今年開鹵水店一定能賺錢？

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故鄉(xiāng)味

提起“廣東故鄉(xiāng)味餐飲管理有限公司”，或許很多人都不熟悉，但廣州多家潮汕酒樓的鹵水產(chǎn)品都有由她家供應(yīng)的。作為廣東潮州饒平人，公司老板陳僑鋒對潮汕鹵水有自己獨(dú)特的見解。他認(rèn)為，百年鹵水，只是一種概念，不可能有百年鹵水。

潮式鹵水鵝的靈魂所在，就在于鹵湯，它是有沉淀、積累、立體的。一鍋鹵湯，必須要鹵過100只鵝以上，才能成為鹵湯。他做的潮式鹵水，材料基本上和別人一樣，但風(fēng)味是不一樣的，其中的關(guān)鍵在于材料的比例，如豆蔻的作用，是用來提香，但多了就會苦。陳僑鋒在保留傳統(tǒng)潮式鹵水的基礎(chǔ)上，不斷調(diào)整改良，所以，他做出來的鹵水鵝，風(fēng)味絕佳，“故鄉(xiāng)味”成為了招牌，在行內(nèi)廣受好評，不少店家甚至深圳、珠海、佛山、中山的酒家都從他這里進(jìn)貨到酒家售賣，一天的銷量達(dá)到100只。但這只是一個開始，他的目標(biāo)將是每天500只以上的銷量。

有這樣的雄心，原因是他有堅實的后盾，在家鄉(xiāng)擁有自己的獅頭鵝場，有自己設(shè)立的中央廚房，所以，他做鹵水鵝，鏈?zhǔn)竭\(yùn)作，性價比高。

隆江豬腳飯

不說不知道，一說嚇一跳。隆江豬腳，這只源自潮汕地區(qū)揭陽惠來隆江鎮(zhèn)的豬腳，正悄悄地在廣州走俏。無論大街小巷，你總能看到“隆江豬腳”這幾個字。而且，幫襯的客人還不少。隆江豬腳也是潮式鹵水的一種，它的鹵水，雖說沒有鹵水鵝那么講究，但鹵制的時候一樣講究火候。鹵好的豬腳，色香味俱全，而且彈嫩糯香，香氣四溢，肥而不膩，入口香爽，煞是誘人。有行家表示，隆江豬腳作為一種地方特色小吃，它是一個很好的招徠，但它缺乏一個有號召力的帶頭人，將這個品牌好好地運(yùn)作起來，現(xiàn)在很多隆江豬腳的經(jīng)營者，都是以作坊式的生產(chǎn)方式在運(yùn)作。

熺相逢酒樓

一條地道的澄海鹵水鵝頭菜賣98元，一只8斤重的鹵水鵝只賣600元，很多人都懷疑“熺相逢”是不是標(biāo)錯了價錢。其實，這的的確確是地道的澄海鹵水。它之所以實惠，就是因為老板楊佳華有“想法”。

據(jù)楊佳華介紹，由于潮菜在一線城市的一系列變動，使得單品類的潮菜特受青睞。而鹵水作為“南鹵北醬”中的“南鹵”代表，是值得選擇、但又門檻頗高的一個品類。潮州鹵水的制作講究食材的選料和制作的嚴(yán)謹(jǐn)，因此雖然各家有各味，但很容易分辨出好與差。在他看來“好的鹵水，要么吃不到，要么買不起”。因此他現(xiàn)在想要打造的，就是“鹵水體驗店”。

楊佳華道，他定位的鹵水，并不是最高端的鹵水，而是“好鹵水”。用意就是告訴客人，怎么樣的鹵水，才算得上好鹵水，讓客人心里以后有個“尺度”。他說明道，“我做的鹵水，是中等偏上的定位。不是最好的，但絕對是算正宗的。”他認(rèn)為，不少廣州人很少機(jī)會吃到正宗潮州鹵水，所以他做了這個體驗店，為大家“科普”，“以后大家吃鹵水，就有個標(biāo)準(zhǔn)了，比這兒差的，就是一般水平;比這兒好的，就是頂尖的好鹵水了。”

廣府派

說到廣府鹵水，不少人會將它與潮汕鹵水混為一談，但其實，那些開在廣州大街小巷里的燒臘店賣的鹵水產(chǎn)品，才是真正廣府派鹵水的代表。

自制鹵水設(shè)備是關(guān)鍵

清水+鹽+糖+雞湯+藥材(八大金剛)+酒，這是白鹵水的構(gòu)成。這是白天鵝賓館34年來一直沿用的，它的變化，是在味型、做法上與傳統(tǒng)白鹵水有所區(qū)別。 白天鵝賓館餐飲部副行政總廚鄧伯秋向記者介紹，白鹵水最為講究，它沒有顏色，以清淡著稱。在鹵制的時候，同樣是鹵水，過程卻不一樣。白天鵝賓館研制出的鹵制設(shè)備，是他們的最大優(yōu)勢，它改進(jìn)了傳統(tǒng)的鹵制方法，只要將需要鹵制的食材放進(jìn)設(shè)備之中，設(shè)定好時間、溫度、食物的體積、食物的數(shù)量等數(shù)據(jù)，即可等待鹵制的食物完成工序。而用傳統(tǒng)方法去鹵制，完成后還需要冷卻這個步驟，食物的味道有可能流失，白天鵝賓館的鹵制機(jī)，則在機(jī)器內(nèi)設(shè)置了急速冷卻功能，能令食物的肉汁緊鎖在食物中，正如白切雞，急速冷卻能令雞皮更加爽滑，肉味得到更大的提鮮，和人工鹵制的白切雞出來的口感完全是兩回事。據(jù)介紹，白天鵝賓館的這部機(jī)器是20多年前設(shè)計出來的。有人模仿著做出同樣的機(jī)器，但只是能學(xué)到一點(diǎn)皮毛，根本不成氣候。

提到白鹵水的演變，鄧伯秋表示，白鹵水的品種是可以創(chuàng)新的，味型也是可以創(chuàng)新的。

秘而不宣百年太爺雞

作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，有著上百年歷史的周生記太爺雞深得不少“老廣”的追捧。有深諳鹵水之道的行家認(rèn)為，太爺雞的制作，是屬于廣東鹵水之中精鹵的一種，它是經(jīng)過豉油雞底，再經(jīng)過特殊的煙熏程序制出來的，所以它的出品有濃濃的醬油色。

記者在其文明路店見到，她家的品種不只限于雞，像鵝、鵝掌、鵝翼、豬手、大腸、豬肚、豬舌、魚、蛋、面筋等都有。每天的下班時間，到太爺雞幫襯的顧客不少，尤其是周末和假日，甚至要排隊購買。

東北派

俗話說“南鹵北醬”，南方的“鹵”和北方的“醬”有很多相似之處，但也存在著汁水和吃法的不同。北方人做醬菜很少用到陳年醬汁而是現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，這是國為北方人在醬菜的過程中并不像南方人做鹵菜時那樣會用到大量的鹵水，他們通常都是用較少的醬汁去醬制，等到把原料醬制熟以后，先前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了原料的表面，鍋里的汁水也幾乎沒有了。另外，在吃法上，南方的鹵菜都是熱鹵涼吃，而北方地區(qū)部分醬菜如醬雞、醬鴨、醬骨頭一般都得趁熱吃，而醬牛肉則是冷吃以保持牛肉筋韌的口感。

鹵水專門店醬三斧

劉建東的“醬三斧”在潮汕和廣州本地已經(jīng)有多年的“鹵水專門店”歷史，據(jù)介紹，其家族傳承的鹵水技術(shù)已經(jīng)有60多年了，店中的老湯也有30多年，是資深的潮州鹵水專家。

據(jù)介紹，他的鹵水專門店，最初采用的是“會員制”學(xué)銷的“1.0版本”來發(fā)展，到了最近又開始著力打做“熟食便利店”的“2.0版本”。而在今后的發(fā)展中，劉建東已經(jīng)在籌備這“3.0版本”的新模式。他介紹，作為如今大流行的美食品類，他不僅要為鹵水打造正餐上的地位，還要在休閑食品、零食類等爆款單品上做文章。在未來的發(fā)展中，他還預(yù)留了“4.0版本”，據(jù)介紹就是把對鹵水有剛需需求的品牌(餐飲、旅游等)聯(lián)合起來，打造多元化的名優(yōu)品牌，以此來發(fā)展和擴(kuò)大經(jīng)營的體量。

四川派

川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

香辣鹵水越吃越巴適

說到“巴辣巴辣”，大家并不陌生。屬于川菜館的它，也在打造鹵水特色店的路上，越走越好。

據(jù)介紹，“巴辣巴辣”有不少菜式是以“川式鹵水”為主打的，比如鹵牛肉、鹵兔頭等等。據(jù)總廚郭洪安介紹，川式鹵水與廣式鹵水的最大區(qū)別，就是香辣，其中香辛的花椒和辣椒，就是最重要的味道元素。而“巴辣巴辣”的川式鹵水，是用正宗配方調(diào)制的，因此有異于本土鹵水的風(fēng)味，頗受歡迎。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報 作者：羅珊珊 馮睿峻 馬德勝

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