美式中餐不倫不類？你可能只是不了解，那個(gè)賦予它滋味的廚師

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▲也許還是有的——香港電視廚師甄文達(dá)。拜托，那已經(jīng)是十多年前的事了。

堪稱老一輩明星廚師的董振祥，也就是北京大董烤鴨的主理人，在馬爹利系列美食紀(jì)錄片《識(shí)廚解味》中說：“在父親那個(gè)年代，廚師就是給人做菜的。廚師這一行，在那個(gè)年代沒有得到相應(yīng)的尊重�！�

不光是那個(gè)年代，就算現(xiàn)在，廚師依然受不到應(yīng)有的重視。一方面，廚師作為一種“又累又不賺錢”的工作，長(zhǎng)期埋首于火光沖天的炒鍋前，罵罵咧咧、滿身油膩的傳統(tǒng)形象始終揮之不去；另一方面，很多中國(guó)廚師沒有意識(shí)到，食物，也是傳達(dá)觀點(diǎn)與思想的武器。

大董父親就是廚師，年幼的大董童年娛樂之一就是跟著父親翻菜譜、聽菜名�！白鰪N子吧，餓不死你�！庇谑�，“上山下鄉(xiāng)”之后，大董順理成章當(dāng)上了廚師。

大董從砸煤塊開始干，慢慢做到了醬貨（為食物上醬料）。在這段經(jīng)歷中，大董最期待就是“勺拌兒”——做菜時(shí)，炒菜師傅和配菜師傅特地多做點(diǎn)兒，留給伙計(jì)們分享。吃“勺拌兒”就是偷師的捷徑，讓大董洞察到了烹飪技術(shù)的奧妙。

然而，對(duì)中式廚藝的深刻研究讓他十分清楚中式料理的軟肋：鹽“少許”，烹飪時(shí)間“適度”……相比起西餐的精準(zhǔn)，中餐的主觀，不能說說一種優(yōu)點(diǎn)。

他很清楚，中國(guó)人對(duì)自己美食的自豪感，并沒有得到世界應(yīng)有的認(rèn)可。正如梁文道曾經(jīng)指出的那樣，“中國(guó)菜在外國(guó)，始終不脫價(jià)廉物美的老印象�！�

如何推動(dòng)中餐國(guó)際化？這份強(qiáng)烈的使命感推動(dòng)大董，從中國(guó)菜“博大精深”的自我陶醉中掙脫出來，把好的東西，放在國(guó)際舞臺(tái)上競(jìng)爭(zhēng)。

2009年，Joel Robuchon——著名法國(guó)米其林星廚，曾經(jīng)跟大董有過一次正面交鋒。

“你去過北京嗎？”大董問。

Joel Robuchon不屑地回答：“北京很好嗎？我沒去過那里”。

▲Joel Robuchon，全世界擁有最多米其林星星的法國(guó)主廚。在日劇《東京女子圖鑒》里，女人們都以30歲之前吃上他家的法餐為榮。

此后的10多年，大董化屈辱感為動(dòng)力，多次帶徒弟遠(yuǎn)赴歐洲各國(guó)、品嘗頂級(jí)餐廳，甚至把歐洲廚師的通用語(yǔ)言都學(xué)回來。

2015年，大董用他向肯德基、麥當(dāng)勞取回來的經(jīng)，研發(fā)了“大董鴨”烤鴨漢堡。“為了‘大董鴨’，我一整年都在吃漢堡，還飛去美國(guó)吃漢堡�！贝蠖�透露。

2017年，大董在紐約開設(shè)了第一家分店，首次嘗試進(jìn)軍海外。

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本文轉(zhuǎn)載自：那一座城

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