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兩代人一碗面的記憶:不懂這些,如何開好一家面館?

2019年01月19日  轉(zhuǎn)載自:一塊兒開餐廳 文/潦寒
內(nèi)容摘要:耶穌說:上帝的歸上帝,凱撒的歸凱撒。宗教統(tǒng)治對西方民眾的影響是根深蒂固的。因此,中世紀結(jié)束后,西方人民率先進入工業(yè)時代,并且在全球文明中一馬領(lǐng)先幾個世紀……回看東方,無論是花錢租女友回家的新聞報道,或...
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耶穌說:上帝的歸上帝,凱撒的歸凱撒。

宗教統(tǒng)治對西方民眾的影響是根深蒂固的。因此,中世紀結(jié)束后,西方人民率先進入工業(yè)時代,并且在全球文明中一馬領(lǐng)先幾個世紀……

回看東方,無論是花錢租女友回家的新聞報道,或是葬禮上受雇專門替人哭親人的‘哭喪者’,都已經(jīng)打破了中國人的倫理底線……

什么東西該賣,什么東西不該賣。什么事能做交易,什么事不能做交易。以前經(jīng)渭分明的東西,現(xiàn)在已經(jīng)界限模糊。在洶涌波濤的商業(yè)大潮中,何去何從?

如同街上流行的手搟面一樣,它所呈現(xiàn)的,遠不是它過去承載的。

文/潦寒

1

我對面條的深刻記憶,來自于父親。

父親生于1938年,盡管那時我爺爺有35畝地,還是十里八鄉(xiāng)最早買自行車的人,父親對餓的記憶仍然刻骨銘心。

十六七歲時,他和玩伴紅燃、張和得到大人的許諾,一晚上脫三百塊土坯①,能吃上一頓撈面條。幾個半大小子一聽,那個興奮……一夜之間真脫了能蓋三間房的土坯,天明時累的像泥一樣癱在地上,等撈面條……盼星星盼月亮的飯端上來后,仍是紅薯干子……承諾吃撈面的人做不了主,改成這個了……

多年后,父親講述這件往事時目光中那種落寞,讓我對撈面條有一種悲劇色彩。

1977年出生的我對餓的印象已經(jīng)很淺了,最深的是饞,逢年過節(jié)對肉的向往與走親串友迎來客往大快朵頤的渴望……

悲催的是,在我最長身體的那幾年,有兩個毛病困擾著我:一是右胳膊脫臼,脫到一掄就能掉的程度。母親領(lǐng)著我到村南找張世民。他會接,趁我不備,咔嚓一下,我感覺到一麻,胳搏就復位了。二是積食,有幾年一直面黃肌瘦,吃飯時卻狼吞虎咽,好像要將欠父親的那頓撈面補回來一樣。

“父親是大自然的銀行!蔽鞣街V語像西方人的性格一樣直率。

“有一個腳夫,路過西皋時,在一車馬店里吃撈面條。等老板收拾停當給他送湯時,人已經(jīng)站起來走了。老板一跺腳,將這碗面湯放了起來。一年后,腳夫又路過這家車馬店,已經(jīng)是面黃肌瘦,一臉灰暗。老板一眼認出來他,將那碗放了一年的長著長長綠毛的面湯端出來給他說:‘那天,見你吃后打個盹,出來給你送湯找不著人,就知道有一天你會回來的!原湯化原食,喝了這碗湯,保你今后還能胡吃海喝’!

小時候我每次吃撈面條,父親都會將這個故事給我們講一遍,并監(jiān)督我們吃過飯后喝一點面湯。

2

考據(jù)學在滿清時代得到了蓬勃發(fā)展,尤其是王念孫、王引孫兄弟倆需要釋放學術(shù)“荷爾蒙”,將這門學問做了登峰造極的程度。

之后,在“文藝要為工農(nóng)兵服務(wù)”中崛起的賀敬之、趙樹理等粗懂文筆的作家讓考據(jù)學徹底變成了故紙堆,直至半個多世紀后互聯(lián)網(wǎng)普及,人們再一次變得有學問起來。

關(guān)于“面條”。百度搜索如下:

在中國,最初所有面食統(tǒng)稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”,即最早的面條。

漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記有“水引餅”,是一種一尺一斷,薄如“韭葉”的水煮食品;唐朝又有稱為冷淘的過水涼面;

宋朝的面條品種達10種之多,豐富多彩,有插肉面、澆頭面等;元朝出現(xiàn)了可以久存的掛面;明朝有制作技術(shù)高超的拉面,還有山西等地制作方法特殊的刀削面;清朝乾隆年間又有經(jīng)過煮、炸后,再加入菜肴燒燜而熟的伊府面……

世俗生活是最難考證的。比如小麥是新石器時代的人類對其野生祖先進行馴化的產(chǎn)物,栽培歷史已有1萬年以上,公元前2000年在中國種植成功。戰(zhàn)國時期魯班發(fā)明石磨前,人們已經(jīng)會用石臼搗面了。漢劉熙的記載,已經(jīng)是兩千多年后的事了。這中間長長的一段時間,人們怎么吃面的?

其實,把麥子磨成面粉后,吃法就可以千變?nèi)f化了。沒有記載不等于不存在!因此,老百姓說的“盡信書,不如無書。”或許指的就是世俗生活的司空見慣!

3

父親不是一個多嘴的人,卻喜歡講一些散落在民間的典故,笑話俚語,甚至是生活小常識。比如,夏天,大汗淋淋的從外面回來,不要用冷水沖澡,以免激傷身體。晚上,睡覺之前不能照鏡子,防止半夜發(fā)癔癥。

那時的農(nóng)村,人閑。只要有人挑個頭,飯場②能拖到下午三四點,人們屁股下面坐著鞋,東家長西家短,妖魔鬼怪的噴空噴到碗晾干!

過去的飯場,雖然是人們閑話嘮嗑的地方,卻有形無形的做著攀比。昨天誰家吃肉了,今天誰的媳婦做的飯香,明天誰家來客該吃餃子……母親只上過兩年學,父親受過高等教育,又在城里上班。為了不讓“臉朝外”③的人丟面子,母親總是變著花樣做飯。

農(nóng)村的飯(特指午飯),兩點半。不僅吃的晚(尤其是夏天人閑時,天熱,學生們又放假),而且簡單:稀飯,面條。

做稀飯時,母親總是魔術(shù)般的炒點菜,倭瓜,葫蘆,紅薯梗,甚至是馬齒菜。

那時的農(nóng)村民風蠻散,菜園里根本種不住菜。無計可使的母親哪怕臨時將蒜瓣在熱水里焯一下,用鹽油調(diào)調(diào)也要做一個菜,以示我們有城里人的生活習慣,頓頓有菜。

母親總是將面條搟的又細又長,與別人不同的是,她總是搟十幾下,將搟杖倒一倒頭,繼續(xù)搟。母親做飯,我燒火的幾率最大,看過多次后問母親為啥這樣。“人的左右胳膊粗細不一樣,力量大小也不一樣,不倒一下?lián){杖,面片會厚薄不一樣,切出來的面條粗細也不一樣!蹦赣H耐心地說。

我多次將手中的碗放下,將兩只胳膊放平,瞅粗細。盡管觀察了N次也沒有發(fā)現(xiàn)不一樣,對母親的話卻深信不疑。

4

三十年前,夏天的農(nóng)村流行蒜面條。

所謂的蒜面條,指的是將搟好的面條在熱湯鍋里煮,面快煮熟時放一些青菜進去,然后一起撈出來,在冷水里一濯,盛進碗里。

與此同時,幫廚的④將鹽(過去吃的鹽不加碘,大籽)、蒜在石臼里搗好后,用醋、油調(diào)成汁,往面條上一澆,拌勻,就是蒜面條。

而撈面條,就更上檔次一點,做面條的程序是一樣的,但澆完蒜汁,還要澆鹵,基本上是肉與豆角或冬瓜、西葫蘆炒在一起的菜。

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本文轉(zhuǎn)載自:一塊兒開餐廳 文/潦寒

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