當前位置：『資訊文摘』->文章正文

從三不粘到紅薯泥：最是文人無底線

2019年01月19日轉(zhuǎn)載自：一塊兒開餐廳作者：潦寒

內(nèi)容摘要：寫“三不粘”是因為看了《唐魯孫談吃》：“不粘筷子，不粘碟子，不粘牙。合肥李鴻章快婿張佩綸給這道菜取名‘三不粘’�！碧启攲O，美食大家，曾叔祖父長敘官至刑部侍郎，其二女是選入宮中侍奉光緒皇帝的珍妃與瑾妃，...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術正宗肉夾饃技術黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術驢肉火燒技術柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

寫“三不粘”是因為看了《唐魯孫談吃》：“不粘筷子，不粘碟子，不粘牙。合肥李鴻章快婿張佩綸給這道菜取名‘三不粘’�！�

唐魯孫，美食大家，曾叔祖父長敘官至刑部侍郎，其二女是選入宮中侍奉光緒皇帝的珍妃與瑾妃，他七八歲的時候進宮叩拜瑾太妃，被封為一品官職。

唐魯孫出身貴胄又有機會出入宮廷，經(jīng)歷過皇家生活又游歷祖國大江南北嘗遍中華美食，作品高到對宮廷菜熟悉有加，對民間菜見解獨到，被譽為“中華談吃第一人”。學界有如此身份的大家，不由得你不信，因此，我對“三不粘”認真的研究起來。　　　　　　　　　　

據(jù)史料載：三不粘是安陽的一道名品，又名“桂花蛋”。傳說：古相州有位縣令的父親喜食花生，因牙齒脫落難饗其味�？h令讓家廚每天做花生糊、蛋糕給其父。

時間長了什么都能吃膩，家廚便挖空心思換花樣。巧的是，家廚有一次只用蛋黃加水、放糖炒了一盤色香味俱佳的炒蛋黃，縣令的爹吃后大加贊揚。

縣令的父親過七十大壽，自然少不了這道受到贊譽的菜。平時，廚師做這道菜時用小鍋烹調(diào)，一次炒一盤菜。壽辰這天客人多，廚師改用大鍋，炒后發(fā)現(xiàn)蛋黃太稀，連忙勾粉芡，添油。

結(jié)果，炒出來的“桂花蛋”較以往更為油潤光澤、香甜可口，且出鍋時不粘鍋、勺，盛裝時不粘食具，進食時不粘牙，賓客連聲叫絕，遂起名“三不粘”，很快就在安陽聲名鵲起……

安陽的“三不粘”師出有名。實際上杞縣有一個名菜也能做到“三不粘”，不是雞蛋做的，而是紅薯。我之所以更喜歡杞縣的紅薯泥做的“三不粘”，是因為紅薯的普通。

因為越普通的食材越能代表飲食文化。猴頭燕窩高級，別說食者，有很多廚師一輩子都沒有見過，何談烹飪藝術。

談到紅薯，J.B.埃德蒙認為甘薯起源于墨西哥以及從哥倫比亞、厄瓜多爾到秘魯一帶的熱帶美洲，哥倫布初謁西班牙女王時由新大陸帶回甘薯獻給女王。16世紀初，西班牙水手把甘薯攜帶至菲律賓的馬尼拉和摩鹿加島，再傳至亞洲各地。

１６世紀末頁，甘薯傳入中國。明代的《閩書》、《農(nóng)政全書》都有相關記載。清陳世元《金薯傳習錄》中援引《采錄閩侯合志》說：“按番薯種出海外呂宋。明萬歷年間閩人陳振龍貿(mào)易其地，得藤苗及栽種之法入中國。值閩中旱饑。振龍子經(jīng)綸白于巡撫金學曾令試為種時，大有收獲，可充谷食之半。”

陳振龍6世孫陳世元及其子陳云，先后以甘薯傳種于鄞州(浙江寧波)、膠州、青州（山東省青島、益都一帶）、豫州（河南朱仙鎮(zhèn)一帶）各地，而后向長江、黃河流域及臺灣省等地傳播。

現(xiàn)今中國的甘薯種植面積和總產(chǎn)量均占世界首位。

紅薯之所以受中國人的歡迎，除了產(chǎn)量大，營養(yǎng)豐富，同時還符合中國“藥食同源”的飲食文化。明代李時珍《本草綱目》記有“甘薯補虛，健脾開胃，強腎陰”，并說海中之人食之長壽。

中國這么大，為什么獨獨杞縣的紅薯泥適合做“三不粘”？因為，杞縣的人喜歡異想天開。大名鼎鼎的杞縣在西周的時候稱杞國，“杞人憂天”這個故事就發(fā)生在這個時候。

秦朝的時候稱雍丘縣，到五代的時候改成杞縣，然后一直到現(xiàn)在就再也沒有改過名了。

曾經(jīng)出過杞人憂天典故的杞縣人，在饑寒交迫的災荒年代，曾視紅薯為生命，有個順口溜：紅薯湯、紅薯饃，離開紅薯不能活。

收成好的年份，換著花樣吃紅薯，經(jīng)過多年探索、完善，出現(xiàn)了這道名吃——紅薯泥。　

越是普通的食材，越難做到意想不到的水平。為了將這道“紅薯泥”做到“三不粘”的程度，我特意請魯班張的技術總監(jiān)、豫菜五代世家的陳偉大師掌勺。

“杞縣和蘭考是沙土地，產(chǎn)的紅薯口感干面。杞縣沙土窩里的紅心紅薯炒出來顏色更好看�！笔兰业募夹g特征不僅是懂食材，知食性，更重要的是能傳承延續(xù)似的一代一代的創(chuàng)新：“十年前，我為了提高紅薯泥的口感和原料的豐富性，在制作的過程當中，我在里面又加了花生碎、馬蹄粒、芝麻、核桃仁、瓜子仁，我稱它為八寶紅薯泥，果仁提香解膩，同時更有營養(yǎng)�！�

不僅品嘗大師做的菜是一種享受，看大師做菜也是一種享受。

在魯班張干凈整潔的后廚，陳偉大師邊炒邊說：“炒紅薯泥有兩種方法，一種油炒法，一種水炒法。我用油炒法，在炒的過程中，用油炒糖，糖的分量是一次下夠。

炒糖的目的是讓紅薯泥的顏色呈赤紅色，糖炒化正好是琥珀色，多了，太甜，少了，達不到潤的色度。在炒的過程中，邊炒邊往一個方向翻動，目的是提高紅薯泥的筋度，口感不拋。

廚行里有句話，叫“含沙露筋”。筋是指有筋骨，有嚼勁，這個筋道與燴面的勁道不一樣，沙是紅薯泥細沙，面是面甜。水炒法先不加油，把糖炒上顏色后，在炒紅薯泥的過程中再加油。

同時，紅薯泥考驗的是廚師的火工。我炒紅薯泥與別人不同的是，先把紅薯洗干凈，烤熟�？臼斓募t薯炒好以后才能更好的達到沙面的效果。另外糖油的比例正好達高度飽和，炒出來才能達到‘三不沾’的效果�！�

炒好后，陳偉大師拿出“心型”模具放在盤子里，將炒好的紅薯泥往里一裝，拿掉模具之后效果出來的，好看。

“以前，把紅薯泥盛到碗里一攤，撒點山楂丁，沒有什么形狀�！朗巢蝗缑榔鳌，F(xiàn)在我改變了它的裝盤形式和手法，我用一個容器先把紅薯泥固定形狀，再在紅薯泥上面插幾根蛋卷，然后撒些彩虹糖，使這個紅薯泥裝盤效果更有立體感，視覺上更好看。”　

中國一句古話：“三代做官，才會吃穿。”僅吃就有如此深的學問。做呢？這恰恰是開封五代陳家官府的魅力所在。

一代又一代人精益求精的技術積累與審美追求，才有了官府名菜“套四寶”，陳偉蒙眼在雞、鴿、鴨、雞、鴿、鶉的脖子上開個小口，把骨頭全部剔出來。菜品呈現(xiàn)出整鴨的形態(tài)，注水而滴水不漏。

“廚師得懂美學，色彩的搭配等。想做一些與眾不同的東西，還要有創(chuàng)意。過去，廚師的學問也不高，所以我們家做了新菜不是請同行，而是請先開封的老書法家、畫家來品嘗，把我們的構思和想法跟他們交流，相互碰撞，從美學角度拔高自己。我爺爺和我三爺創(chuàng)造的‘開封八景宴’時，在過去沒有網(wǎng)絡，沒有照相機的條件下，就是請開封的老畫家畫了八幅畫，汴京八景，鐵塔行云、金池夜雨，水堤煙柳……”

技術與審美如果可以修煉的話，人文情懷則是巨大的文化工程，也更需要一代又一代人堅持不懈的探索。

“上世紀八十年代，我們家研究一個菜，請的是開封泥塑協(xié)會的主席敬新生。那時敬新生很有范，戴個金絲眼鏡，頭發(fā)白白的，帶著女學生來到我們家指導，大相國寺里的五百羅漢就是他塑的，那面團對于他來說更不在話下。我的叔叔陳長安1988年第二屆全國烹飪大賽獲金獎的一個冷拼作品：《古城春曉》：鐵塔和龍庭前有兩只翩翩起舞的鶴，美。

“古城春曉”四個字是用香菇刻出來的，開封畫牡丹的王尚青老師從美術的角度構思，上面黑色的像石頭一樣是草菇去皮，留下草籽，鹵一下放在那，像鵝卵石一樣很逼真�！甭牭疥悅ブv到這兒，我知道什么是廚藝了！

因為這不僅是一個技術問題，而且是一個藝術的想像力問題。

官府菜陳家五代為了將菜做到極致，可謂是費盡心血。無論是“套四寶”的高端復雜，還是紅薯泥的普通中見華章。

但是市井傳說，經(jīng)過文人編撰的帶有教育意義的“掌故”卻是另一番滋味。拿紅薯泥來說：據(jù)傳，創(chuàng)制紅薯泥的是清末廚師蔣思奇，他不僅手藝高超，而且剛直不阿。

有一年，袁世凱的部下來到杞縣，聞聽紅薯泥為此地名食，便點名要嘗嘗。這天，宴會在縣衙舉行，雞鴨魚肉、山珍海味之后才上紅薯泥這道名吃。大小官員看到似琥珀生輝的紅薯泥，便迫不及待的狼吞虎咽起來。

誰知，飯后時余，有的張口流淚，有的伸脖子干嘔……原來，蔣思奇不愿給袁世凱的部下做這道名吃，又不能推辭，便使了個花招。

紅薯泥本身含油、含糖量高，質(zhì)地細膩，熱量大，散熱慢，蔣師傅又特意用滾油封頂，泥中高溫更不易散發(fā)。這些人迫不及待，故而被燙得丑態(tài)百出。

天呀！這些文人讓廚師蔣思奇借紅薯泥教訓袁世凱的部下，是不是還有些不解恨？直接編一段“蔣思奇抗日”，用紅薯泥把“東條英機”噎死，中國不是沒有那段屈辱的歷史了嗎？　

紅薯泥如此被文人編撰�！叭徽场蔽刺用撈涠蜻\！比如出身貴胄“中華美食第一人”唐魯孫先生說，“三不粘”是李鴻章的女婿張佩綸起的名了。

張佩綸，袁世凱的親家，張愛玲的祖父，且不說這位統(tǒng)領福建水師被法國全軍覆滅的在那個憂患的年代５６歲就憂憤而死了。

問題是“三不粘”不是清朝才有這個名稱，南宋時就有了�！叭徽场苯小肮鸹ǖ啊睍r，史載興于北宋。宋廷南遷以后，傳到臨安。唐婉是著名詩人陸游的表妹，被陸游娶為妻和婆婆不和世人皆知。

陸游母親六十壽辰，賓客盈門。陸母當眾發(fā)難唐婉：“今天我想吃說蛋也有蛋，說面也有面，吃不出蛋，咬不著面;是火燒，用油炸；看著焦黃，進口松軟；瞧著有鹽，嘗嘗怪甜；不粘勺子，不粘盤；不用咬，就能咽的食物。”