探店|面是糟糠妻，家常不下堂

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作為一個(gè)以吃為生的吃貨，我常常把自己想象成一個(gè)偉男子。

那滋味萬(wàn)千的美食，就是一個(gè)個(gè)姿態(tài)不同的女子。有的敦厚，有的奇巧，有的清淡，有的濃麗。

而面，就像敦厚寡言的糟糠妻。她不高貴不艷麗不妖嬈，但卻熨帖得很。

有它的時(shí)候你不覺(jué)得啥，一旦幾天不見(jiàn)，心里就空落落的，想念得很。

1

8月，去了趟內(nèi)蒙。

正是草原最好的季節(jié)，天藍(lán)云白，草綠羊肥。

景色好，牛羊滋味也好。從手把羊肉、到烤羊排、羊肉串，吃的不亦樂(lè)乎。

然而第三天開(kāi)始，我們這群從中原之地來(lái)的所謂吃貨們，就開(kāi)始想念面條了。

中午，帶隊(duì)的巴奴的美女水云，對(duì)我們宣布：“今天咱們?nèi)コ援?dāng)?shù)刈钣忻�的燜面！”

面館就在住的賓館附近，幾步路就到了。

面館名字很鄉(xiāng)土：莊戶人家。里面并不大，不到一百平米，十幾張桌子。已經(jīng)有客人在埋頭開(kāi)吃了。

看看菜單，只有五種口味，分別是排骨勾雞燜面、排骨勾腌肉燜面、腌肉勾雞燜面、牛肉勾雞燜面，以及牛肉勾腌肉燜面�？傊�就是排骨、雞肉、牛肉和腌肉的勾搭組合。

十七八個(gè)人，五樣各點(diǎn)了一份。三四十分鐘之后，燜面就連鍋上桌了。

嚯！這么大的一個(gè)黑鐵鍋，上面一個(gè)厚厚的木頭鍋蓋，一揭開(kāi)，熱氣香氣撲面而來(lái)。

金黃的面條、油潤(rùn)的腌肉、綠生生的胖豆角、浸飽了湯汁的土豆，就臥在這黑得發(fā)亮的大鐵鍋里，好看得很。

迫不及待地挑一碗入口，粗粗的圓面滑溜筋道，耐嚼又很軟韌。鹵好的腌肉、排骨、牛肉和雞肉，無(wú)一例外地軟爛咸香。

最好吃的就是那胖豆角了。被燜得失去了水分又吸飽了肉汁的的豆角們變得又軟又香，嚼到內(nèi)里還有植物特有的清甜。

而原本沒(méi)有味道的土豆，吸收了肉香、菜香和面香，軟糯香濃，幾乎成了眾人筷子翻找的焦點(diǎn)了。

而這還不是全部。與燜面絕配的，還有一種本地產(chǎn)的名為叫大窯嘉賓的汽水。

吃一口香韌的燜面，喝一口冰爽的山楂味汽水，這感覺(jué)，怎一個(gè)爽字了得！

2

在我們吃得不亦樂(lè)乎的時(shí)候，老板娘索利青就在柜臺(tái)后面，一邊算賬，一邊笑瞇瞇地看著我們這些外鄉(xiāng)人，看我們大呼小叫地感嘆這面的地道。

索利青是蒙古族人，今年36歲的她，在錫林浩特這個(gè)草原之城賣(mài)鐵鍋燜面已經(jīng)9年了。

索利青說(shuō)，燜面是內(nèi)蒙古中西部地區(qū)的人最?lèi)?ài)吃的面食之一，“在呼和浩特、包頭、鄂爾多斯、巴彥淖爾、烏海等地最常見(jiàn)，尤其以巴彥淖爾的鐵鍋燜面最有名�！�

索利青家的廚師就來(lái)自于巴彥淖爾。也正因?yàn)檫@個(gè)，莊戶人家鐵鍋燜面，在這里開(kāi)了兩家店，“每天都很多人開(kāi)車(chē)來(lái)吃�！�

靦腆健壯的廚師，正在后面忙活。大鐵鍋燒熱，投入腌好的五花肉或牛肉，煸炒至吐油，然后加蒜末、姜片、一兩個(gè)紅辣椒同炒。

香味四溢之際，廚師放進(jìn)豆角和土豆，繼續(xù)翻炒�？赐炼棺兂缮罹G色了，倒醬油和鹽，再翻炒片刻，入清水，大火燒開(kāi)。

這時(shí)候就該下面條了。只見(jiàn)廚師把燒開(kāi)的湯盛出來(lái)一大碗，把面條抖散，放在豆角上。然后撒上一勺香油，淋上一些碗里的高湯。就這樣一層面條一層香油一層高湯地鋪好，大火燒開(kāi)，就開(kāi)始燜了。

十多分鐘之后，看湯汁近干，廚師撒上了蒜末，用筷子抖散面條，和豆角、湯汁攪拌均勻。關(guān)火，蓋鍋蓋，再燜5分鐘，上桌。

看這做燜面的過(guò)程，真夠麻煩的。

廚師說(shuō)，燜面要做好，有幾個(gè)要訣。一是要用五花肉，因?yàn)槎菇峭炼瓜矚g油大，干煸吐油的肉，出來(lái)才會(huì)菜香、面軟韌適當(dāng)。

“第二是燜面時(shí)必須一層面澆一層香油和高湯，這個(gè)量要把握好，否則容易焦糊或者不熟。”

3

這么好吃的燜面，其實(shí)不只是內(nèi)蒙的特產(chǎn)。在山西和河南的許多地方，燜面也是常見(jiàn)的美食。

比如許昌襄縣的燜面，也算是河南較有名氣的地方美食之一。只不過(guò)，里面的面條要稍微細(xì)一些，除了豆角，還加入了黃豆芽。

燜面的神奇，就在于那份燜的功夫。很多食物，煮不如燒，燒不如蒸。水火之間，取汽而已。而這燜面，其實(shí)就是少少的鮮湯與面在水汽之間發(fā)生的神奇反應(yīng)。

記得幾年前韓國(guó)人拍的紀(jì)錄片《面條之路》，里面有這么幾句話：從堅(jiān)韌的種子，到雪白蓬松的面粉，再到這線一樣細(xì)長(zhǎng)的食物，兩千多年了，從中國(guó)到亞洲，到地球的另一端，一碗面條里孕育著驚人的文明的痕跡。

而在我看來(lái)，這千變?nèi)f化的面，蒸煮也好、燜炸也罷，都還是那么素樸。

它就像北方人味覺(jué)體系里的糟糠之妻，不高貴、不妖嬈，然而總是那么熨帖。幾天不見(jiàn)，都會(huì)想念。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：素素

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