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兩代人一碗面的記憶：不懂這些，如何開好一家面館？

2019年01月19日轉(zhuǎn)載自：一塊兒開餐廳文/潦寒

內(nèi)容摘要：耶穌說：上帝的歸上帝，凱撒的歸凱撒。宗教統(tǒng)治對西方民眾的影響是根深蒂固的。因此，中世紀結(jié)束后，西方人民率先進入工業(yè)時代，并且在全球文明中一馬領(lǐng)先幾個世紀……回看東方，無論是花錢租女友回家的新聞報道，或...

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耶穌說：上帝的歸上帝，凱撒的歸凱撒。

宗教統(tǒng)治對西方民眾的影響是根深蒂固的。因此，中世紀結(jié)束后，西方人民率先進入工業(yè)時代，并且在全球文明中一馬領(lǐng)先幾個世紀……

回看東方，無論是花錢租女友回家的新聞報道，或是葬禮上受雇專門替人哭親人的‘哭喪者’，都已經(jīng)打破了中國人的倫理底線……

什么東西該賣，什么東西不該賣。什么事能做交易，什么事不能做交易。以前經(jīng)渭分明的東西，現(xiàn)在已經(jīng)界限模糊。在洶涌波濤的商業(yè)大潮中，何去何從？

如同街上流行的手搟面一樣，它所呈現(xiàn)的，遠不是它過去承載的。

文/潦寒

我對面條的深刻記憶，來自于父親。

父親生于1938年，盡管那時我爺爺有35畝地，還是十里八鄉(xiāng)最早買自行車的人，父親對餓的記憶仍然刻骨銘心。

十六七歲時，他和玩伴紅燃、張和得到大人的許諾，一晚上脫三百塊土坯①，能吃上一頓撈面條。幾個半大小子一聽，那個興奮……一夜之間真脫了能蓋三間房的土坯，天明時累的像泥一樣癱在地上，等撈面條……盼星星盼月亮的飯端上來后，仍是紅薯干子……承諾吃撈面的人做不了主，改成這個了……

多年后，父親講述這件往事時目光中那種落寞，讓我對撈面條有一種悲劇色彩。

1977年出生的我對餓的印象已經(jīng)很淺了，最深的是饞，逢年過節(jié)對肉的向往與走親串友迎來客往大快朵頤的渴望……

悲催的是，在我最長身體的那幾年，有兩個毛病困擾著我：一是右胳膊脫臼，脫到一掄就能掉的程度。母親領(lǐng)著我到村南找張世民。他會接，趁我不備，咔嚓一下，我感覺到一麻，胳搏就復位了。二是積食，有幾年一直面黃肌瘦，吃飯時卻狼吞虎咽，好像要將欠父親的那頓撈面補回來一樣。

“父親是大自然的銀行�！蔽鞣街V語像西方人的性格一樣直率。

“有一個腳夫，路過西皋時，在一車馬店里吃撈面條。等老板收拾停當給他送湯時，人已經(jīng)站起來走了。老板一跺腳，將這碗面湯放了起來。一年后，腳夫又路過這家車馬店，已經(jīng)是面黃肌瘦，一臉灰暗。老板一眼認出來他，將那碗放了一年的長著長長綠毛的面湯端出來給他說：‘那天，見你吃后打個盹，出來給你送湯找不著人，就知道有一天你會回來的！原湯化原食，喝了這碗湯，保你今后還能胡吃海喝’�！�

小時候我每次吃撈面條，父親都會將這個故事給我們講一遍，并監(jiān)督我們吃過飯后喝一點面湯。

考據(jù)學在滿清時代得到了蓬勃發(fā)展，尤其是王念孫、王引孫兄弟倆需要釋放學術(shù)“荷爾蒙”，將這門學問做了登峰造極的程度。

之后，在“文藝要為工農(nóng)兵服務(wù)”中崛起的賀敬之、趙樹理等粗懂文筆的作家讓考據(jù)學徹底變成了故紙堆，直至半個多世紀后互聯(lián)網(wǎng)普及，人們再一次變得有學問起來。

關(guān)于“面條”。百度搜索如下：

在中國，最初所有面食統(tǒng)稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的面條。

漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記有“水引餅”，是一種一尺一斷，薄如“韭葉”的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過水涼面；

宋朝的面條品種達10種之多，豐富多彩，有插肉面、澆頭面等；元朝出現(xiàn)了可以久存的掛面；明朝有制作技術(shù)高超的拉面，還有山西等地制作方法特殊的刀削面；清朝乾隆年間又有經(jīng)過煮、炸后，再加入菜肴燒燜而熟的伊府面……

世俗生活是最難考證的。比如小麥是新石器時代的人類對其野生祖先進行馴化的產(chǎn)物，栽培歷史已有1萬年以上，公元前2000年在中國種植成功。戰(zhàn)國時期魯班發(fā)明石磨前，人們已經(jīng)會用石臼搗面了。漢劉熙的記載，已經(jīng)是兩千多年后的事了。這中間長長的一段時間，人們怎么吃面的？

其實，把麥子磨成面粉后，吃法就可以千變?nèi)f化了。沒有記載不等于不存在！因此，老百姓說的“盡信書，不如無書。”或許指的就是世俗生活的司空見慣！

父親不是一個多嘴的人，卻喜歡講一些散落在民間的典故，笑話俚語，甚至是生活小常識。比如，夏天，大汗淋淋的從外面回來，不要用冷水沖澡，以免激傷身體。晚上，睡覺之前不能照鏡子，防止半夜發(fā)癔癥。

那時的農(nóng)村，人閑。只要有人挑個頭，飯場②能拖到下午三四點，人們屁股下面坐著鞋，東家長西家短，妖魔鬼怪的噴空噴到碗晾干！

過去的飯場，雖然是人們閑話嘮嗑的地方，卻有形無形的做著攀比。昨天誰家吃肉了，今天誰的媳婦做的飯香，明天誰家來客該吃餃子……母親只上過兩年學，父親受過高等教育，又在城里上班。為了不讓“臉朝外”③的人丟面子，母親總是變著花樣做飯。

農(nóng)村的飯（特指午飯），兩點半。不僅吃的晚（尤其是夏天人閑時，天熱，學生們又放假），而且簡單：稀飯，面條。

做稀飯時，母親總是魔術(shù)般的炒點菜，倭瓜，葫蘆，紅薯梗，甚至是馬齒菜。

那時的農(nóng)村民風蠻散，菜園里根本種不住菜。無計可使的母親哪怕臨時將蒜瓣在熱水里焯一下，用鹽油調(diào)調(diào)也要做一個菜，以示我們有城里人的生活習慣，頓頓有菜。

母親總是將面條搟的又細又長，與別人不同的是，她總是搟十幾下，將搟杖倒一倒頭，繼續(xù)搟。母親做飯，我燒火的幾率最大，看過多次后問母親為啥這樣。“人的左右胳膊粗細不一樣，力量大小也不一樣，不倒一下?lián){杖，面片會厚薄不一樣，切出來的面條粗細也不一樣�！蹦赣H耐心地說。

我多次將手中的碗放下，將兩只胳膊放平，瞅粗細。盡管觀察了N次也沒有發(fā)現(xiàn)不一樣，對母親的話卻深信不疑。

三十年前，夏天的農(nóng)村流行蒜面條。

所謂的蒜面條，指的是將搟好的面條在熱湯鍋里煮，面快煮熟時放一些青菜進去，然后一起撈出來，在冷水里一濯，盛進碗里。

與此同時，幫廚的④將鹽（過去吃的鹽不加碘，大籽）、蒜在石臼里搗好后，用醋、油調(diào)成汁，往面條上一澆，拌勻，就是蒜面條。