青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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中餐到底要不要標(biāo)準(zhǔn)化,標(biāo)準(zhǔn)死還是不標(biāo)準(zhǔn)死。吵了這么多年,終于有人把它給說透,并告訴我們,這樣的爭論毫無意義,因?yàn)橐婚_始就錯了。
▲中餐全球推廣大使、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人 周曉燕
在日前召開的“益海嘉里發(fā)展大會”上,中餐全球推廣大使、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕, 向餐飲同仁深度剖析“烹飪標(biāo)準(zhǔn)”與“烹飪藝術(shù)”兩者的關(guān)系,并為我們消除了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的誤區(qū)。
【業(yè)界爭論】
中餐到底要不要標(biāo)準(zhǔn)化?
爭論1
中餐不標(biāo)準(zhǔn) = 死路
如今快餐連鎖店、中央廚房已經(jīng)成為餐飲大趨勢,全世界都在走標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的餐飲發(fā)展之路,如果中餐不趁早標(biāo)準(zhǔn)化,必然死路一條,無法走向國際。
爭論2
中餐標(biāo)準(zhǔn)化 = 末日
藝術(shù)化、個性化才是中餐的特色,好比國畫、中醫(yī)、武術(shù),一旦實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化,中餐就會大失特色,導(dǎo)致失去在全世界的競爭力。
面對兩派爭論的這兩條“死路”,周曉燕將這些年美國、法國、日本與中國的飲食文化輸出作對比,試圖通過他山之石的借鑒,給予中餐標(biāo)準(zhǔn)化一個準(zhǔn)確的定義。
美國: 麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王遍布全世界,全靠兩個字——標(biāo)準(zhǔn)。好比肯德基,對標(biāo)準(zhǔn)的要求已經(jīng)完全超越產(chǎn)品本身。
法國: 法國人在全世界開餐館,牛扒永遠(yuǎn)是五分熟。剛進(jìn)中國時90%的人無法接受,覺得太生,但是他們從來沒有改變,直到現(xiàn)在70%中國人能接受。
日本: 生魚片剛進(jìn)中國那時,95%的人無法接受,而日本人沒有改變,也不會把魚燙熟。堅持10年后,我們很多人接受了生魚片,并超過60%的人喜歡上。
中國: 中餐普及化依靠兩個字——迎合,你喜歡什么我就給你什么,比如同樣一個麻婆豆腐,但有可能是美國、法國、德國風(fēng)味的。
周曉燕認(rèn)為,在國際上不同的態(tài)度,結(jié)果肯定也不同。多年后,中國人清醒了,意識到我們把中華餐飲的根和魂都丟了。
而國家也開始重視,逐漸為中餐制定標(biāo)準(zhǔn):揚(yáng)州炒飯、安徽菜分別在2007、2009年制定了標(biāo)準(zhǔn),湘菜也將在今年實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化。
他堅信:中餐要走向世界,必須標(biāo)準(zhǔn)化。
問題是,對于中餐標(biāo)準(zhǔn)化,我們一直存在著很多誤區(qū)。
誤區(qū)1:概念模糊
——標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)驗(yàn)并不對立
實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化,食物就不再美味了嗎?周曉燕拋出一個我們很少去思考的問題,標(biāo)準(zhǔn)化的“標(biāo)準(zhǔn)”從哪兒來?
其實(shí),標(biāo)準(zhǔn)恰恰來源于好廚師的經(jīng)驗(yàn)。
5年前中國研發(fā)了自動烹飪中餐的機(jī)器人 ,可以自動炒200個菜,淮揚(yáng)菜、魯菜、粵菜、川菜各大菜系都OK。
這些菜品推出市場后,結(jié)果怎樣?所有客人都認(rèn)為比一般廚師炒得好吃。為什么?因?yàn)闄C(jī)器人的標(biāo)準(zhǔn)正是來自“頂尖大師”的烹飪經(jīng)驗(yàn)。
在大師的手上綁定一個感應(yīng)器,記錄整個炒菜過程,用數(shù)控攝像頭記錄溫度、加調(diào)料、烹飪時間,之后由機(jī)器再現(xiàn),然后讓幾位炒菜的大師親自品嘗,看看和他們自己做的有多大差距,再慢慢調(diào)整,直到最后機(jī)器人跟大師的水平幾乎持平。
▲機(jī)器人做飯(圖文無關(guān))
再看德國 一個 全世界最好、最貴的烤箱 ,最大的市場也是中國。這個烤箱可以做300道中國菜,菜品正是德國廚師到中國各個五星級酒店走訪得來;貒笏麄儗⑦@些技術(shù)轉(zhuǎn)換為數(shù)據(jù)運(yùn)用到烤箱里,再把烤箱賣到中國。
不管是我們研究的機(jī)器人,還是德國人打造的烤箱,它們提供美食的標(biāo)準(zhǔn),正來源于頂尖廚師(或者各領(lǐng)域最棒的手藝人)。
而嫻熟的技藝本身也是標(biāo)準(zhǔn)。周曉燕遇到一個做了30年面點(diǎn)的師傅,包出來的包子、餃子,份量誤差和機(jī)器幾乎一樣。
所以,標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗(yàn)不僅不對立,還是相互轉(zhuǎn)換,相互依存的。
從中我們也要看清一件事,將來優(yōu)秀的、頂尖的廚師只會越來越有價值,而一般的廚師將被智能化社會淘汰。
誤區(qū)2:定位錯誤
——業(yè)態(tài)不同,標(biāo)準(zhǔn)化程度不同
“用一句話來說中餐標(biāo)準(zhǔn)化,這句話本身就不科學(xué)!痹谥軙匝嘌壑,定位錯誤是造成爭論的焦點(diǎn),在快餐店、連鎖店、單品店、特色店等中餐定位中,很多人把必須標(biāo)準(zhǔn)化的和無需標(biāo)準(zhǔn)化的混為一談。
所以,再爭論中餐到底要不要標(biāo)準(zhǔn)化,純?nèi)粵]有意義。
01
快餐、單品店:100%標(biāo)準(zhǔn)化
食材、加工、為生、出品、裝修,標(biāo)準(zhǔn)越多越成功。好比肯德基,不僅產(chǎn)品本身,管理也要求標(biāo)準(zhǔn)。比如培訓(xùn)擦桌子要求橫擦5下,豎擦4下,少擦扣分,多擦更要扣分,少了不干凈,多了浪費(fèi)人力,畢竟全世界幾萬家門店,累積起來不是小事。
02
連鎖店:約60%標(biāo)準(zhǔn)化
好比西貝這樣的連鎖企業(yè),純經(jīng)驗(yàn)和純標(biāo)準(zhǔn)都走不通。純經(jīng)驗(yàn),速度太慢,成本也高;而純標(biāo)準(zhǔn)化,任何一個店面都無法操作。他認(rèn)為應(yīng)該做到不完全標(biāo)準(zhǔn)化:主打菜標(biāo)準(zhǔn)化、輔助菜地方化、其它菜季節(jié)化。
03
特色(精品)店:最高10~20%標(biāo)準(zhǔn)化
不同菜品不同標(biāo)準(zhǔn)程度:核心菜標(biāo)準(zhǔn)化、主打菜個性化、宴會菜品主題化、食材選擇聯(lián)合化、菜品呈現(xiàn)藝術(shù)化。 這種業(yè)態(tài)更依賴廚師經(jīng)驗(yàn),而標(biāo)準(zhǔn)化比例較小。
周曉燕和我們舉例,國內(nèi)一家知名餐廳的核心菜“蔥燒海參”,不管你派多少人去他們店里學(xué)也是學(xué)不好的。
這既不在于這家店是否有所隱瞞,也不在于別人的學(xué)習(xí)時間長短!八麄?nèi)繕?biāo)準(zhǔn)化,將泡好的海參拿到廚房里,調(diào)好的調(diào)味汁往鍋里一倒就好了,最核心的東西你根本看不到!
誤區(qū)3:視野局限
——對中西餐的認(rèn)知不足
在很多人的既定印象中,標(biāo)準(zhǔn)化就是工廠流水線,既乏善可陳又缺乏創(chuàng)意。而這樣的標(biāo)簽思維,或許正是你的誤區(qū)。
01
任何業(yè)態(tài)都可以存在藝術(shù)
標(biāo)準(zhǔn)的東西同樣存在藝術(shù),并沒有哪一個業(yè)態(tài)不能講究藝術(shù),比如航空餐飲 沒有藝術(shù)就是錯的,從菜品到包裝、宣傳等都可以是藝術(shù)。
02
中餐將以中國的審美來表達(dá)
中餐目前還停留在西式包裝階段,菜品是中國的,醬料和色彩的運(yùn)用卻都西化。周曉燕認(rèn)為這個這只是一個過渡期,估計3~5年后,中餐就會以中國的審美來表達(dá),再以后,中餐的呈現(xiàn)方式會和現(xiàn)在完全不同。
03
認(rèn)為西餐都講究標(biāo)準(zhǔn)是誤區(qū)
西方的東西確實(shí)很講究標(biāo)準(zhǔn),但是西方好的菜品也極講究藝術(shù)和個性。有機(jī)會去國外米其林餐廳看廚師做菜,看廚師現(xiàn)場表演就一目了然。
【呼吁】
工匠精神不能缺失
我們的烤鴨、包子、水餃都有悠久的歷史,但是傳承人越來越少,這是為什么呢?
德國手指香腸 有800年歷史,祖祖輩輩都在一個小毛坯房里用手工制作,從早上起床就手工灌香腸、烤香腸。
一個大企業(yè)和手指香腸的傳承人談合作,說用1個億買下他的配方和牌子,并將其推廣到全世界。傳承人說配方可以賣給你,但是牌子不能賣,因?yàn)槠髽I(yè)將來肯定是工業(yè)化,而他的牌子是手工的。最后,他只將配方賣了出去。
類似的情景也發(fā)生在日本 。日本三大神:壽司之神、天婦羅之神、鰻魚之神。壽司之神小野二郎 店里只有9個座位,傳承人從18歲開始做,到現(xiàn)在已經(jīng)83歲,每天自己手工做壽司。
▲壽司之神小野二郎(圖片源自網(wǎng)絡(luò))
日本、中國很多有名、有錢的企業(yè)都曾經(jīng)找到他談合作,并且都開出上億的優(yōu)厚條件,但是老人家拒絕了。他說:“每次我做壽司時,我手里的溫度和米飯的溫度是有交流的,我的心和壽司也是有溝通的。”
他說自己幾十年如一日,每天重復(fù)同樣的動作,只是因?yàn)橄嘈艍鬯臼怯猩。他不反對別人在全世界開壽司店,但是他的壽司店,根和魂都必須在這個小店里。
“中國有百年的餐飲企業(yè),有百年的產(chǎn)品。但是請問烤鴨之神是誰?餃子之神是誰?包子之神是誰?炒飯之神又是誰?”
周曉燕呼吁:“工匠精神不是寄托在店身上,也不是寄托在產(chǎn)品身上,而是寄托在人的身上。人脈斷了,精神付之于誰呢?皮之不存毛將焉附?”
“中國餐飲企業(yè)正在面臨精神缺失。傳承技藝很容易,但是傳承精神卻很難。也許一個匠人一個廚師,這輩子都成不了企業(yè)家,成不了領(lǐng)導(dǎo)者,但是工匠精神絕不能缺失!
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 林如珍 徐娜
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