青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒有油膩之感...
現(xiàn)在的問題是:他們的主張和做法都是錯(cuò)的嗎?如果是錯(cuò),為什么會(huì)有當(dāng)時(shí)的奇跡?本期摘錄他們?cè)?jīng)的主張和聲音。價(jià)值留給你自己判斷。
雕爺淺談
我和核心團(tuán)隊(duì)認(rèn)為,最令人興奮的,是把某個(gè)商業(yè)行為,做成“案例”,能夠充分將我們自己總結(jié)的商業(yè)“方法論”,實(shí)踐出來(lái),印證我們的方法論是管用且牛的——就仿佛,愛因斯坦搗鼓出來(lái)《相對(duì)論》還不夠Hi,得看到原子彈爆炸,蘑菇云升起一剎那,眾人交口稱贊“E=mc2原來(lái)是真的!”才覺得飄飄欲仙,暗爽不已。
前幾天,中午和海底撈創(chuàng)始人弟弟吃飯,他也是老餐飲人了,去私下吃過我們西單老佛爺?shù),問我一句,“雕爺牛腩現(xiàn)在賺錢么?”同桌人馬上說(shuō),他怎么可能不賺錢!他是商場(chǎng)里客單價(jià)最高和翻臺(tái)率最高的,他不賺錢別人豈不都跳樓了?而我的回答是:“您不愧是行家,沒錯(cuò),雕爺牛腩到目前仍然不賺!
很多人大跌眼鏡吧?
從商業(yè)哲學(xué)上講,很少有一個(gè)企業(yè),同時(shí)具備“又快、又大,上來(lái)就賺錢”這三件事——要么,成長(zhǎng)很快且上來(lái)賺錢,這種通常做不大,這種案例滿街都是;成長(zhǎng)快且做得很大的,往往一開始賺不到錢,例如騰訊淘寶都是;還有很多“駱駝”公司一開始就能賺錢且后來(lái)挺大,但往往成長(zhǎng)速度是極慢的……
中央廚房
而雕爺牛腩,恰恰在商業(yè)策略上,選擇了“發(fā)展快,前景大,但可以前期不賺錢”的路徑——為啥賺不到錢?因?yàn)椋绻阆胱龃,起碼須做到菜品味道穩(wěn)定、口碑得好,而傳統(tǒng)餐飲,依靠“優(yōu)秀大廚”模式,是沒法復(fù)制的。想大量復(fù)制,就得模式創(chuàng)新,比如減少菜品,建立中央廚房。沒有中央廚房,甭想做到“菜品一致性”,甚至店開多了,管理跟不上,連基本的衛(wèi)生都沒辦法保證。
而中央廚房的最大缺點(diǎn),則是初期投入很高,動(dòng)輒幾百萬(wàn)至幾千萬(wàn),而且,對(duì)規(guī)模要求很嚴(yán)格——類似目前雕爺牛腩才四家店,根本無(wú)法滿足中央廚房的產(chǎn)能,而浪費(fèi)的產(chǎn)能,當(dāng)然就是虧損最大原因嘍!
虧損的“小原因”就多了去了,比如,“創(chuàng)新廚房”的四位頂級(jí)大廚,均來(lái)自麗思卡爾頓、鉑爾曼甚至迪拜伯瓷等世界頂級(jí)酒店的廚師長(zhǎng),都是中西貫通的大家,普通高檔餐廳請(qǐng)一位就很吃力了,雕爺牛腩一口氣請(qǐng)了四個(gè)……他們的年薪,以雕爺牛腩目前四家小餐廳來(lái)分擔(dān),真可謂天價(jià)啊!
但E=mc2這種東西最牛的地方在于,當(dāng)你算明白了,就一點(diǎn)不擔(dān)心,只要過了臨界點(diǎn),賺錢一旦開始,就大賺特賺而且威力驚人,遠(yuǎn)不是普通炸彈能比。
以上隨口說(shuō)的,僅僅是普通人都能想明白的哦,下面談?wù)劯唧w的,而且很可能是大部分“外人”無(wú)法涉獵的思考范疇。
優(yōu)術(shù),如何令顧客“尖叫”
“取勢(shì)、明道、優(yōu)術(shù)”是我在長(zhǎng)江商學(xué)院上課時(shí),聽曾鳴教授講課最大收獲。所以,我都喜歡用這套系統(tǒng)類分析,無(wú)論自己或他人。
“優(yōu)術(shù)”分內(nèi)外兩個(gè)層面,對(duì)外層面是營(yíng)銷,比如請(qǐng)來(lái)蒼井空,并讓留幾手“偶遇”她。營(yíng)銷的核心是保持敏感、保持警惕——比如每周都要求開選題會(huì),看看目前有啥熱點(diǎn),可以去“營(yíng)銷”一番的。前一段時(shí)間,比特幣被大肆熱炒,雕爺牛腩餐廳順便宣布可以接受比特幣付款——這把電視臺(tái)都招來(lái)了,比非洲神肉還便宜,一分錢沒花,獲得大量曝光。
可惜,這些營(yíng)銷,固然效果不錯(cuò),但如果菜品不佳,只會(huì)加劇負(fù)面口碑。所以,我真正大量時(shí)間,是花在菜品部分的。
很多人會(huì)問,菜品擺盤漂亮很重要么?個(gè)人的回答是:廢話!往大了說(shuō),所有的“藝術(shù)”,起碼在原教旨定義中,都是反對(duì)實(shí)用的。芭蕾有用嗎?歌劇有用嗎?交響樂有用嗎?沒有任何實(shí)用性……無(wú)數(shù)人類最聰明的藝術(shù)家,嘔心瀝血,無(wú)非就是令欣賞者感覺“賞心悅目”而已。
食神咖喱牛腩
所以,雕爺牛腩的目標(biāo)客群,在開業(yè)前就想好了,是那些月收入較高,但又沒高到可以每周去五星級(jí)酒店或米其林星級(jí)餐廳的優(yōu)質(zhì)白領(lǐng)。這些人,早就解決了溫飽問題,肯為“賞心悅目”付費(fèi)。他們會(huì)自費(fèi)看場(chǎng)芭蕾,歌劇、或者小劇場(chǎng),不會(huì)出來(lái)后大罵“這啥呀?就看他們臺(tái)上蹦蹦跳跳,幾百塊一千塊就沒了?”所以說(shuō),雕爺牛腩短時(shí)間內(nèi),只去一線城市……因?yàn)槎城市連個(gè)合格的歌劇院都沒有啊——沒有培養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)白領(lǐng)客群,去了也是自取其辱。
解決了目標(biāo)人群,“優(yōu)術(shù)”的部分就是如何令他們“尖叫”了。這時(shí),雕爺牛腩的四位頂級(jí)大廚就發(fā)揮威力了。比如“生如夏花”這道甜品,就是一位大廚幾年前,和他老外同事一塊發(fā)明的,目前全中國(guó)會(huì)做這道甜品的也不超過5個(gè)人。
一步之遙
最終,雕爺牛腩依靠美輪美奐的菜品外形,贏得巨大聲譽(yù),每天都有顧客從千里之外慕名而來(lái),更有N多死忠粉,每個(gè)月兩次三次仿佛報(bào)道般定期前來(lái)——稍等,我們也確實(shí)是承諾“菜品每月一小換,每季度一大換”。這些顧客把吃雕爺牛腩當(dāng)成一次“美食探險(xiǎn)”。
“優(yōu)術(shù)”環(huán)節(jié)大約就是這樣,在特定環(huán)境下——Shopping Mall餐飲層——雕爺牛腩將菜品之花哨,搞得無(wú)以倫比,人人拍照分享……但是,如果僅僅這樣,恐怕很快就有餐廳追上來(lái)了。
明道,不斷取舍的戰(zhàn)略
如果說(shuō)“優(yōu)術(shù)”是小秘密,那么談雕爺牛腩“明道”這個(gè)層面,則是中秘密。
首先,開雕爺牛腩之初,我就認(rèn)準(zhǔn)了只開進(jìn)Shopping Mall,這和阿芙開網(wǎng)店只認(rèn)準(zhǔn)了淘寶一樣——做生意,哪里人最多去哪里,有誰(shuí)想不明白么?有人說(shuō)了,Mall的房租太貴呀,貴就對(duì)了,六環(huán)外的房租是便宜,問題是餐廳開給誰(shuí)吃?
事實(shí)上,因?yàn)榘④饺珖?guó)有三百多家專柜,我算是對(duì)Mall的商業(yè)模式有所了解:他們每年都會(huì)末位淘汰一批商戶,每年也會(huì)漲租金——重點(diǎn)來(lái)了,租金漲到哪里是“合理”價(jià)位呢?我的答案是:三分之一商戶賺錢,三分之一打平,還有三分之一虧損,這時(shí)的租金價(jià)位,對(duì)Mall來(lái)說(shuō),就是合理的。
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本文轉(zhuǎn)載自:搜廚餐考
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