老字號(hào)變臉“夫妻肺片”賣火鍋

商務(wù)部曾兩次評(píng)定中華老字號(hào)，成都21家入選。四川省商務(wù)廳分三次認(rèn)定“四川老字號(hào)”，成都共有37家。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，老字號(hào)大多面臨經(jīng)營困局，其中，“傳承與創(chuàng)新”的矛盾性需求，是困擾眾多老字號(hào)的難題。

成都市飲食公司(以下簡稱“飲食公司”)把更多焦點(diǎn)放在了創(chuàng)新上。公司旗下共有9個(gè)中華老字號(hào)品牌，10個(gè)四川老字號(hào)品牌(其中9個(gè)重合)。去年，公司投入700多萬元，讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”，其中最重要的變化，就是老字號(hào)首次嘗試賣火鍋。該公司還準(zhǔn)備今年再投700萬，“變臉”兩家老字號(hào)，“既要重振品牌，又要重振市場(chǎng)。不能讓老字號(hào)砸在我們這代人手上�！�

“夫妻肺片”開賣火鍋

月流水是“變臉”前3倍

“每一個(gè)老字號(hào)都經(jīng)過了幾代人努力，不能在我們這一代手里消失或者邊緣化了�！痹谖挥谖氖庠航疖饺夭蛷d三樓的辦公室里，飲食公司董事長胡家鳳長長地嘆了一口氣。她的辦公室是古色古香的中式風(fēng)格，與總府路上剛完成裝修的“夫妻肺片”店截然不同。

不管是中華老字號(hào)還是四川老字號(hào)，夫妻肺片均占有一席之地。在成都，夫妻肺片是人盡皆知的川菜經(jīng)典，而在位于總府路的“夫妻肺片”總店里，主營的卻不僅是夫妻肺片，還有眾多老字號(hào)餐飲菜式，包括樟茶鴨、鐘水餃、回鍋肉……去年底開始，該店首次嘗試賣火鍋，也是眾多百年老字號(hào)里，第一次開賣火鍋。

百年老字號(hào)賣火鍋，意味著什么?“這是我們菜品創(chuàng)新的一次嘗試。”該公司辦公室相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，公司加大了創(chuàng)新步伐，去年投入700萬元，讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”，其中最重要的工程，就是裝修“夫妻肺片”二樓的火鍋店。

線條簡潔，色彩清新，新裝修的“夫妻肺片”一改此前老字號(hào)風(fēng)格的古色古香，是典型的現(xiàn)代簡約風(fēng)格。完成裝修后，該店菜價(jià)有少許上漲，不過，流水卻是此前的3倍，“差不多每個(gè)月有300萬元左右。”該店副經(jīng)理、“夫妻肺片”傳統(tǒng)制作技藝非遺傳承人王欽銳表示。

老員工跟不上市場(chǎng)

首要任務(wù)是讓服務(wù)員學(xué)會(huì)微笑

“企業(yè)發(fā)展到一定程度，就要升級(jí)換代。對(duì)企業(yè)來說，要迎合現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，就需要轉(zhuǎn)型創(chuàng)新。”胡家鳳坦承，公司曾受“口味變了”之困，最終，公司選擇了更多改變，“品牌不是光靠‘老字號(hào)’三個(gè)字就能體現(xiàn)的，必須衍生出實(shí)際的消費(fèi)需求，如何吸引年輕人用餐是發(fā)展關(guān)鍵�！�

這不是飲食公司第一次重大改變。這家成立于1956年的國有企業(yè)，曾在2002年完成改制�！肮�司是老企業(yè)，雖然完成了改制，但很多體制上的改變需要時(shí)間。”

“變臉”是改革，不僅體現(xiàn)在裝修改變和菜品創(chuàng)新上，管理模式經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)才最重要。完成改制的飲食公司全員持股，股東達(dá)到上千人，老員工更是數(shù)量龐大，這也是讓王欽銳一度頭疼的地方，“此前的飲食公司體制下，很多老員工沒有市場(chǎng)化心理，服務(wù)態(tài)度這些跟不上�！�

“變臉”后，王欽銳將服務(wù)質(zhì)量與業(yè)績掛鉤納入店面管理，“首要任務(wù)就是讓服務(wù)員學(xué)會(huì)微笑�！�

店面由香港著名設(shè)計(jì)師參與設(shè)計(jì)，費(fèi)用40萬元。王欽銳先與設(shè)計(jì)師定好方案，才找到公司高層提議設(shè)計(jì)費(fèi)，“最初高層心里都沒得底，現(xiàn)在看到成效，后頭改造的店面都預(yù)算了設(shè)計(jì)費(fèi)�！�

這家曾經(jīng)的老國企開始嘗試更多市場(chǎng)化，師徒制傳承變成師徒制加“考核”，并以股份激勵(lì)。

今年再投700萬元

5年時(shí)間完成9個(gè)店面升級(jí)

“公司是一個(gè)老企業(yè)，所有東西都很老，要活，必須創(chuàng)新。”胡家鳳表示，老字號(hào)并非獨(dú)立存在，需要抱團(tuán)取暖，“我們9個(gè)品牌，如果不是集團(tuán)化運(yùn)營，早就分散了�！�

飲食公司準(zhǔn)備今年再投700萬，對(duì)城西的龍抄手食府和“陳麻婆”做店面升級(jí)改造，公司5年時(shí)間將完成9個(gè)店面升級(jí)。

“有些餐飲是純餐飲，有些是文化餐飲。我們有些老字號(hào)在虧損，但我們要扛住，不能讓它們?cè)谖覀兪稚舷�失了�！惫�司剛成立時(shí)，有107家店，大多在一環(huán)以內(nèi)，隨著時(shí)間推移，幾經(jīng)變遷，目前只剩下23個(gè)“中華老字號(hào)”門店，自營門店只有當(dāng)初的五分之一。

在多年的摸索中，公司多次探索方向。今天的“夫妻肺片”火鍋店，此前是一家麥當(dāng)勞。事實(shí)上，飲食公司曾經(jīng)想過參考肯德基、麥當(dāng)勞等西方快餐。

老字號(hào)為何做不成洋快餐?“最難的是標(biāo)準(zhǔn)化�！贝ú酥v究一菜一味，每一個(gè)廚師的手藝尚且有差異，流水線生產(chǎn)更是難事。胡家鳳表示，目前公司的賴湯圓、鐘水餃正在嘗試工業(yè)化生產(chǎn)，未來火鍋也將納入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

創(chuàng)新的最大瓶頸是什么?“保留傳統(tǒng)和變革創(chuàng)新依然不好衡量�！惫�司辦公室相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，公司依然受到“不是原來的味道”的質(zhì)疑。

而王欽銳有另外的參考對(duì)象。在“變臉”前，他曾組織團(tuán)隊(duì)去臺(tái)灣鼎泰豐學(xué)習(xí)，巧合的是，鼎泰豐入駐成都前，也曾有團(tuán)隊(duì)到“夫妻肺片”參觀考察，“我們跟他們?cè)诙ㄎ�、菜品上有很多相似點(diǎn)，鼎泰豐的運(yùn)營很值得學(xué)習(xí)�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：成都商報(bào)

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