餐飲衛(wèi)生制度范本

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　�。ㄒ唬┬l(wèi)生管理制度種類

　　1.餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；

　　2.餐廳衛(wèi)生管理制度；

　　3.冷菜間衛(wèi)生管理制度；

　　4.初加工間衛(wèi)生管理制度；

　　5.烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；

　　6.食品初加工衛(wèi)生管理制度；

　　7.食品庫房衛(wèi)生管理制度；

　　8.食品銷售衛(wèi)生管理制度；

　　9.食品采購驗(yàn)收制度；

　　10.衛(wèi)生除害管理制度；

　　11.衛(wèi)生檢查制度；

　　12.從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；

　　13.檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

　�。ǘ�）制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1.衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

　�、� 單位負(fù)責(zé)人；

　�、� 衛(wèi)生管理人員；

　�、� 相關(guān)部門的經(jīng)理；

　�、� 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

　　2.餐廳衛(wèi)生制度

　�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

　�、� 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、� 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3.涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

　�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、� 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　�、� 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4.初（粗）加工間衛(wèi)生制度

　　① 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、� 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　　④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

　�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　5.烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

　　① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

　�、� 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

　�、� 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

　�、� 炒菜、燒煮食品勤翻動；

　�、� 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

　�、� 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　�、� 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6.食品粗加工衛(wèi)生制度

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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