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潮汕牛肉火鍋要革川式火鍋的命?

2018年01月02日  轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào) 作者:馮睿峻
內(nèi)容摘要:廣東人喜歡打火鍋人盡皆知。而當(dāng)川式火鍋火遍全國(guó)甚至走出國(guó)門之際,廣東餐飲同樣能夠以火鍋?zhàn)鳛槟J睫D(zhuǎn)型、創(chuàng)新的突破口,而作為粵菜分支之一的潮汕菜,就以牛肉火鍋率先舉起了轉(zhuǎn)型的大旗。這幾年,廣州的潮汕牛肉火...
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廣東人喜歡打火鍋人盡皆知。而當(dāng)川式火鍋火遍全國(guó)甚至走出國(guó)門之際,廣東餐飲同樣能夠以火鍋?zhàn)鳛槟J睫D(zhuǎn)型、創(chuàng)新的突破口,而作為粵菜分支之一的潮汕菜,就以牛肉火鍋率先舉起了轉(zhuǎn)型的大旗。這幾年,廣州的潮汕牛肉火鍋越開越多,川式火鍋越來(lái)越少,有人說(shuō):潮汕牛肉火鍋要革川式火鍋的命,首先要能夠頑強(qiáng)的生存下來(lái)。

但據(jù)保守估計(jì),廣州45%左右的潮汕牛肉鍋店今年都已經(jīng)關(guān)閉了,而且存活下來(lái)的店中,很多都是虧損的。雖然依舊有許多“不怕死”的人在陸續(xù)開店,但可以肯定的一點(diǎn)是,能熬過(guò)這個(gè)2017冬天的,相信只有不到20%的企業(yè)。有資深餐飲人認(rèn)為,潮汕牛肉火鍋的生存環(huán)境已經(jīng)形成了兩極分化:一邊是天堂,一邊是地獄。有的店賓客盈門,賺得盆滿缽滿;有的店卻門可羅雀,虧得不清不楚。

那么,潮汕牛肉火鍋憑什么從強(qiáng)勢(shì)的川式火鍋“火”口拔牙呢?

市場(chǎng)

“潮汕牛肉火鍋是現(xiàn)象級(jí)爆款?”

涮羊肉的肥羊火鍋、粵式火鍋的澳門豆撈、川式小火鍋的冒菜,還有海底撈、麻辣燙,另外包括韓國(guó)部隊(duì)鍋、日本火鍋等,幾乎每一種品類都曾風(fēng)靡過(guò)一段時(shí)間。除了變化迅速,火鍋潮流變化的周期還在變短。原來(lái)一個(gè)餐飲新品類流行的生命周期大概在4~5年,現(xiàn)在可能只有2~3年,而像潮汕牛肉鍋這種幾乎可以說(shuō)是現(xiàn)象級(jí)爆款的,也不過(guò)才一年時(shí)間。不少業(yè)內(nèi)人士都強(qiáng)調(diào),火鍋的門檻低,容易被復(fù)制。這其實(shí)就像快時(shí)尚一樣,在很多人都沒有弄清楚到底是為什么就突然流行了之后,大部分門外漢的做法是,先跟上來(lái)再說(shuō)。然而,潮汕牛肉火鍋的情況可能有點(diǎn)不一樣。

只有潮汕人才能做好的牛肉火鍋

有做牛肉火鍋商家曾提到,“最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,是同樣做牛肉火鍋生意的人”。該說(shuō)法其實(shí)只說(shuō)對(duì)了一半,其最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,是做牛肉火鍋的潮汕人!這沒有任何地域人群的針對(duì)意味,反而是一句嘉許的褒獎(jiǎng)。因?yàn)椋龀鄙桥H饣疱,只有潮汕人才能做得好?

據(jù)業(yè)內(nèi)資深潮汕牛肉火鍋老板介紹,“牛肉火鍋”這一品類,在潮汕地區(qū)已經(jīng)風(fēng)靡了將近30年。而廣州最早期出現(xiàn)潮汕牛肉火鍋店是在20多年前。當(dāng)時(shí)的潮汕牛肉火鍋,屬于一種特色餐飲,不溫不火。在2000年左右,由于美國(guó)瘋牛病的影響,世界牛肉餐飲產(chǎn)業(yè)都受到了不同程度的波及,而廣州的潮汕牛肉火鍋店也受其影響,從此冷淡起來(lái)。直到2015年上半年時(shí),受八項(xiàng)規(guī)定影響下沒落的高端潮菜老板們,在尋求出路時(shí),才開始又有人打起潮汕牛肉火鍋的主意,而且恰好其時(shí)的一件事是,當(dāng)時(shí)廣州一家名為“海銀海記潮汕牛肉火鍋”的企業(yè),在上海掛牌上市,從而引起了一陣轟動(dòng)。于是,不少人開始爭(zhēng)相做起潮汕牛肉火鍋生意,在2016年下半年更達(dá)到了頂峰,在全國(guó)范圍內(nèi),累計(jì)有超過(guò)1萬(wàn)5000家店。

然而一年后的今天,潮汕牛肉火鍋已經(jīng)呈現(xiàn)出門店大幅縮減的情況。據(jù)了解,在存活下來(lái)、并一直走好的潮汕牛肉火鍋店,大部分是潮汕人,而且是有資深經(jīng)驗(yàn)的潮汕餐飲人經(jīng)營(yíng)的。也就是說(shuō),這一批站得穩(wěn)腳的老板中,大部分是真正懂“潮汕牛肉火鍋”的人。

那潮汕人做的牛肉火鍋,到底“!痹谀?

典型

“各有各“!钡馁Y本”

海銀海記潮汕牛肉火鍋

【核心優(yōu)勢(shì)】

中央廚房、吸引年輕消費(fèi)群

提到“海銀海記”這個(gè)名字,不少老饕必然認(rèn)識(shí)。2002年,第一家“海記潮汕牛肉火鍋”在廣州天平架開業(yè),并于2014年改名注冊(cè)為“海銀海記”,在全國(guó)有十多個(gè)門店。2015年下半年,“海銀海記”在上海掛牌上市,直到2017年8月為止,她在全國(guó)已經(jīng)有90多家(包括直營(yíng)、合作),且計(jì)劃于年底開到120家。對(duì)于單品火鍋店開遍全國(guó)的這種情形,許多人會(huì)想起某肥羊。而“海銀海記”的老板曾海銀確實(shí)以此為目標(biāo),并深信能超越它的。在全國(guó)開“海銀海記”,讓每個(gè)老百姓都能吃上潮汕牛肉火鍋,是曾海銀一直奮斗的目標(biāo)。

事實(shí)上,“海銀海記”完全具備走向全國(guó)的底氣。2013年,她在廣州開設(shè)了第一個(gè)中央廚房,用作加工配送牛肉制品,并于2014年開設(shè)了養(yǎng);亍4撕,每擴(kuò)展到一個(gè)省份,都會(huì)事先在當(dāng)?shù)亻_中央廚房、養(yǎng);,以此保證“3小時(shí)內(nèi)從活牛到碗里”的質(zhì)量原則。

另外一核心優(yōu)勢(shì)是,“海銀海記”在品牌觀念上做得十分細(xì)心。她對(duì)每一個(gè)門店,都實(shí)行全面監(jiān)控,而且在裝修風(fēng)格上,除了主題的“牛文化”以外,基本上不會(huì)有相同的門店。這一點(diǎn)上,也讓“海銀海記”特別有吸納年輕消費(fèi)的吸引力。此外,“海銀海記”雖已做大做強(qiáng),但仍未推出加盟。按曾海銀的說(shuō)法是,在時(shí)機(jī)和條件不成熟的情況下,絕對(duì)不能為“賺快錢”而推出加盟,否則很容易破壞品牌積聚出來(lái)的優(yōu)勢(shì)。

潮牛匯集牛肉火鍋


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本文轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào) 作者:馮睿峻

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