青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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大眾記憶中的周作人(1885-1967)是紹興人,晚年自號(hào)“知堂老人”,他們周家三兄弟在中國文學(xué)史上,可謂家喻戶曉。他生于清末,經(jīng)歷過民國的風(fēng)雨突變,見證了新中國的在wenge前的風(fēng)風(fēng)雨雨。
他是我國現(xiàn)代散文家、詩人、思想家,被認(rèn)為是所謂的新文化運(yùn)動(dòng)的杰出代表。實(shí)際上,周先生在我國現(xiàn)代翻譯史上也留有自己的位置。他二十世紀(jì)初,留學(xué)日本,歷任歷任北京大學(xué)、燕京大學(xué)、中法大學(xué)等知名高校教授,可謂享譽(yù)學(xué)林。人生轉(zhuǎn)折起落,1941年他又出任偽華北政務(wù)會(huì)教育督辦。抗戰(zhàn)勝利后被國民黨政府逮捕,被判處有期徒刑10年。1949年出獄,定居北京。所以說,傻傻的知識(shí)分子還是跟政治保持點(diǎn)距離比較好。
紹興人才輩出,紹興也俗稱“酒缸、醬缸、染缸”,紹興人愛吃,懂吃,會(huì)吃也不是什么新鮮事兒。周作人實(shí)際上也是一位響當(dāng)當(dāng)?shù)膶I(yè)級“吃貨”,卻由于他在文學(xué)、思想和文化運(yùn)動(dòng)中的重大光芒,被掩蓋了下來。細(xì)數(shù)周作人作品中,談吃,說吃,品味的內(nèi)容還真不少。
周作人相關(guān)文學(xué)作品
《知堂文集》、《周作人書信》、《知堂回憶錄》、《藥堂雜文》中的散文書信,傳唱至今!缎挛膶W(xué)的源流》、《歐洲文學(xué)史》中的史學(xué)研究功力頗深。
紹興老底子豆腐菜制作方法——燉豆腐、溜豆腐
紹興臭豆腐有名,周作人寫豆腐也并不足為奇。他在“吃豆腐”和“天下第一豆腐”等文章中,提及頗具特色的豆腐菜并詳細(xì)描述了如何制作老底子的紹興豆腐。
他記載到:“好幾年前在上海,才聽到吃豆腐這句話,在北京是一直沒有聽見過的。我們的鄉(xiāng)下別有一句吃大豆腐,那是指辦喪事時(shí)的素菜,所以是死的替代詞。不管這些俗語的含義如何,豆腐這東西實(shí)在是很好吃的。就鄉(xiāng)下的經(jīng)驗(yàn)來說,豆腐頂好是燉豆腐,喪事時(shí)的大豆腐其實(shí)也即是這個(gè),不過平時(shí)不那么叫,只是直稱燉豆腐而已。光緒年間,有近親在大寺里打水陸道場,我去看了幾天,別的多忘了,只記得有一天看和尚吃午飯,長板桌長板凳,排坐著許多和尚,合掌在念經(jīng),各人面前放著一大碗飯,一大碗蘿卜燉豆腐,看去覺得十分好吃的。這是我對于豆腐一個(gè)不能忘記的印象,雖然家里做的原來也是一樣的好吃,將豆腐先煮過,加上筍干香菇,透味燉成,風(fēng)味甚佳,有些老太太能吃長素,我頗疑心大半是因?yàn)橛羞@一碗菜,而霉貨與干貨也是一半的原因。此外有溜豆腐,這里我姑且用溜黃菜的溜字,與醋溜魚意義很不相同,此字應(yīng)當(dāng)從手從柳聲才行,可惜沒法子寫。制法是把豆腐放入小缽頭里,用竹筷六七只并作一起用力溜之,即是拿筷子急速畫圈,等豆腐全化了,研鹽種為末加入,在飯鍋上蒸熟。鹽種或稱鹽奶,云是燒鹽時(shí)泡沫結(jié)成,后來不知何故甚不易得,或以竹葉包鹽火燒代用,卻很不佳,這與鹽不同,微有澀味,即其特色。溜豆腐新成者也可以吃,但以老為佳,多蒸幾回其味更厚,即此一點(diǎn)亦甚適于窮人之用,價(jià)廉物美,往往一大碗可以吃上好幾天,早晚有這些在桌上,正如東坡所說,亦何必要吃雞豚也!
魚嗬蝦嗬:一烤蝦,一煎魚,上桌來
紹興是魚米之鄉(xiāng),炸煎炒熘魚蝦方法應(yīng)有盡有。大魚善煎,小魚也不會(huì)浪費(fèi),如“玉仁丁”、“土步魚”、“馬剌郎”都深受百姓愛吃!胞}水蝦”、“油爆蝦”、“醉蝦”令人垂涎。紹興菜中小蝦小得似飯粒一樣大,土語喚作“飯蝦”,別具一格。說周作人先生愛吃河鮮可是有證據(jù)的,他自己還特別說道:紹興人家家戶戶制作魚干。魚干“最好,三尺長的螺螄青,切塊蒸熟,拗開來肉色紅白鮮明,過酒下飯都是上品”,就著紹興老酒的魚干,想必還因?yàn)榭梢蚤L時(shí)間貯藏,成為老百姓家里一年四季的防災(zāi)菜。
此外,周先生對江浙人愛河鮮的習(xí)慣特別記載道:“生長在江浙的人說起魚來,大概總覺得一種愛好,孟子說魚亦我所欲也,可見這并不論地域,現(xiàn)在只就自己所知道的來說罷了。水鄉(xiāng)不必說了,便是城里也都是河道,差不多與大街小巷平行著,一葉漁舟,沿河高呼‘魚嗬蝦嗬’,在門口河步(埠)頭就可以買到,若是大一點(diǎn)的,有如胖頭鰱魚、鯽魚之類,自然早市更為齊全便利,總之在那里魚蝦的供給是與白菜蘿卜一樣的普遍的。人家祭祖照例用十碗頭,大抵六葷四素吧,從前叫廚司代辦,一桌六百文,三鮮里有魚圓,此外總有一碗煎魚,近似所謂瓦塊魚,在杭州隔江的西興鎮(zhèn),飯店老板勸客點(diǎn)菜,也總提議來一碟烤蝦一塊煎魚,算作代表的家常菜!
以皮入饌:紹式”帶皮羊肉“的前世今生
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