青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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滿漢全席起興于清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關(guān)于滿漢全席的最早記載。
清入關(guān)以前,宮廷宴席非常簡單。一般宴會,露天鋪上獸皮,大家圍攏一起,席地而餐!稘M文老檔》記:“貝勒們設(shè)宴時,尚不設(shè)桌案,都席地而坐!辈穗,一般是火鍋配以燉肉,豬肉、牛羊肉加以獸肉;实鄢鱿膰纾膊贿^設(shè)十幾桌、幾十桌,也是牛、羊、豬、獸肉,用解食刀割肉為食。清入關(guān)后,情景有了很大的變化。六部九卿中,專設(shè)光祿寺卿,專司大內(nèi)筵席和國家大典時宴會事宜。清剛?cè)腙P(guān)時,飲食還不太講究,但很快就在原來滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上,吸取了中原南菜(主要是蘇杭菜)北菜(山東菜)的特色,建立了較為豐富的宮廷飲食。
據(jù)《大清會典》和《光祿寺則例》記,康熙以后,光祿寺承辦的滿席分六等:一等滿席,每桌價銀八兩,一般用于帝、后死后的隨筵。二等席,每桌價銀七兩二錢三分四厘,一般用于皇貴妃死后的隨筵。三等席,每桌價銀五兩四錢四分,一般用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵。四等席,每桌價銀四兩四錢三分,主要用于元旦、萬壽、冬至三大節(jié)賀筵宴,皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死后的隨筵等。五等席,每桌價銀三兩三錢三分,主要用于筵宴朝鮮進貢的正、副使臣,西藏達賴喇嘛和班禪的貢使,除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、臺吉等的饌宴。六等席,每桌價銀二兩二錢六分,主要用于賜宴經(jīng)筵講書,衍圣公來朝,越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。光祿寺承辦的漢席,則分一二三等及上席、中席五類,主要用于臨雍宴文武會試考官出闈宴,實錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中,主考和知、貢舉等官用一等席,每桌內(nèi)饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等用二等席,每桌內(nèi)饌魚、雞、鴨、豬等二十碗,果食蔬食等均與一等席同。內(nèi)簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院等各執(zhí)事官均用三等席,每桌內(nèi)饌魚、雞、豬等十五碗,果食蔬食等與一等席同。文進士的恩榮宴、武進士的會武宴,主席大臣、讀卷執(zhí)事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌設(shè)寶裝一座,用面二斤八兩,寶裝花一攢,內(nèi)饌九碗,果食五盤,蒸食七盤,蔬菜四碟。矮桌陳設(shè)豬肉、羊肉各一方,魚一尾。文武進士和鳴贊官等用中席,每桌陳設(shè)寶裝一座,用面二斤,絹花三朵,其他與上席高桌同。
當初,宮廷內(nèi)滿漢席是分開的?滴跄觊g,曾三次舉辦幾千人參加的“千叟宴”,聲勢浩大,都是分滿漢兩次入宴。
滿漢全席其實并非源于宮廷,而是江南的官場菜。據(jù)李斗的《揚州畫舫錄》說:“上買賣街前后寺觀,皆為大廚房,以備六司百官食次:第一份,頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份,二號五簋碗十件——卿魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。第三份,細白羹碗十件——豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份,毛血盤二十件——炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份,洋碟二十件,熱吃勸酒二十味,小菜碟二十件,枯果十徹桌,鮮果十徹桌。所謂滿漢席也!
這是揚州“大廚房”專為到揚州巡視的“六司百官辦的。從現(xiàn)在可得的文字資料分析,滿漢全席應(yīng)源于揚州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華于一席,后來就成為大型豪華宴席之總稱,菜點不斷地予以增添與更新,又成為中華美食之縮影。
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