青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
歷史的發(fā)展,就是人類的發(fā)展,其實簡單一點,就是菜品的發(fā)展,讓我們回顧那段歷史,感受舌尖上的中國博大精深之處。
秦 搗珍 《禮記》 取牛、羊、鹿的脊側肉,反復捶打,去筋腱,燒熟,再去膜,使肉變柔軟即成。
漬 《禮記》 取剛殺的牛羊肉,逆紋路切薄片,浸入美酒,第二天早晨食用,用梅醬等調味。
肝 《禮記》 用狗網油裹狗肝,沾水,然后火烤而成。
淳熬 《禮記》 將肉醬加豬油燒熱,澆于糯米飯上,再澆上熱豬油。
漢 五侯鯖 《西京雜記》 用肉、魚等多種原料混合成的菜,類似雜燴。
枸醬 《史記》 用枸葉、枸實做的醬;也可用萎、制作。
犬磔 《東觀漢紀》 取狗肉加調料煮爛,再加雞蛋液拌和,蒸熟然后加重物壓扁,冷凝而成,類似今天的肴肉、肉凍。
蒸熊 《齊民要術》 熊治凈,煮半熟,然后浸在豉汁中放一夜;另取糯米,先用豉汁浸,再煮成飯;用蔥白、生姜、橘皮、鹽拌米飯,填入熊內再蒸熟。
唐 鏤金龍鳳蟹 《清異錄》 在糟蟹的殼面上貼上用金箔刻成的龍鳳花云圖案而成。傳說為隋煬帝所創(chuàng)。
魚含肚 《大業(yè)拾遺記》 六至七月時,取二尺多長的魚,去鱗洗凈,放二日,抽去腸,鹽腌,后經水洗、日曬、石壓多次,再入甕封口,經二十日即成。
過廳羊 《云仙雜記》 宴會時在客廳前宰羊,由客人自選羊的部位,并系上彩錦作記號,羊蒸熟后,再讓客人取食自選的部分。
佛跳墻 《事林廣記》 取豬、羊瘦肉,沸水焯后切成骰子塊,先用豬、羊油煎微熟,再入酒、醋、鹽、花椒等調味料煮熟、焙干而成。
宋 爐焙雞 《中饋錄》 治凈的雞煮成八成熟,剁成小塊,入熱油鍋略炒,然后用蓋子蓋上。待鍋燒至極熱,加入酒、醋、鹽混合汁液烹之,須連烹數(shù)次,待雞塊十分酥時取用。
蒸鰣魚 《中饋錄》 取鰣魚去腸雜而不去鱗,放器皿中加花椒、砂仁、醬、醋、酒、蔥,蒸熟而成。食時再去鱗。
糖醋茄 《中饋錄》 取新鮮嫩茄,切成三角塊,用沸水焯過,布包壓干,鹽腌一夜,曬干。再用生姜絲、紫蘇拌勻,煎滾糖醋液澆拌浸漬而成。
馬思答吉湯 《飲膳正要》 用羊肉、草果、官桂、回回豆子同熬湯,濾凈,再下熟回回豆、香粳米、馬思答吉調和勻,最后下熟羊肉、芫荽葉而成。
元 松黃湯 《飲食正要》 用羊肉、草果、官桂、回回豆子同熬湯,濾凈,熟羊肋骨肉塊,松黃汁、生姜汁、炒蔥、鹽、醋、芫荽葉調和而成。
河西肺 《飲食正要》 將韭菜葉、面粉糊、酥油、胡椒、生姜汁加鹽調勻,灌入洗凈的羊肺中,把羊肺煮熟,再切割開,澆鹵汁食用。
鼓兒簽子 《飲食正要》 羊肉、羊尾肉切細,加雞蛋液、姜、蔥、陳皮等調和。灌入羊白腸子中,煮熟,切成鼓形段,再裹上豆粉、面粉、咱夫蘭汁、梔子汁調成糊,入油鍋炸熟。
帶花羊頭 《飲食正要》 熟羊頭肉切片,熟羊腰子切片,熟羊肚肺切片,生姜、糟姜切片。堆盤,再放上刻有花樣的熟雞蛋及蘿卜,澆上調好味的肉湯即成。
明 燒水札 《飲食正要》 水鳥治凈,同芫荽末、蔥、料物拌勻,或用發(fā)酵面包裹入籠蒸,或以酥油面包裹入爐烤。
法魚 《居家必用事類全集》 用官頒配方腌制的魚:把大鯽魚洗凈,去腸雜,然后從魚鰓下填入用炒鹽、麥黃末、神曲末、川椒、蒔蘿、馬芹、紅曲配成的調味料,入壇,加好酒,浸沒魚身,再用泥封壇口腌制。多在臘月制作。
鍋燒肉 《居家必用事類全集》 豬肉以及羊肉、鵝、鴨等,用鹽、醬、料物腌一二個時辰后,用木棒架在鍋中,鍋中放油并密封,用文火燜至熟。
生肺 《居家必用事類全集》 用獐肺或兔肺,洗至潔白,灌入濾凈的調好的韭汁、蒜泥、酪、生姜汁混合的液體,再冰鎮(zhèn)而成。食時分割給賓客。
清 帶凍姜醋魚 《易牙遺意》 鯉魚切塊,鹽腌后用醬煮熟。另把魚鱗同芥末煮沸,去渣,待汁煮稠,調味,與鯉魚塊同盛于錫器,密封后放入井中冷凍。食用時澆濃姜醋。
燥子蛤蜊 《易牙遺意》 蛤蜊用水煮熟,取肉排放在盛器中;另把肥瘦各半的肉丁加酒煮成半熟,再加醬、花椒、砂仁、蔥白、鹽、醋調味,勾芡后澆在盛蛤蜊的器皿中。
清蒸肉 《飲饌服食箋》 取煮過的方塊豬肉,刮洗凈,在皮上打花刀,放湯鑼內,在肉下放包有茴香、花椒、草果、官桂的布包,蓋上大蔥等,隔水蒸熟而成。
五美姜 《飲饌服食箋》 嫩生姜切成片,加白梅子肉、炒鹽拌勻,然后加甘松、甘草、檀香末拌勻,再曬三天,皆可收貯食用。
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本文轉載自:烹調知識·原創(chuàng)版
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