爆點的餐飲模式。從去年開始,廣州悄然出現(xiàn)了以“鹵水”為主打品類的餐飲店和網(wǎng)上品牌,而且有越演越烈之勢。
熺相逢酒樓鹵水鵝頭
益淘盛大師鹵鵝鹵味拼盤
據(jù)行家介紹,縱觀全國,鹵水的流派主要分為潮汕鹵水、川式鹵水和精武鹵水。其中,早在20年前,以湖北鴨脖子為代表的精武鹵水外賣店開遍全國各大城市,如今,有的品牌像“周黑鴨”甚至做到上市,締造出靠一條鴨脖造富的神話。而潮汕鹵水作為一種既大眾化又是高端貨的存在,從低端的隆江豬腳飯小店,到走時尚路線的潮汕鹵水專門店、網(wǎng)絡虛擬店、專供店,在單品熱潮下能形成一股潮流,并被打造成一種餐飲模式,也是不無道理的。但其生命力能維持多久?
潮汕鹵水被譽為潮菜的“靈魂”,其鹵水多用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、珧柱,與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭,及老抽、魚露、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后,再將家禽家畜或水產(chǎn)品等放入其中,加熱鹵制,形成各種鹵味,如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等,口味鮮美。據(jù)說,鹵水的配方無一相同,口味雖大同小異,但頂尖鹵水與普通鹵水之間,又是高下立判的。
記者發(fā)現(xiàn),在廣州,以潮汕鹵水為主打的食肆,既有像“隆江豬腳飯”這樣生命力頑強的小店甚至流動小攤檔,也有像今年在兩個月之內(nèi)連開兩家的“益淘盛大師鹵鵝”、3家店均扎根在珠江新城的“獅頭牌鹵味研究所”,更有“物只鹵鵝”這樣從線上走到線下的潮汕鹵水品牌。
“益淘盛大師鹵鵝”只花了兩個月的時間就開了兩家店。據(jù)店家表示,鵝在潮汕飲食文化中有著至關(guān)重要的一席之地,故有“無鹵鵝,不旁派”之說(意即無鹵鵝不成宴席),因此,她家的店名直接突出“鹵鵝”二字,體現(xiàn)出潮汕派風味。
據(jù)介紹,她家選用200天以上的獅頭鵝,現(xiàn)宰現(xiàn)殺,再入鍋高溫鹵煮,不加一滴水,經(jīng)過四起四落的傳統(tǒng)工藝,將鹵料的香氣完全滲透進入鵝肉之內(nèi)。而在鹵水汁這一“靈魂人物”方面也很創(chuàng)新,摒棄了老鹵水日復一日的燉煮,堅持每天用新鮮現(xiàn)鹵配料,使用純天然的中草藥,不加任何添加劑,在保證健康的前提下不失傳統(tǒng)美味。
記者了解到,除了主打產(chǎn)品潮汕鹵水外,潮汕生腌、打冷、燉湯也出現(xiàn)在她家的菜單上。
物只鹵鵝是專門做鹵鵝外賣的品牌,其聯(lián)合創(chuàng)始人、市場主管張元銘先生告訴記者,其品牌從2016年5月開始籌備,考慮到鹵水是能令到大部分的食客所接受的品類,但其時,潮汕人的鹵鵝還不夠普及,他們就決意將鹵鵝精做,只圍繞鹵鵝做線上銷售,他們認為這會是不錯的發(fā)展的模式。
“物只鹵鵝”的發(fā)展路線是先是從線上做品牌,之后再走向線下。在所有已知的外賣平臺,都能見到“物只鹵鵝”的產(chǎn)品,但這些外賣平臺,卻不是“物只鹵鵝”主要的客源。張先生指出,“物只鹵鵝”從創(chuàng)立之初就是為了做品牌,并不是打低價,而外賣平臺針對的消費者很多是沖向平價去的,所以他們一開始便通過新媒體等各方面形式,建立“物只鹵鵝”這個品牌形象,同時自建網(wǎng)上商城,網(wǎng)上商城是購買其鹵鵝產(chǎn)品的主要客源入口。張先生指出,盡管是線上經(jīng)營,但選址同樣是關(guān)鍵,配送點要考慮兩個條件,一是一定要靠近核心商圈,二是鋪租不能過高。
今年,“物只鹵鵝”開始從線上走到實體店,目前已有的實體店分別在北京路,花城匯,東站東方寶泰商場。張先生指出,將品牌走向線下,可以讓客人對品牌有更多的體驗,線上線下打通,就能將傳送的人流,更好地轉(zhuǎn)化為線上的人流,這是一個良好的生態(tài)循環(huán)。他透露,“物只鹵鵝”已經(jīng)將整條產(chǎn)品線標準化,從供應鏈到生產(chǎn)、把控全都已實現(xiàn)標準化,能保證的口味上的穩(wěn)定,在潮汕有100多畝的養(yǎng)殖基地供應原材料,而在廣州也設立了中央廚房,目前先在珠三角范圍經(jīng)營直營店,目標是三年內(nèi)開到100家。
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本文轉(zhuǎn)載自:美食導報 作者:羅珊珊 馮睿峻 馬德勝
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