博大精深的中國飲食文化

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一、中國飲食文化概說

　　在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想，儒家倫理道德觀念，中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說，文化藝術成就，飲食審美風尚，民族性格特征諸多因素影響下創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

　　從沿革看，中國飲食文化綿延170萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發(fā)展階段。推出6萬多種傳統(tǒng)菜點，2萬多種工業(yè)食品，五光十色的宴席和流光溢彩的風味流派，獲得了烹飪王國的美譽。

　　從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)利用，食具的運用與創(chuàng)新。食品的生產與消費，飲食的服務與接待，飲食業(yè)與食品業(yè)的管理以及飲食與國泰民安，飲食與文化藝術，飲食與人生境遇的關系等深厚廣博。

　　從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法，地域與經濟，民族與宗教，食品與食具，消費與層次，民俗與功能等多種角度進行分類，展示不同的文化品位，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

　　從特制上看，中國飲食文化突出養(yǎng)，助，益，充的營養(yǎng)衛(wèi)生論（素食為主，重視藥膳，和進補）。并且講究色、香、味、形俱全。五味調和的境界說，（風味鮮明，適口者珍，有舌頭菜之譽。）奇正正互變的烹調法（櫥規(guī)為本，靈活變通）暢神怡情的美食觀（文質彬彬，育教于食）等大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。

　　從影響上看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心;與此同時還影響到歐洲，美洲，非洲和大洋洲。像中國的素食文化，茶文化，醬醋，面食，藥膳，陶瓷餐具和大豆，都惠及全世界數十億人。

　　總之，中國飲食文化是一種廣視野，深層次，多視角，高品味的悠久區(qū)域文化，是中華各民族人民在90多萬年的生產生活實踐中，在食源開發(fā)，食具研制，食品調理，營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造，積累并影響了周邊國家和世界的物質財富和精神財富。

　　二、中國飲食文化特點

　　中國是文明古國也是悠久飲食文化的發(fā)祥地。

　　飲食文化的特點;

　　1. 風味多樣 由于中國幅員遼闊，地大物博，各地氣候，風俗習慣都存在差異，長時間以來，在飲食上也就形成許多風味，我國一直以來就有“南米北面“的說法，口味上有“南甜北咸、東酸西辣“之分。主要是巴蜀，齊魯，淮陽，閩粵四大風味。

　　2. 四季有別 按季節(jié)飲食的中國烹飪有一大特征。自古以來我國一直按季節(jié)變化調味，配菜。冬天為純濃厚，夏天清淡涼爽，冬天多燜煨，夏天多涼拌。

　　3. 講究美感 中國烹飪不僅技術精湛，且講究菜肴美觀的傳統(tǒng)。注意食物的色、香、形的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個胡蘿卜還是一個白菜心都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色，香，味，形，美的和諧統(tǒng)一。給人以精神和物質高度統(tǒng)一的特殊享受。

　　4. 注重情趣 我國烹飪非常注重品味情趣。不僅對飯菜點心的色，香，味有嚴格的要求，且對他們的命名，品位的方式，進餐的節(jié)奏，娛樂的穿插都有一定的要求，中國的菜肴名稱可以說是出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主輔料及烹飪方法的寫實命名，也有根據歷史掌故，神話傳說，名人食趣，菜肴形象來命名的，如“全家�！薄皷|坡肉”“將軍過橋”“獅子頭”“叫化雞”“龍鳳呈祥”“鴻門宴”等等。

　　5. 食療結合 我國烹飪技術與醫(yī)療保健有密切聯系，在古代就有“醫(yī)食同源”“藥膳同功”之說，利用食品原料的藥用價值做成各種美味佳肴達到對某些疾病的治療作用。

　　古代中國人還尤其強調進食與宇宙節(jié)律協調同步。春夏秋冬，朝夕晦明，要吃不同性質的食物，甚至加工烹調食物也要考慮到季節(jié)氣候等因素。這些思想早在先秦就已形成，在（禮記·月令）就有明確記載，且反對顛倒季節(jié)。如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;當然也反對使用反季節(jié)食品，孔子曰：“不食不時”包含兩層意思，一是定時吃飯，二是不食反季節(jié)食品。與當代人意識正相反，其實當代人吃反季節(jié)食品并不對，有些人熱衷反季節(jié)食品是為了擺闊，并不科學。西漢時皇宮里開始使用溫室種“蔥韭菜菇”錫金富豪石崇家也有暖棚。這種強調適應自然季節(jié)節(jié)奏的思想是華夏飲食文化特有的，但未受到重視。殘留至今只有節(jié)日食俗了。

　　“陰陽五行”是傳統(tǒng)思想所設定的世界模式，也被認為是宇宙規(guī)律。人是“三才”之一，飲食是人類生活所必不可少的，制作飲食的烹調必然也要循此規(guī)律。因此不僅把味道分為五，并產生了“五味”說，（其實人能感受到的味不止有五，但在二三千年前能分辨出五味也不算少）且還削足適履地把為數眾多谷物，畜類，蔬菜，水果分別納入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式這有點讓人感到荒誕，更令人驚奇的還有“凡飲”養(yǎng)陽氣也“凡食養(yǎng)陰氣也”（禮記·郊特性），認為只有飲和食與天地陰陽互相協調，才能達到“天人合一“的效果，因此祭天時要嚴格遵循陰陽五行之說。這種說法后來被道教所繼承，成為他們飲食理論的一個出發(fā)點。認為吃食物是增加人體陰氣，如“五谷充體而不可以益壽，“食氣者壽“要修煉要獲得陽氣就要少吃，最合適的境界是不吃，這顯然不合科學邏輯。

　　中和之美是中國傳統(tǒng)文化最高的審美理想�！爸幸舱撸�天下之大本也，和也者，天下之達者也至中和天地位焉”（禮記·中庸）何謂中？不可簡單地用中間來概括它。這個“中”指恰到好處，合乎度。有些像河南話中的那個“中”。和也是烹調概念（尚書·說命）中就有“若作和羹，唯爾鹽梅”意思是要做好羹湯，關鍵是要調好咸（鹽）和酸（梅）二味，以此比喻治國（左傳）晏嬰。（齊之賢相）與齊景公談論過“和”指出;“和”不是同，和是要建立不同意見的協調基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到我的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建立在個體與社會，人與自然的和諧統(tǒng)一之上，這種通過協調而實現“中和之美的想法是在上古烹調實踐與理論下產生的，而反過來又影響了人們整個的飲食生活，對于追求藝術生活化，生活藝術化的古文人，士大夫，尤其如此。

　　與“中和”相反的是極端，極端在烹調上也不被視為正宗，那些“咸過頭，辣過頭，酸過頭”的食品雖然會被一些身體不正常狀態(tài)下人們的追捧，但從長遠看來它是對身體有害的。社會生活，政治生活中的極端主義其弊端更是不可勝言。

　　如上所述 ，中華民族的飲食生活體現了傳統(tǒng)文化的特性，盡管有些特性對于現代人是難于理解，或者說是不太科學，但飲食生活難道僅僅是“科學”二字所能說得盡的嗎？如果我們再關注一下“文化”那么研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要組成部分，甚至可以說是研究中國文化的一把鑰匙。

　　目前飲食文化概念還不清晰，有的研究者籠統(tǒng)地說，它包括吃什么，如何做，如何吃這三方面問題;有的研究者認為飲食文化孕育出六門科學，即烹調學，食品制造學，食療學，飲食民俗學，飲食文藝學，食材選擇學。有的研究者還主張加上飲食美學，飲食商業(yè)學，飲食用具學等。筆者才疏學淺對于這么多學科未能涉獵，我所理解的飲食文化主要指飲食與人，人群的關系及其所產生的社會意義。所以討論飲食文化，食物，菜肴，食品加工，烹飪，食俗乃至進餐環(huán)境，食具等都要圍繞它們與人，人群的關系，及其所產生的社會意義等方面。至于與人關系不大的純工藝過程應略去。突出飲食生活給人們帶來的物質上和精神上的雙重享受以及中國飲食文化在這兩方面的追求。

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本文轉載自：烹調知識·原創(chuàng)版

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