你覺得烤肉沒落了？怎么解釋“新石器”將突破200家門店？

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曾經(jīng)大街小巷遍布著烤肉店的影子，而如今，人們對(duì)烤肉的偏好似乎不如從前那般瘋狂，是烤肉過氣了？還是你正在錯(cuò)過一些商機(jī)？新石器烤肉董事長(zhǎng)張東威說，這是因?yàn)榭救庖呀?jīng)從旋風(fēng)，變成了微風(fēng)，不再那么有侵略性，但卻無(wú)孔不入。

2012年前后，烤肉成了被吹上天的“豬”，街頭巷尾，商場(chǎng)街邊，到處可以看到大大小小的烤肉店，

但進(jìn)入2016年后，整個(gè)烤肉品類似乎放慢了它的腳步，不再是能激起市場(chǎng)漣漪的品類，是烤肉過氣了？

一線市場(chǎng)已趨成熟，二三線的戰(zhàn)爭(zhēng)剛剛開始 

要說烤肉過氣，數(shù)據(jù)會(huì)先跳出來說NO。

如果一定要做分類，烤肉應(yīng)該歸在燒烤品類，而根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，在16個(gè)重點(diǎn)城市中，燒烤店鋪存量，在除廣州的北京、上海等一線城市雖然下降，但在武漢、青島、廈門等二線城市，卻有上升趨勢(shì)。

拋開占據(jù)絕對(duì)比例的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，從消費(fèi)者感知來說，也會(huì)發(fā)現(xiàn)，二三線城市悄無(wú)聲息地多了很多烤肉店，而且不是之前簡(jiǎn)單，甚至簡(jiǎn)陋的街邊店，而是有品質(zhì)有逼格的專門店，商超也多了很多連鎖品牌。

此外，前期烤肉業(yè)態(tài)的高速發(fā)展，讓不少餐廳投資者進(jìn)入這一領(lǐng)域，瘋狂的擴(kuò)展，大量新增的餐廳無(wú)意中分流了客群，給人一種烤肉“不行了”的錯(cuò)覺。

但事實(shí)是，烤肉的市場(chǎng)相較火爆的前幾年，沒有太大變化，甚至在二三線市場(chǎng)呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，只不過因?yàn)橹匦牟辉谝痪�。同時(shí)消費(fèi)者對(duì)待這個(gè)品類不再是“獵奇”，而把它看做一種餐飲“常態(tài)”，不會(huì)太過狂熱，但會(huì)保持相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)頻率。

簡(jiǎn)而言之就是，烤肉在一線市場(chǎng)基本平穩(wěn)，但在二三線城市，市場(chǎng)已經(jīng)被一線城市的熱潮教育成熟，正在經(jīng)歷升級(jí)的陣痛，品牌感漸強(qiáng)，消費(fèi)者的品位、追求也水漲船高，但有品質(zhì)的品牌卻不多。

所以，烤肉的戰(zhàn)爭(zhēng)才剛剛開始。你又將如何分得一杯羹呢？

想自己開創(chuàng)一個(gè)品牌，需要聚集全方位資源，人力、物力、資金、供應(yīng)鏈、營(yíng)銷等，而且還需要擁有看清形勢(shì)的眼光，如果你有把握hold住，盡可以大展拳腳，但如果這些方面有一些短板，或是沒把握能處理好的，加盟一個(gè)有規(guī)模的成熟品牌，不失為一個(gè)更好的選擇，船大行得穩(wěn)。

而鑒于烤肉業(yè)態(tài)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，諸多大牌也開始將自己的下一站，放在了更廣闊的二三線，比如盤古餐飲旗下的新石器烤肉，就開始大力拓展二三線的市場(chǎng)，面對(duì)更廣泛的消費(fèi)群體。美味可口的產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平，60~80元的人均消費(fèi)，讓新石器烤肉成為廣大消費(fèi)者備受親睞的餐飲品牌。

新石器用“百店”為加盟做準(zhǔn)備

燒烤店遍地都是，但能做到上百家店的品牌卻屈指可數(shù)，而新石器的門店數(shù)已經(jīng)達(dá)到200余家。

1999年，律師出身的張東威進(jìn)入連鎖餐飲業(yè)，成功打造了新石器烤肉（原名盤古烤肉），在烤肉這個(gè)業(yè)態(tài)一干就是18年，當(dāng)年第一批吃螃蟹的人，也熬成了老兵，新石器也成長(zhǎng)為了擁有200余家門店的業(yè)界翹楚。

去年底，新石器門店突破200，但加盟店僅有40多家，直營(yíng)/加盟比達(dá)到4：1。要知道，在連鎖加盟中這個(gè)比值倒過來才“正�！�，究其原因，是因?yàn)樾率�器�?jiān)持在自己開到百店后，才開放加盟。

“想做特許經(jīng)營(yíng)，首先得形成自己的管理標(biāo)準(zhǔn)，要有供應(yīng)鏈的支持、信息系統(tǒng)的支撐，沒有這些東西，草率地去做，是對(duì)加盟商的不負(fù)責(zé)任”，而這100家店，就是新石器為加盟做的準(zhǔn)備。

無(wú)論是管理標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈，還是信息系統(tǒng)，實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，所以新石器用自己的直營(yíng)門店做實(shí)驗(yàn)。

百店的經(jīng)驗(yàn)讓新石器制定、實(shí)施、并驗(yàn)證了自己的管理標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈及信息系統(tǒng)，開放加盟不過是將直營(yíng)門店的經(jīng)驗(yàn)直接復(fù)制到加盟門店。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：張山

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