一道英雄羹為何能傳500年？情感菜品要學(xué)會(huì)講故事

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特色小吃是地域文化的胎記。

無(wú)論是拘于地理環(huán)境限制的就地取材，還是出于工匠精神的苦心造詣，抑或是對(duì)英雄才子的人文崇拜，都深深地烙著地域和人文特色。

如果說(shuō)“民以食為天”，地方特色小吃卻在用“比天大”的方式，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，傳承過(guò)去，引領(lǐng)未來(lái)。

英雄羹，就是這樣一道與抗倭名將戚繼光有著特殊情感的菜品。

臨海不臨海，離海邊還有六七十里呢！

臨海名字的由來(lái)，是一本糊涂賬，城市卻是一個(gè)文化古城，不僅始于宋朝的紫陽(yáng)古街如今依然熱鬧非凡，明代修建的長(zhǎng)城巍巍屹立，還有“千年臺(tái)州府（幾百年來(lái)，臨海是臺(tái)州府所在地），滿街文化人”的“以訛傳訛”。

文化人除了附庸風(fēng)雅外，就是品酒談吃。因此，臨海的小吃特別多，據(jù)《臨海小吃大全》記載，這個(gè)巴掌大的地方，叫得上名字的小吃多達(dá)140余種。

人生在世，“吃喝”二字。全世界的人對(duì)吃都感興趣，但像中國(guó)人吃到這么雅致，這么別出心裁，這么意義非凡的，甚至吃出典故的，著實(shí)不多。以“蛋清羊尾”為例，猛一聽(tīng)，蛋清羊尾，是用蛋清做的羊尾？或羊尾配蛋清？其實(shí)，這道菜和羊尾沒(méi)有半毛錢(qián)的關(guān)系。真正的做法是將蛋清盛到容器后，由慢到快地?cái)噭?dòng)，攪到插筷不倒的程度，再加入淀粉或面粉，繼續(xù)攪均勻。這時(shí)，掛起來(lái)像羊尾一樣，包好豆沙放入油鍋里，炸熟。

由于蛋清攪得像羊尾，所以叫“蛋清羊尾”，而這個(gè)小吃的技術(shù)含量也恰恰在這兒。攪蛋清不能停，講究一氣呵成，否則蛋清易泄水。這么一個(gè)小竅門(mén)被滿族廚師掌握后，帶到清廷御膳房，再后來(lái)上了《中國(guó)菜譜》，成了唯一代表臨海菜的名菜。

中國(guó)菜做法的別出心裁，豆腐最有說(shuō)服力。據(jù)說(shuō)，用豆腐能做出八十多種菜，煎、炒、烹、炸、鹵加涼拌，樣樣可口。臨海人更別出心裁，發(fā)明了一種肉的加工辦法：砸。買(mǎi)一塊排骨，放在案子上，用鐵柄“崩崩嚓嚓”砸。暈砸，誰(shuí)都會(huì)，砸到“爛而不糊，連而無(wú)筋”就是個(gè)技術(shù)活。砸好后將大排著上大料，文火煮兩個(gè)多小時(shí)。將煮好的面條和汁帶肉地放進(jìn)碗里，肉酥香松口，別有一種風(fēng)味。

臨海大排面，大田鄉(xiāng)的最出名，自然被認(rèn)為是正宗。走進(jìn)古城，一街兩行都是大田大排面。大田三角公園的正順、正鐸兩家，每天中午就能賣(mài)一千多碗，能供一個(gè)團(tuán)的伙食。我在臨海工作三年，這兩家雖然只去過(guò)一次，因離單位近，三洞橋那家，有過(guò)一個(gè)月吃二十四碗的記錄。

臨海人最自豪的菜，不是上了《中國(guó)菜譜》的“蛋清羊尾”，也不是影響力最大的“大田大排面”，而是一種像菜糊涂或者稠胡辣湯的糟羹。因?yàn)楹涂官劣⑿燮堇^光有關(guān)。

明嘉靖四十年，戚繼光九戰(zhàn)倭寇連勝，取得史上有名的臺(tái)州大捷，而臨海一捷恰逢農(nóng)歷正月十四，當(dāng)?shù)匕傩兆园l(fā)送來(lái)肉、粉、菜、酒等勞軍，戚繼光下令將食材混在一起熬成羹，全軍共享，遂有“糟羹”。

為了紀(jì)念戚繼光，臨海人從此不但將鬧元宵改為農(nóng)歷正月十四，而且將戚繼光在農(nóng)歷十四日下令做的那頓“糟羹”加以延伸完善，世世代代傳了下來(lái)。

戚繼光頂著“民族英雄”的光環(huán)，不僅臨海人為他筑祠建廟，《明史》也以特有的民族情結(jié)大書(shū)特書(shū)。然而，倭寇倒底是一群什么樣的人？為什么敢越洋跨海的到中國(guó)最富庶的浙、閩打劫？

日本進(jìn)入戰(zhàn)國(guó)時(shí)代后，對(duì)國(guó)內(nèi)的武士、浪人缺乏強(qiáng)有力的管治，各個(gè)軍閥以“勘合貿(mào)易”的朝貢理由吃明政府豆腐時(shí)，趁火打劫，這些人被稱為倭寇。倭寇之所以做大，與明政府采取的“禁海令”與“禁武令”有直接關(guān)系。“禁海令”傷害了許多豪門(mén)的利益與普通百姓的生計(jì)。“禁武令”使民防較弱，對(duì)組織有素的日本小股勢(shì)力不敵。內(nèi)外勾結(jié)，形成倭患。此時(shí)的明政府，已經(jīng)是“制度成熟，組織無(wú)效”。（萬(wàn)歷皇帝十五年不上朝，政府照常運(yùn)轉(zhuǎn)。崇禎皇帝的百萬(wàn)常備軍，被皇太極的十二萬(wàn)人打得落花流水。）

島國(guó)人的特點(diǎn)就是“小人”，得手的倭寇與冒充倭寇的流寇合伙，動(dòng)靜越來(lái)越大，危害越來(lái)越深。明朝派朱绔巡撫浙江兼提督福建軍務(wù)，整治海防。朱绔到任后，封鎖海面，擊殺了通倭的李光頭等96人。朱绔的海禁觸犯了通倭的官僚、豪富的利益，他們指使在朝的官僚攻擊朱绔擅殺百姓，結(jié)果朱绔被迫自殺……

大人物之所以虔敬，因?yàn)樗�知道沒(méi)有一件大事的成敗是理所應(yīng)當(dāng)?shù)摹?

兵部左侍郎兼都察院左僉都御史、直浙總督的胡宗憲知道，抗倭之要害不在于那股遠(yuǎn)道而來(lái)的日本流寇，而是內(nèi)部平亂。為了不重蹈朱绔的復(fù)轍，他領(lǐng)著戚繼光用軍費(fèi)給宰輔嚴(yán)嵩送禮。嚴(yán)嵩看了看兩箱子光燦燦的金銀珠寶，用腳“啪”地踢上蓋子說(shuō)：“汝貞（胡宗憲的字），你認(rèn)為我是靠一手清詞坐在這個(gè)位子上的嗎？抗倭這種大事，非國(guó)士不能為也。我早已將你以國(guó)士相待，還需要這些俗禮嗎？抬回去，給軍士們發(fā)餉，好好打仗！”吳宗憲大愧，抬著禮物回來(lái)了。

這時(shí)，戚繼光才清楚：“嚴(yán)嵩作為廟算之人，非百姓能揣度之”�；厝ズ笮麄骺官粒瑖�(yán)明軍紀(jì)，奮勇殺敵。因禁海心生怨氣的沿海人民，這時(shí)清楚了倭寇是一幫狼子野心的家伙，戚家軍也不是原來(lái)那腐敗透頂?shù)拿鬈�，隨后軍民合力，才有了“九戰(zhàn)連勝”的臺(tái)州大捷，成就了繼戚光的“民族英雄”。

愛(ài)屋及烏。因?yàn)槿藗兂绨萜堇^光，連他下令做的飯也成了一個(gè)典故，成就了“糟羹”這道獨(dú)特的臨海菜。后來(lái)，糟羹甚至直接被稱為英雄羹。

所謂的文化，就是有歷史，有內(nèi)涵，有故事。飲食文化也不例外！以糟羹為例，這道事出有因的菜經(jīng)過(guò)一代又一代廚師的加工、演繹、推陳出新，已經(jīng)不只是匠心技藝那么單純，而是沉淀出厚厚的歷史感。

五百年后的人們，吃著濃郁香醇的糟羹，津津樂(lè)道著那場(chǎng)激發(fā)民族自豪感的戰(zhàn)爭(zhēng)，應(yīng)當(dāng)是別有一翻滋味與寓意……

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開(kāi)餐廳 作者：潦寒

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