青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
▲也許還是有的——香港電視廚師甄文達(dá)。拜托,那已經(jīng)是十多年前的事了。
堪稱老一輩明星廚師的董振祥,也就是北京大董烤鴨的主理人,在馬爹利系列美食紀(jì)錄片《識(shí)廚解味》中說:“在父親那個(gè)年代,廚師就是給人做菜的。廚師這一行,在那個(gè)年代沒有得到相應(yīng)的尊重!
不光是那個(gè)年代,就算現(xiàn)在,廚師依然受不到應(yīng)有的重視。一方面,廚師作為一種“又累又不賺錢”的工作,長(zhǎng)期埋首于火光沖天的炒鍋前,罵罵咧咧、滿身油膩的傳統(tǒng)形象始終揮之不去;另一方面,很多中國(guó)廚師沒有意識(shí)到,食物,也是傳達(dá)觀點(diǎn)與思想的武器。
大董父親就是廚師,年幼的大董童年娛樂之一就是跟著父親翻菜譜、聽菜名!白鰪N子吧,餓不死你!庇谑,“上山下鄉(xiāng)”之后,大董順理成章當(dāng)上了廚師。
大董從砸煤塊開始干,慢慢做到了醬貨(為食物上醬料)。在這段經(jīng)歷中,大董最期待就是“勺拌兒”——做菜時(shí),炒菜師傅和配菜師傅特地多做點(diǎn)兒,留給伙計(jì)們分享。吃“勺拌兒”就是偷師的捷徑,讓大董洞察到了烹飪技術(shù)的奧妙。
然而,對(duì)中式廚藝的深刻研究讓他十分清楚中式料理的軟肋:鹽“少許”,烹飪時(shí)間“適度”……相比起西餐的精準(zhǔn),中餐的主觀,不能說說一種優(yōu)點(diǎn)。
他很清楚,中國(guó)人對(duì)自己美食的自豪感,并沒有得到世界應(yīng)有的認(rèn)可。正如梁文道曾經(jīng)指出的那樣,“中國(guó)菜在外國(guó),始終不脫價(jià)廉物美的老印象!
如何推動(dòng)中餐國(guó)際化?這份強(qiáng)烈的使命感推動(dòng)大董,從中國(guó)菜“博大精深”的自我陶醉中掙脫出來,把好的東西,放在國(guó)際舞臺(tái)上競(jìng)爭(zhēng)。
2009年,Joel Robuchon——著名法國(guó)米其林星廚,曾經(jīng)跟大董有過一次正面交鋒。
“你去過北京嗎?”大董問。
Joel Robuchon不屑地回答:“北京很好嗎?我沒去過那里”。
▲Joel Robuchon,全世界擁有最多米其林星星的法國(guó)主廚。在日劇《東京女子圖鑒》里,女人們都以30歲之前吃上他家的法餐為榮。
此后的10多年,大董化屈辱感為動(dòng)力,多次帶徒弟遠(yuǎn)赴歐洲各國(guó)、品嘗頂級(jí)餐廳,甚至把歐洲廚師的通用語(yǔ)言都學(xué)回來。
2015年,大董用他向肯德基、麥當(dāng)勞取回來的經(jīng),研發(fā)了“大董鴨”烤鴨漢堡。“為了‘大董鴨’,我一整年都在吃漢堡,還飛去美國(guó)吃漢堡!贝蠖嘎。
2017年,大董在紐約開設(shè)了第一家分店,首次嘗試進(jìn)軍海外。
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本文轉(zhuǎn)載自:那一座城
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