日料走紅，鰻魚飯餐廳是否應(yīng)該提升服務(wù)？

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近年來，日本料理憑著食材健康、口味清淡日漸走俏，也帶動日料市場走向細分，鰻魚飯正是從傳統(tǒng)日本料理中獨立出來的熱門單品，目前已然開設(shè)了不少家餐廳。本期，記者走訪了京城兩家頗有口碑的主打鰻魚飯的餐廳——鰻鰻的愛以及鰻步。體驗后發(fā)現(xiàn)，兩家餐廳在主打菜品上均可圈可點，但鰻步的服務(wù)品質(zhì)稍顯滯后，難以契合高端的產(chǎn)品定位，而兩家餐廳的就餐環(huán)境均欠佳。

鰻步（南鑼鼓巷店）

服務(wù)欠缺主動性

時值中午用餐高峰，位于王府井APM的鰻鰻的愛（王府井店）客流量頗大，需要等位。在等位過程中，服務(wù)人員能夠?qū)Φ任坏念櫩瓦M行安撫，同時提供菜單供大家提前選擇。在隨后的指導(dǎo)消費者點餐、引位、入座等環(huán)節(jié)都非常順暢，體現(xiàn)出該店服務(wù)員訓(xùn)練有素，專業(yè)性較強。值得注意的是，鰻鰻的愛在食客點單完畢后，會發(fā)放一張定位卡，食客落座后只需將該定位卡插入桌上的定位卡槽中，服務(wù)人員便能夠準確地將餐點送至相應(yīng)的食客座位上。

與之相比，鰻步（南鑼鼓巷店）的服務(wù)則欠缺主動性。盡管到達該門店時，店內(nèi)食客并不多，但也沒有服務(wù)人員主動上前接待和引領(lǐng)，記者在門口等待了近五分鐘也沒有獲得服務(wù)人員的接待，直至自己尋找到座位入座并要求點餐后，才有服務(wù)人員予以回應(yīng)。但在用餐過程中，服務(wù)員對于顧客需求仍能保持較好的態(tài)度以及回應(yīng)。可見該店在服務(wù)流程上有所疏漏，在服務(wù)既有消費者與新入店消費者之間未能有效銜接。

點評：在服務(wù)上，鰻鰻的愛（王府井店）與鰻步（南鑼鼓巷店）相比，能夠帶給顧客更好的消費體驗。對于一家人均消費較高的餐廳而言，如果消費者感覺自己被忽視和怠慢，往往不會重復(fù)選擇在該門店消費。

鰻鰻的愛（王府井店）

就餐環(huán)境擁擠

鰻鰻的愛（王府井店）位于商場5層，屬于半開放式的商場餐廳，門店規(guī)模較小。在高峰期消費者較多時，門店狹窄的缺點就體現(xiàn)出來。座位與座位之間較小的間距使得相鄰消費者之間極易產(chǎn)生干擾，如手肘碰撞之類。另外，由于門店整體環(huán)境的擁擠，不少消費者都沒有足夠的空間放置自己的隨身物品，尤其是被安排在靠走道一側(cè)的消費者，往往因無處放置隨身衣物等而放棄在此就餐。

鰻步（南鑼鼓巷店）整體的空間感則要優(yōu)越許多，包間、卡座以及吧臺區(qū)域有著清晰的劃分，消費者易于根據(jù)就餐人數(shù)的多少選擇相應(yīng)的就餐區(qū)域，且拉門的設(shè)計、榻榻米包間以及敞開式操作臺都富有日式氣息，適合對就餐氛圍有特別要求的消費者。但遺憾的是，這家門店店內(nèi)并未設(shè)置衛(wèi)生間，需要使用店外衛(wèi)生條件一般的公共廁所，這與餐廳所要打造的精致餐飲概念不符。

點評：對于這類中高價位的餐飲門店而言，環(huán)境往往是與同品類餐廳形成差異與競爭的第一張牌。而這兩家餐廳的環(huán)境均有不盡如人意之處，尤其是在餐位、衛(wèi)生間等使用頻率較高的區(qū)域，拉低了餐廳的整體水平。

鰻步（南鑼鼓巷店）

菜品分量較小

鰻鰻的愛（王府井APM店）的菜品多以套餐形式呈現(xiàn)，并輔以文藝的主題菜名，迎合了當下年輕人追求新鮮事物的心理。套餐上菜速度較快，應(yīng)該是提前進行了初加工，因此鰻魚飯內(nèi)搭配的雞蛋絲熱度一般。作為主打的鰻魚肉質(zhì)細嫩，口感稍咸，但整體分量較大，食量中下的消費者能夠有飽腹感，對價格敏感度較高的消費者而言，鰻鰻的愛所提供的菜品會有較高的性價比。

鰻步（南鑼鼓巷店）所販售的鰻魚飯同樣可圈可點，鰻魚肉質(zhì)的細滑程度在店內(nèi)也受到好評。盡管鰻步在菜品命名上并未有新花樣，但樸素且直觀的菜品展示同樣有市場空間存在。需要指出的是，作為鰻魚飯的靈魂除了鰻魚還有米飯，鰻步（南鑼鼓巷店）當天的部分飯粒有些過硬，且整碗米飯的軟硬度本身也不均勻。另外當天隨飯附贈的味增湯也顯得不用心，幾乎沒有味道。

點評：就主打的鰻魚飯產(chǎn)品來說，兩家餐廳的鰻魚飯在肉質(zhì)上是過關(guān)的，同時價格也相近，但鰻鰻的愛一方面分量更大，另一方面采用套餐模式進行銷售，搭配較多花樣的配菜，因此在性價比上顯得更有優(yōu)勢。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報 徐慧 薛晨

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