現(xiàn)代餐飲菜肴裝飾中的中國畫元素
2018年12月26日 轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:俄國文藝批評家車爾尼雪夫斯基說過:“美是生活”。是的,美存在于人類諸多改造客觀世界的實踐活動之中。隨著時代的發(fā)展、人類物質(zhì)和精神文明的不斷提高,人們越來越追求美,把美融入衣、食、注行等日常生活之中。而...
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俄國文藝批評家車爾尼雪夫斯基說過:“美是生活”。是的,美存在于人類諸多改造客觀世界的實踐活動之中。隨著時代的發(fā)展、人類物質(zhì)和精神文明的不斷提高,人們越來越追求美,把美融入衣、食、住、行等日常生活之中。而本文就是要來研究食之美。
一、餐飲菜肴裝飾的發(fā)展歷程
早在中國古代,古人就對美食美器頗有講究,圣人孔子說“食不厭精,膾不厭細”。意思是主張吃飯時,食物能盡可能做得精細;烹飪時,肉要切得細致。這充分體現(xiàn)了孔子的飲食文化。在周代,飲食禮儀更是形成了一套相當完善的制度。到了唐宋時期,社會繁榮,中外文化交流十分活躍,各地的飲食文化也在不斷融合,不僅是食材,還有烹飪方式、餐具工藝水平都超越了以往的任何一個時期,逐步形成了具有濃郁中華特色的飲食藝術(shù)。而到了民國時期,更是涌現(xiàn)了一大批食家,這在三毛的著作《民國吃家》一書中可見一斑。她寫了民國名人們的一些飲食情趣。例如,書中提到的民國大書法家于右任就說:“人生就像飲食,每得一樣美食,便覺得生命更圓滿一分,享受五味甘美,如同享受色彩美人一樣,多一樣收獲,生命便豐足滋潤一分!币幌掳扬嬍程岣叩搅嗣赖母叨取
而現(xiàn)今,社會發(fā)生巨大變化,改革開放翻天覆地,人民生活水平不斷提高,人民對吃的要求不僅僅是停留在使用功能上,隨著人民對生活品質(zhì)的要求越來越高,對餐飲的要求也在逐步提高。進而涌現(xiàn)出了很多名菜名肴,各地菜式也是層出不窮。這主要就表現(xiàn)在對餐飲菜肴的口感、擺盤裝飾、環(huán)境設(shè)計以及餐具等的美感上。接下來我們就將針對以上所說的幾點對現(xiàn)代餐飲菜肴裝飾進行詳細分析。
菜肴盤配的造型美主要體現(xiàn)在以下幾個方面。
造型,即創(chuàng)造物體形象。所以造型美首先體現(xiàn)的是“形”之美。把食材加工成形,而且是美的形,有新意的形,實屬不易!稏|京夢華錄》里就提到,宋人在七夕“以西瓜雕成花樣,為之花瓜”。即用西瓜、冬瓜雕刻出人物、花卉、蟲魚之行,再用果品粘砌,這樣造出的果品佳肴就像一件件精美的雕刻藝術(shù)品。甚至在漢代就有將雞蛋雕刻出花紋圖案,并點彩染色的做法,F(xiàn)代菜肴裝飾中,更是把形之美發(fā)揮到了極致。這也主要體現(xiàn)在了廚師的刀工技巧以及擺盤上。經(jīng)過歷代廚師的反復(fù)運用,發(fā)展至今,更是創(chuàng)作出了多種不同的刀法,可以把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)以及多種花色,還有鏤空的雕刻技法,嘆為觀止。
其次,是色之美。眾所周知,食材的顏色很豐富,但要在一盤菜中,把每個食材顏色做得好看且又搭配得出彩,就需要創(chuàng)作者既要有很高的烹飪技巧和掌握火候的能力,還要有較高的藝術(shù)修養(yǎng)和審美情趣,使得各種食材加工在一起形成色澤之間的協(xié)調(diào)美。而現(xiàn)代餐盤設(shè)計,很多也是以中國畫的一些代表圖畫為紋樣,設(shè)計整套餐具。例如,娟秀的工筆荷花、清麗的藍白瓷器圖案等等。
二、中國畫元素在盤配裝飾中的運用
在這諸多精美絕倫的菜肴盤配造型上,我們不僅看到了其所體現(xiàn)的藝術(shù)之美,更是關(guān)注到了其中一個重要的元素運用,即中國畫元素。這也是我們要研究的重點。這主要體現(xiàn)在以下幾點。
1.水墨風情提到中國畫,第一時間浮現(xiàn)在腦海里的肯定是那繪有花鳥、山水,或是寫意或是工筆的水墨畫,通過墨的濃淡變化,色的豐富表現(xiàn),形成立意雋永、氣韻生動的美麗畫卷。而此繪畫方式,被運用到現(xiàn)代菜肴的盤配裝飾中,更是給餐飲增加了一份雅趣,吃飯變成了一種美的享受。比如,在木質(zhì)的餐盤上,鋪開一張荷葉,上面放一瓦罐,旁邊再點綴荷花裝飾,仿佛是在黃色的大背景上潑上濃郁的綠色,上面再濃墨重筆以墨色,旁邊點綴清新的粉色荷花,儼然一幅水墨荷塘圖。
2.意境美水墨畫中的“意境”是指在水墨繪畫作品中,畫家在描繪事物的基礎(chǔ)上表達自己的思想感情所形成的一種藝術(shù)感染力,它所呈現(xiàn)出的那種情景交融、虛實相生的形象,能使觀賞者通過聯(lián)想產(chǎn)生共鳴,開拓韻味無窮的審美想象空間。這也是中國畫的獨特之處,而把它引入現(xiàn)代餐飲菜肴的盤配裝飾中,就更是充滿一種獨特韻味。試想,在盤配裝飾中,以盤為宣紙,廚師的巧手為筆,把各種食材當作是作畫元素,一筆筆的擺放在盤中,再加些調(diào)料或者其他小裝飾,加上印款,勾勒出一幅充滿韻味的寫意圖畫,令食客駐筷欣賞。
3.留白美留白也是一種獨特的藝術(shù)形式,是中國畫的特色!办o故了群動,空故納萬境”。蘇軾的這一詩句可以說是中國畫藝術(shù)品格最好的寫照。中國畫中常常有大面積的空白,但空白不等于無物,空白可以代表山、可以代表水、代表海和云等等,甚至可以說,中國畫的精髓都體現(xiàn)在這留白處,這是留給大家想象的空間,也是極具意境的一種藝術(shù)形式。所以,要在盤配裝飾中很好的體現(xiàn)中國畫元素,留白自然不可少。
4.淡雅色調(diào)中國畫還有一個特色,就是色彩淡雅,畫面中沒有過多的五顏六色,有的甚至只是墨色的深淺表現(xiàn),有著很高雅的審美情趣,這也是當時文人畫家追求自然淡泊,清幽閑境的藝術(shù)境界有關(guān)。這素淡的畫風也一直傳承下來,形成我們獨有的一種審美情趣。所以,這一類中國畫元素的盤配裝飾也很好地體現(xiàn)了這一點,韻味十足。
三、小結(jié)
在如今,隨著社會的不斷發(fā)展,餐飲業(yè)發(fā)展迅猛,各種菜式發(fā)展很快,競爭也很激烈。要想在這其中脫穎而出,就必須要有自己的特色。而我們所探究的中國畫元素的盤配裝飾,正是體現(xiàn)了我國傳統(tǒng)文化的一大特色,并結(jié)合現(xiàn)代化餐飲,定能擦出藝術(shù)的火花。并在如今的餐飲業(yè)中獨樹一幟,形成了鮮明的風格,在更好地為大眾服務(wù)的同時,也弘揚了傳統(tǒng)文化。
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