我國(guó)古代的飲食文化

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　　“民以食為天”，人們的生活每天都離不開(kāi)吃。所以連我們的先人都有過(guò)“飲食男女，人之大欲存焉。”的論斷。但我覺(jué)得，吃不僅只是種生理欲望，真正的“吃家”會(huì)吃，享受吃。因而，吃有三品：“上品會(huì)吃，中品好吃，下品能吃；”這正是對(duì)吃的境界的精當(dāng)論說(shuō)。作為中國(guó)人，我們可真是有口福的，中國(guó)的飲食文化博大精深，是幾本書(shū)都寫(xiě)不完。作為西安人的我，就更有口福了。西安小吃之豐盛在全國(guó)有名，就像鼓樓回民街、西羊市、大皮院，簡(jiǎn)直是我的最?lèi)?ài)，每次去那兒必大吃一通。同時(shí)，我也總得奇怪，像回坊的這些食品，看似都不是中原人開(kāi)發(fā)的。那么它們都是如何產(chǎn)生的呢？思緒紛飛，我不禁回過(guò)頭去探究以長(zhǎng)安為首都的漢、唐與外界飲食交流的情況。

　　中國(guó)與外界的飲食交流很早就開(kāi)始了，可算得上規(guī)模的要從西漢張騫通西域以后。張騫通西域，很多外國(guó)食品傳入中國(guó)。比如葡萄，大宛國(guó)特產(chǎn)，釀造葡萄酒，極醇美；石榴，大夏國(guó)特產(chǎn)；胡麻，即芝麻、油麻，原產(chǎn)于大宛；胡豆，包括蠶豆和豌豆；還有西瓜、甜菜、胡蘿卜、茴香等等。從上面的材料來(lái)看，我們會(huì)大吃一驚，原來(lái)現(xiàn)在那么多熟悉的食物都來(lái)自外域。難道我們中國(guó)的食物種植就那么落后嗎？不是的。我認(rèn)為，漢代是外來(lái)食物大量引進(jìn)的一個(gè)階段。而到了唐朝，則是一個(gè)對(duì)引進(jìn)的食物全面吸收、融合、創(chuàng)新發(fā)展的階段。對(duì)于這個(gè)階段，我將以葡萄酒、胡餅、羊肉泡饃、冰糖與石蜜這幾種源于外域而在中國(guó)創(chuàng)新發(fā)展的食物，來(lái)一窺這時(shí)期的飲食文化交流。

　　葡萄酒，是以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)釀造工藝制成的飲料酒，度數(shù)較低，在8～22度之間，原產(chǎn)于亞西南小亞細(xì)亞地區(qū)，張騫通西域后引進(jìn)。“蘭生”為武帝時(shí)葡萄名酒。除了中原人自己釀酒，唐代有許多湖人開(kāi)設(shè)酒肆，并用胡族女子充當(dāng)侍者，稱(chēng)“胡姬當(dāng)壚”。因?yàn)楹�族女子風(fēng)流灑脫，有異域風(fēng)情，所以胡姬酒店生意火爆，常壓倒同行�！币蚨�，我們可以看出，漢朝只是引入了葡萄、葡萄酒，成不了什么大氣候。正是唐人對(duì)葡萄種植法的探索，對(duì)葡萄酒釀造技術(shù)的接納、創(chuàng)新，才能使葡萄酒在唐朝“飛入尋常百姓家”，而不是貴族的稀有品。

　　接下來(lái)要說(shuō)說(shuō)胡餅。胡餅自漢代以來(lái)就傳播于中原各地，并普遍進(jìn)入百姓家庭。時(shí)人對(duì)胡餅的認(rèn)識(shí)見(jiàn)于《釋名》卷四釋飲食“以胡麻著以也”。當(dāng)時(shí)人把外域稱(chēng)胡，因而從外域來(lái)的餅叫胡餅。到了唐代，胡餅大為流行�！顿Y治通鑒》卷二一八記載，唐玄宗避安祿山叛軍，逃途乏食，“楊國(guó)忠自市胡餅以獻(xiàn)”。白居易有首《寄胡餅與楊萬(wàn)州》：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饞饑楊太史，嘗看得似輔興無(wú)�！睆倪@首詩(shī)中，我們看到了唐代胡餅的特點(diǎn)：從爐內(nèi)烤熟，含油，餅上有芝麻。而且，當(dāng)時(shí)輔興坊制作的胡餅最著名。重要的是，胡餅在唐朝還發(fā)生了流變�！霸煨蜕希�大小有了區(qū)分。1969年新疆吐魯番阿斯塔納唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5 cm的大胡餅。制作方法上，推陳出新，把胡餅改進(jìn)成一種油煎餅。并且，胡餅到了唐代又加了新品種，即于餅中著餡�！短普Z(yǔ)林》：“時(shí)豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒、豉，潤(rùn)以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子’。”我覺(jué)得，當(dāng)時(shí)的胡餅有點(diǎn)像今天回民街上賣(mài)的馕。

　　接下來(lái)要說(shuō)的是陜西最具代表性的小吃，羊肉泡饃。據(jù)說(shuō)唐代從西邊昭武九姓的人來(lái)長(zhǎng)安，他們的饃在路上風(fēng)干了，就用水泡著吃，到了長(zhǎng)安，他們就把剩下的饃泡在一鍋羊肉湯中，發(fā)現(xiàn)味道極其鮮美。這羊肉湯在周朝就有，叫“羊羹”。所以說(shuō)羊肉泡饃是在民族交流中偶然產(chǎn)生的一道美食。之后，羊肉泡饃慢慢流傳開(kāi)來(lái)，有一種杜撰說(shuō)是羊肉泡饃的產(chǎn)生與宋朝開(kāi)國(guó)皇帝趙匡胤有關(guān)。作為“吃家”的我，當(dāng)然也研究了吃泡饃的技巧。饃要手掰，要掰的細(xì)小，才好入味，吃泡饃時(shí)，不要用筷子攪，要順碗邊一點(diǎn)點(diǎn)蠶食，方能保持鮮味不變。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)周總理用羊肉泡饃宴請(qǐng)外賓，外賓贊不絕口呢！

　　最后，我要談?wù)勌�。也許大家不知道，現(xiàn)在生活中常見(jiàn)的白砂糖其實(shí)是唐朝從外域引進(jìn)的。唐朝以前，我國(guó)已經(jīng)有蔗糖生產(chǎn)，可質(zhì)量不好�！疤铺�宗時(shí)從印度引進(jìn)一種蔗糖加工技術(shù)，產(chǎn)品稱(chēng)為沙糖，即白糖�！蓖瑫r(shí)，唐朝還出現(xiàn)了石蜜，也就是類(lèi)似于冰糖的一種糖�！短茣�(huì)要》記載：“西番胡國(guó)出石蜜，中國(guó)貴之。太宗遣使與摩伽佗國(guó)取其法，令揚(yáng)州煎甘蔗汁，于中廚自造焉，色味愈于西域所出者�！睆倪@里我們可以看出，唐代不僅引進(jìn)這種食品，而且引進(jìn)了加工技術(shù)。最難能可貴的是，唐人能夠吸收并發(fā)展這項(xiàng)技術(shù)，使之能在唐朝生產(chǎn)的更多、更好，能被我們普通人享用。我想，這才是一種發(fā)明真正的意義，也真正的反映了老百姓的心聲。

　　漢、唐是中國(guó)歷史上的盛世，尤其是唐朝。通過(guò)唐代的飲食交流，我們便可以窺見(jiàn)，唐朝之所以強(qiáng)盛，就是因?yàn)樗�在不斷地學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)各民族的先進(jìn)之處。所以說(shuō)現(xiàn)在博大精深的中華飲食文化，是各民族共同創(chuàng)造的。而豐富多彩的中國(guó)傳統(tǒng)飲食，在當(dāng)代卻受到了冷落。隨著西方文化的全面入侵，可口可樂(lè)、麥當(dāng)勞此類(lèi)西方食品包圍了我們的生活。現(xiàn)在的孩子從小就愛(ài)吃漢堡，喝可樂(lè)，卻不顧此皆垃圾食品，對(duì)人體無(wú)益。我認(rèn)為，與其喝一瓶可樂(lè)，不如喝一杯銀耳紅棗梨湯，既美味又滋補(bǔ)。中國(guó)傳統(tǒng)的飲食歷來(lái)注重與養(yǎng)生結(jié)合，因而食物總是力求美味與健康的雙贏。

　　既然如此，那如何在西方飲食強(qiáng)勢(shì)影響下，把它推向世界呢？通過(guò)麥當(dāng)勞的風(fēng)靡我們可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)今越強(qiáng)勢(shì)的其實(shí)才越是世界的。所以，要發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食，我認(rèn)為，首先要下大力氣去發(fā)展飲食文化的相關(guān)產(chǎn)業(yè)，這樣才能在當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下生存。近兩年中國(guó)出現(xiàn)的“百富烤霸”，我覺(jué)得就是個(gè)吸收、創(chuàng)新的成功案例。它吸收了西方漢堡的做法，可同時(shí)在料理上采用中國(guó)傳統(tǒng)的蒸、烤，因而生產(chǎn)出來(lái)的漢堡更符合中國(guó)人口味，也更健康。

　　百富烤霸公開(kāi)叫板洋快餐，就是為中國(guó)餐飲爭(zhēng)了一口氣。中國(guó)飲食文化有那么豐厚的底蘊(yùn)，若是能有像漢、唐時(shí)那種虛心學(xué)習(xí)的寬廣胸懷和與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新精神，我相信中國(guó)飲食文化發(fā)揚(yáng)光大指日可待。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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