飲食君子-讀《隨園食單》有感

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　　孟子曰：君子遠(yuǎn)庖廚。這話讓人不舒服，好像君子就該坐在廳堂上等著吃。不過(guò)讓人不舒服的話總是有道理，這句話的道理是，廚房和廳堂是生活中兩個(gè)不同的區(qū)域，廳堂清潔靜雅，而廚房里煙熏火燎，殺氣騰騰；廳堂是體面，而廚房應(yīng)該遮蔽起來(lái)，應(yīng)該看不見(jiàn)。

　　當(dāng)然，這很矯情。但我們稱之為“文明”或“文化”的事情多少都有點(diǎn)矯情，在“吃”這件事上，人要一點(diǎn)不矯情的話就會(huì)比任何吃來(lái)吃去的動(dòng)物可怕。

　　——這通議論是由《隨園食單》而起。昔日讀周作人譯《如夢(mèng)記》，其中青木正兒《中華腌菜譜》《談中國(guó)酒肴》《肴核》《魚(yú)膾》諸文多次提及《隨園食單》，前幾天在三聯(lián)書(shū)店購(gòu)得此書(shū)，隨手翻翻便覺(jué)得有了說(shuō)話的材料。

　　此書(shū)為清代袁枚所著。袁枚是好吃之徒，但好吃之徒未必能親掌庖廚，正如球迷無(wú)數(shù)，能下場(chǎng)踢球的終究不多。袁枚大概是既吃得也做得，書(shū)中所列菜式做法非親力親為者不能曲盡其妙，應(yīng)不是文人的紙上談兵。袁枚是清代有數(shù)的大文人，考其一生行狀，恐算不得孟子心中的“君子”，所以他倒是不怕下廚房。

　　不過(guò)，下廚之前袁枚先列了十四戒條，其中“戒外加油”“戒穿鑿”等條是對(duì)廚子說(shuō)的，其他倒有六七條是對(duì)食客而發(fā)，比如“戒耳餐”“戒目食”“戒縱酒”“戒強(qiáng)讓”。一條一條看完了，我覺(jué)得每一條都應(yīng)該掛在當(dāng)今的餐館和酒樓里，當(dāng)然如果每個(gè)人都守著這些戒律，我們的飲食業(yè)也就不會(huì)如此發(fā)達(dá)。

　　“縱酒”“強(qiáng)讓”，這好理解，300年前的毛病，于今尤烈。現(xiàn)在要說(shuō)的是“耳餐”“目食”�！柏澷F物之名，夸敬客之意”，動(dòng)輒魚(yú)翅熊掌，好吃嗎？未必好吃；吃的不是那口肉，是那個(gè)名。當(dāng)然現(xiàn)在魚(yú)翅熊掌算不得“貴物”，物以稀為貴，這世上只剩了千八百只的動(dòng)物有人也吃，他們是用耳朵吃。也有用眼吃的，呼啦啦擺一桌子，吃不完看著，看完了喂豬，豬肥了宰了再吃，我覺(jué)得不如把豬直接養(yǎng)在廳堂里。

　　寫(xiě)食談吃是風(fēng)雅事，不該說(shuō)這些掃興的話。但據(jù)說(shuō)現(xiàn)在“飲食文化”昌隆，而“文化”并不只是挖空心思去吃，第一要義是知道什么事應(yīng)該做，什么事不可做，有些事做了不體面，要有一種尺度感、一套價(jià)值觀。電視上有個(gè)節(jié)目要弘揚(yáng)老北京的小吃，兩個(gè)主持人挨著攤子餓死鬼般吃過(guò)去，最后面對(duì)鏡頭直翻白眼，這叫“文化”？這是吃飽了撐的。

　　讀《隨園食單》，我所取的正是那種平正的態(tài)度，無(wú)論在廳堂上吃還是在廚房里做，袁枚皆知“惜物”。“惜物”是對(duì)食物心存敬重，不暴殄、不浮躁，同時(shí)也只有“惜物”之人才能生發(fā)食物的真味，才能品出食物的真味。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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