講授餐飲經(jīng)營5年，自己開餐廳月虧60萬

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餐飲經(jīng)營管理講師，親自開餐廳

張玉璞在鄭州大學(xué)教了5年餐飲經(jīng)營管理，后來接手歇業(yè)的南國一品。這家高端餐廳曾以燕窩鮑魚為主，客單價(jià)500-600元。

高端餐飲市場(chǎng)沒落，轉(zhuǎn)型平民消費(fèi)如何能降價(jià)保格?海鮮!張老師喜歡且懂海鮮，遂將將餐廳更名為南國一品海鮮城。

南國一品海鮮城處在中原東路，位置不錯(cuò)，半公里的輻射范圍里有大學(xué)、醫(yī)院、火車站西廣場(chǎng)。咋吸引客人來用餐?這可是要打?qū)崙?zhàn)了!

按書上做了，咋一個(gè)月虧了近60萬

為了樹立平民消費(fèi)的印象，餐廳建議客人點(diǎn)單控制在80塊以內(nèi)。超出后，服務(wù)人員得勸客人改，否則服務(wù)員要被罰。為了跟“勢(shì)力范圍”內(nèi)的消費(fèi)者搞好關(guān)系，張老師還搞了個(gè)國慶節(jié)期間免費(fèi)贈(zèng)送花蛤�；顒�(dòng)期間，生意紅火。這場(chǎng)營銷花了10多萬，可是有鉺才能釣到魚，何況是人呢。

正式開業(yè)啦，滿懷希望的張老師傻了……半天沒有一桌生意!到下午快1點(diǎn)，才來了一桌客人，空蕩蕩的大廳里，老板覺得難為情，服務(wù)員也覺得怪怪的。

怎么是這樣?這么可以是這樣?

一天寒磣，二天蕭條，三天冷清……

翻書，思考，咨詢……書上不是說了嚒，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的本質(zhì)是信用經(jīng)濟(jì)，信用經(jīng)濟(jì)具體表現(xiàn)就是與消費(fèi)者建立信任關(guān)系呀!花蛤送了，還保證平民消費(fèi)人均80元。

結(jié)果呢，第一個(gè)月收入不到8萬元，而運(yùn)營等成本近70萬。

顧客終于肯來了

其實(shí)，信任是是雙方的互動(dòng)與堅(jiān)守，而不是一味的討好與迎合，尤其在中國，營銷過剩、免費(fèi)陷阱以及食品安全帶來的各種信任危機(jī)。

張老師想到錦江之星讓顧客“床上找頭發(fā)”的營銷策略后，靈機(jī)一動(dòng)!在南國一品海鮮城策劃實(shí)施了一個(gè)月的“手印營銷”：任何顧客，只要能在餐桌的杯子上找到手印，每個(gè)獎(jiǎng)5元錢，兩個(gè)10元……

一時(shí)，顧客來后第一件事就是捏著杯子底，對(duì)著光線找手印。張玉璞拿著一沓子五元鈔票，一個(gè)房間接著一個(gè)房間地發(fā)錢……不考證，只要顧客說有，當(dāng)場(chǎng)發(fā)錢。也不處罰服務(wù)人員，只是讓他們知道因?yàn)樽约罕�子沒有涮干凈，餐廳一天得支出多少錢!

一傳十，十傳百，附近的來的顧客越來越多。一個(gè)月里，張玉璞發(fā)出去了上萬元的“手印錢”。她清楚，附近居民對(duì)餐廳的信任成本，頂多也就是幾萬元，劃算!

總算開始賺錢了

某公司有三個(gè)業(yè)務(wù)人員來吃飯，結(jié)賬時(shí)提出來刷商務(wù)卡，情愿多拿出10%的手續(xù)費(fèi)，多刷出來一點(diǎn)錢。

第一次，顧客是上帝，同意了。第二次，熟了，也同意了。

第三次，張老師火了，我這是賣飯的，又不是銀行，不掙他們那10%的錢。不刷!

那三個(gè)業(yè)務(wù)人員說：“不刷，行。吃飯的地方多了。我告訴公司所有來鄭州的業(yè)務(wù)人員，一律不讓他們來這消費(fèi)�！睆埨蠋煾�狠，指示前臺(tái)將這三個(gè)人列入黑名單。那三個(gè)人真得向他們總部在上海的公司建議，不讓公司來鄭州的人到南國一品海鮮城消費(fèi)。

上�？偛看騺黼娫捲儐�，張玉璞如實(shí)說明。上�？偣�司立即下文，凡是到鄭州的業(yè)務(wù)人員，只有南國一品海鮮城的餐飲消費(fèi)才能報(bào)銷入賬!

投入260萬元，原本想用3年時(shí)間來虧損，在第18個(gè)月的時(shí)候終于盈利了。雖然只賺了幾百元，但反敗為勝的時(shí)刻來了!

張老師終于提前18個(gè)月踏上了盈利的道路，漸漸贏得了更多的顧客。經(jīng)營無易事，戰(zhàn)略定位和營銷策略選對(duì)了，才能真正開店賺錢!

作者：潦寒

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本文轉(zhuǎn)載自：鋪鋪旺

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