洋食（西餐）進(jìn)入中國(guó)歷史探究

字?jǐn)?shù)：1962 來(lái)源：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版      2015年7期   字體：大 中 小  打印當(dāng)頁(yè)正文

　　清朝初年，一些西方傳教士來(lái)到中國(guó)，他們的首要使命是改變中國(guó)人的信仰，并不是滋潤(rùn)中國(guó)人的腸胃，但是，為了使中國(guó)人更容易接受西方的教義，這些西方傳教士以推介西方飲食的借口進(jìn)行鋪路，于是，西方的飲食進(jìn)入了中國(guó)。當(dāng)時(shí)，中國(guó)人把黃頭發(fā)、大鼻子的西方人稱(chēng)為“洋人”，那么，洋人帶來(lái)的西方飲食就被稱(chēng)為“洋食”，所謂洋食，就是后來(lái)中國(guó)人所說(shuō)的西餐。

　　清朝初年的順治年間，已經(jīng)在北京居住的32歲的德國(guó)傳教士湯若望，頗受順治皇帝的看重，委任湯若望做了當(dāng)時(shí)的天文臺(tái)臺(tái)長(zhǎng)，并被授予太常寺卿和通政使，成了朝廷的一品大員。在所有當(dāng)官的外國(guó)人中，湯若望的級(jí)別是最高的一個(gè)。為了和自己的同事搞好關(guān)系，湯若望就做了洋食請(qǐng)大家品嘗，湯若望做的洋食是西洋餅，其主要原料是蜂蜜、小麥粉和雞蛋，類(lèi)似于后來(lái)的蛋糕。大家興致勃勃地品嘗了湯若望做的西洋餅這種洋食之后，紛紛稱(chēng)贊。

　　對(duì)于洋食在中國(guó)的傳播，湯若望是有一定貢獻(xiàn)的，他在75歲去世后，葬在了北京西面的馬尾溝，這是順治皇帝親賜的墓地。后來(lái)，以湯若望的墓地為基礎(chǔ)，辦起了一所神學(xué)院，同時(shí)請(qǐng)來(lái)了法國(guó)的釀酒匠人，建起了一家葡萄酒作坊，生產(chǎn)葡萄酒。葡萄酒當(dāng)然也成了一種深受許多中國(guó)人歡迎的洋食。

　　清朝乾隆五十七年（1792年），江南才子袁枚出版了他的飲食專(zhuān)著《隨園食單》。在《隨園食單》中，袁枚提到了當(dāng)年湯若望做的西洋餅這種洋食。不過(guò)，袁枚將其稱(chēng)為“楊中丞西洋餅”，并詳細(xì)描寫(xiě)了它的做法：“用雞蛋清和飛面作稠水放碗中，打銅夾剪一把，頭上作餅如碟大，上下兩面合縫處不到一分�！苯又�，生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一烤，“頃刻成餅，白如雪，明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子�！鼻宄�的時(shí)候，“中丞”是巡撫的別稱(chēng)，相當(dāng)于現(xiàn)在的省長(zhǎng)，袁枚所說(shuō)的楊中丞，是當(dāng)時(shí)一位姓楊的省長(zhǎng)。《隨園食單》里的“楊中丞西洋餅”這種洋食，可能是這位姓楊的省長(zhǎng)在工作中和西方傳教士接觸的時(shí)候?qū)W到手的。后來(lái)，袁枚又學(xué)到了這種洋食的做法，并將其寫(xiě)進(jìn)了《隨園食單》中。

　　清朝咸豐十一年（1861年），當(dāng)時(shí)住在天津租界的英國(guó)牧師印森在天津租界開(kāi)辦了一家經(jīng)營(yíng)餐飲、旅館和貨棧的名為“利順德”的鋪?zhàn)�，這里的餐飲經(jīng)營(yíng)的是洋食。而且，利順德的餐飲部在清朝同治二年（1863年）打制了一套金銀餐具，這套金銀餐具一直保存了下來(lái)，是洋食在清朝傳入中國(guó)的實(shí)物明證。

　　清朝同治五年（1866年），上海的美華書(shū)館刊印了一本中文版的《造洋飯書(shū)》。所謂“洋飯”，就是清朝時(shí)人們說(shuō)的“洋食”�！对煅箫垥�(shū)》里介紹了200多種洋食的做法。這本《造洋飯書(shū)》作者是美國(guó)傳教士高迪匹的夫人，她在中國(guó)居住了58年。高迪匹本人也是不可小覷的，他曾經(jīng)拜訪過(guò)太平天國(guó)的首都南京，還編寫(xiě)過(guò)一本《上海土音字寫(xiě)法》�？磥�(lái)，對(duì)于洋人的作用，實(shí)在不是三言兩語(yǔ)能說(shuō)得清的。

　　清朝時(shí)的官場(chǎng)上并未流行洋食。曾經(jīng)做過(guò)光緒皇帝英語(yǔ)老師的張德彝，在他寫(xiě)的《航海述奇》一書(shū)中，詳細(xì)描寫(xiě)了他在同治五年（1866年）乘坐英國(guó)輪船由天津去上海時(shí)在船上吃的伙食，其中就有洋食：“每日三次點(diǎn)心，兩次大餐……所食者，無(wú)非燒炙牛羊雞魚(yú)，再則糖餅、蘋(píng)果……飲則涼水、糖水、熱牛奶、菜肉湯、甜苦洋酒�！背匝笫秤玫牟途呤恰懊咳诵〉兑话�、大小匙一、叉一、盤(pán)一、白布一、玻璃酒杯三個(gè)”。張德彝是當(dāng)時(shí)同文館的第一批學(xué)生，也就是官辦外語(yǔ)學(xué)校的第一批學(xué)生。他這次乘坐輪船去上海時(shí)，已經(jīng)完成了三年的學(xué)業(yè)，即將去西洋考察，學(xué)了三年西洋話的張德彝，最后還是在西洋船上開(kāi)的洋葷，由此可見(jiàn)洋食在京城官場(chǎng)上的地位是微乎其微的。這大約與當(dāng)時(shí)官場(chǎng)上排外的大環(huán)境有關(guān)。

　　清朝光緒十年（1884年）的時(shí)候，曾在總理各國(guó)事務(wù)衙門(mén)辦事的張蔭桓被任命為太常寺少卿，是太常寺的二把手。太常寺的職責(zé)是為朝廷祭祀和祭典執(zhí)掌禮儀，再加上操辦祭器和祭物，是清水衙門(mén)，沒(méi)什么油水，然而，這件事卻遭到了大臣徐致祥的強(qiáng)烈反對(duì)。徐致祥在奏折中宣稱(chēng)，他與張蔭桓毫無(wú)過(guò)節(jié)，甚至彼此素不相識(shí)，但就是要徹底反對(duì)張蔭桓出任太常寺少卿，其理由是：“查張蔭桓出身卑微，幼習(xí)洋業(yè)，故夷情略悉，已為自愛(ài)者所鄙�！彼�謂“夷情略悉”，就是大略了解了洋人的生活狀況。按照徐致祥的說(shuō)法，張蔭桓只是大略了解了一些洋人的生活狀況，便已經(jīng)被徐致祥這樣排外的官員所鄙視并且不遺余力地進(jìn)行彈劾，妨礙了升遷，如果當(dāng)時(shí)有人敢在大庭廣眾之下肆無(wú)忌憚地大吃洋食，恐怕就會(huì)被千夫所指，一敗涂地。

　　到了清朝末年之后，洋食才被滿清政府的官場(chǎng)上正式接納。當(dāng)時(shí)，末代皇帝溥儀在聘請(qǐng)洋教師給他講課的同時(shí)，還曾找擅長(zhǎng)做洋食的廚師為他做洋食吃。不過(guò)，這時(shí)的時(shí)局已然今非昔比，溥儀這位被稱(chēng)為末代皇帝的滿清皇族后人已不是大清的宣統(tǒng)皇帝，而是在紫禁城中難以自保的退位者了。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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