沒落的老北京餐館，曾是一代人記憶的歌謠

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作為一名長期居住在中國的人，在過去二十年的觀察中，我認為最吸引人的事情，莫過于中國私營部門的迅速崛起，進而催生了房地產(chǎn)巨頭萬達集團和互聯(lián)網(wǎng)領軍者騰訊等大企業(yè)。但是中國經(jīng)濟的一大部分依然來自國有企業(yè)，中石化和中移動等許多超大型公司在創(chuàng)新和國家大力保護的結合下也蓬勃發(fā)展。

盡管這些國有巨頭在發(fā)展，但是中國無數(shù)小型國有公司去面臨著更加不確定的命運。很多公司因為管理不善，在過去幾年中無法與運營良好的私營企業(yè)競爭而悄然倒閉。

1987年到1989年期間我在北京，在寫了一本關于北京吃飯地方的指南后，對一個私營行業(yè)非常熟悉，就是餐飲業(yè)。過去那些年，我有些遺憾地看到許多中國豐富和古老的國營餐廳倒閉，被運營良好和更加流行的民營餐廳取代。最著名的一些依然還在，但是基于我將要講的東西，我懷疑許多餐廳未來20年是否還能存活。

1988年我非常興奮，當時我簽了一份協(xié)議，為一家小型香港出版社寫一本關于北京餐館的指南。該公司為我的研究支付微薄的1300美元，但在當時已經(jīng)足夠多了，因為當時在一個北京高檔餐廳中，一頓兩個人的大餐通�；ㄙM不會超過15美元。

簽完協(xié)議后，我咨詢了烹飪專家和朋友，形成一份80家北京最著名餐館的名單，涵蓋各種美食。該項目成為一種冒險嘗試，包括與不同的朋友去了解每個餐館。每次訪問我都會向餐廳經(jīng)理解釋這個項目。他們大多數(shù)從未聽說過這種指南，但幾乎所有人都非常友好，并按固定的價格向我們提供招牌菜的樣品。

即便是高端餐廳在那時也是比較單調(diào)的地方。它們大多數(shù)是水泥或瓷磚地板，地毯或桌布常常是臟的。但是氣氛通常很好，服務態(tài)度很熱情。我有很多在繁華地帶吃飯的美好回憶，比如在鼓樓附近的湖南餐廳馬凱和西單的砂鍋餐館砂鍋居。

1989年由于意外情況，出版商最終決定不出版這本書，取而代之的是和我說了聲“謝謝”并讓我留下了1300美元。即使我理解這個決定，但顯然會失望。我悄悄將我的研究和未出版的手稿放在幾個藍色大夾子里帶回了美國，在接下來二十年的大部分時間中，它們就呆在儲物室里。

快進到現(xiàn)在，某一天，北京的一個朋友到上海看我。我們喝咖啡期間，我提起了那未出版的手稿和5個藍色大夾子這個話題。他對這段歷史產(chǎn)生了濃厚的興趣，并鼓勵我把手稿收回來，重新造訪其中的一些老餐館。這個手稿現(xiàn)在在香港一個朋友家的盒子里。

早些時候我去北京，再次到了馬凱，我失望地發(fā)現(xiàn)這家餐廳早已離開了老地方，搬到宣武門西大街一個沒特色的新地方，做的湖南菜也很一般。但是我想，至少一些其他餐館一定還會在老地方，值得一去，而且最近一次去香港時我取回了藍色夾子。

本月初，我去北京參加為期一周的會議，我終于有機會重溫過去。我和一個朋友在北京東北部的一家星巴克會面，然后仔細研究了我的材料，包括自行設計的對每家餐廳的評估方式以及菜單和名片等初始條目。多味齋和山城飯莊等很多名字在谷歌和百度搜索中幾乎找不到，使得我們懷疑它們很久之前已經(jīng)停業(yè)了。

我們最后選定一家依然營業(yè)的餐廳，它位于珠市口大街，提供山西食物，叫晉陽飯店。我們犯了一個錯誤，出發(fā)有點晚，到了那里就兩點以后了。當我們進去時，這個地方和我二十多年前印象中的一樣。不幸的是，我們很快了解到今天的晉陽飯店與1988年我去的時候基本沒有什么變化。

這個地方略微干凈點和有些吸引力，至少我們站在接待區(qū)能看到昏暗的主餐廳。我們無法真正進入用餐區(qū)，因為問候我們的那名年輕女性說，全部工作人員都離開了，下午正式休息，不能接待我們。她很有禮貌，但也堅持不接待我們。這也喚起我對過去時代的回憶，那時這種下午小睡被認為是神圣的。

從晉陽飯店出來，我們很快到了附近的位于牛街的吐魯番飯店，這是另一家被我深情地記著的飯店，有可口的清真菜。在那里的經(jīng)歷幾乎一樣，一名女服務員友好但堅定地告訴我們，所有工作人員都午休了，我們需要到別處就餐。

我們最后到了隔壁另一家臟的、寒冷的清真餐館，當我問這個地方是國有的還是私營的時候，一名中年工作人員滿臉懷疑地看著我。那個下午，唯一得到欣慰的是，在餐館中一個可愛的5歲男孩一直看著我，并且終于鼓起勇氣來到我們桌邊問我來自哪里。

我不知道我從再次造訪這些古老餐館中到底期待什么。當然有懷舊的因素，只是有點小浪漫，因為我二十世紀八十年代在北京的時候有這種美好的回憶。諷刺的是，我沒有從再次造訪中得到懷舊。但遠遠不是我希望的浪漫，相反，回到那些日子我有很多沮喪之感，因為當時一切都是國營的，飯店僅僅用來填飽肚子。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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