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土快餐竟也能橫灌于街頭

2019年01月20日轉(zhuǎn)載自：法制晚報

內(nèi)容摘要：我要問，滿大街的雞蛋灌餅?zāi)苋脒x京味食帖子嗎，定會有人出來反駁：這哪跟哪呀？雞蛋灌餅，不像有些京味兒食品源自于京城民間；更不像有些流行的京肴正是從紫禁城里不小心“漏”出來的。滿打滿算，這枚脆酥香微辣的街...

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我要問，滿大街的雞蛋灌餅?zāi)苋脒x京味食帖子嗎，定會有人出來反駁：這哪跟哪呀？雞蛋灌餅，不像有些京味兒食品源自于京城民間；更不像有些流行的京肴正是從紫禁城里不小心“漏”出來的。滿打滿算，這枚脆酥香微辣的街頭美味，也就不到十年工夫的流行。

當初濟南府官府菜與膠東半島的魯味，能從大老遠的地方擠入京城，也是不小心就奠基了京味菜系。出身于疆場上的涮羊肉，幾經(jīng)京城幾百年宮廷的打磨，這也成了“京涮”。

“中式漢堡” 忒受上學族上班族的待見

我想寫雞蛋灌餅，肯定就有不少耳聽為虛眼見為實的真材實料。說白了，時不常地我還湊跟前兒：“來一全套兒�！�

據(jù)我觀察：雞蛋灌餅是一道許多餐者認可的“快捷漢堡”。有學生：騎著“共享”車、身子都懶得下。交上錢，一套雞蛋灌餅兩包裝，“齊活！走您嗒�！彬T車吃、走著吃、到地兒了慢慢嚼谷？——隨您！

雞蛋灌餅還真不貴。一圓餅、一枚蛋、一葉菜、少許醬、幾撮咸菜=三元。若是再加火腿腸、里脊肉，那再逐一加些錢。好吃實惠，倒是所有買者心里的一致評語。

家住一所大學旁。無冬歷夏的早鍛煉習慣，我是選擇了在校園里繞圈兒、抻胳膊抻腿兒。有一處風景，就在那門、那站、那橋邊兒。一對夫妻守著一副雞蛋灌餅攤子，撐一把遮風擋雨的大傘。側(cè)旁，總有一排隊伍等著買，現(xiàn)做現(xiàn)賣且“熱乎”無比的雞蛋灌餅。

若碰上三五天，夫妻攤子沒見出，總會碰著幾人用眼神語言來打探“這是怎了？”一副若有所失的神態(tài)。

吃了幾回新鮮熱乎，搭了回訕，灌餅夫妻與我就算是活絡(luò)些了。等沒人的間歇，還愿與我聊扯些有關(guān)雞蛋灌餅的故事。斷斷續(xù)續(xù)：有信陽鄉(xiāng)村的僻壤、有城鎮(zhèn)鬧市的繁華，更多的是如何與行走北京的人以“灌餅”交友。

夫姓楊，攤子上他主烙、烤、灌。妻姓不知，埋頭干很少扯閑篇兒。與買主交流，妻的語言倒很有預(yù)判、豐富、得體。“埋頭”下劑子，搟皮、抹油、再搟成餅坯。就這樣忙，妻一點不耽誤主賣。“抹醬嗎？要不要辣的？加不加烤里脊？”手里忙著、嘴里說著；餅卷好了、塑料袋包好了。隨手，錢也收齊。一系列程序的快節(jié)奏，排得再長的隊，賣與買的雙方都不帶生急。

并不太古老的街食也一樣雨后春筍般

雞蛋灌餅，原原本本地源自于河南的城鎮(zhèn)。捯根兒，什么時候進駐北京城的？沒準確的應(yīng)答。若是向前推論的話，至少也得有十好幾年了。

民間相傳，雞蛋灌餅起源于岳母家見女婿一瞬間的急中生智。說在洛陽城，有一新姑爺沒打招呼就忙叨叨地往丈母娘家趕。臨進門，還沒弄啥吃的。這怎地是好？慢待了姑爺，自家姑娘也不干呀！其實，這會兒姑娘早“鉆”進了廚房。

嘁里喀嚓，面團和好了。奔雞窩，摸兩雞子。到屋后，拔根嫩蔥。搟面皮、二合一，開烙餅、半熟狀，見起泡、破一口，蛋鹽蔥、放其中。再看烙的餅：色澤金黃、外酥里嫩；面的油香與蛋的葷香交織在一起，只留給姑爺“贊絕于口”的份兒。姑娘的父母在邊兒瞅著，對自家姑娘，心里都豎起了大拇指！

這一口述傳說，無所謂準不準。一來二去，智慧心機武裝了靈活技巧、柔軟面團收繳了黃白蛋液、烙煎手法柔和了熱油香氣，一道美肴傳至中原大地。隨后，雞蛋灌餅以它平民的性格與品位，迅疾地波及冀魯晉。

大小不一的餅狀、調(diào)味不同的味型、各種搭配的契合，各地有了不同區(qū)域?qū)囡瀮?nèi)容的解釋。正因為如此，從豫到冀魯晉的“雞蛋灌餅”的招牌，竟也“幌”花了京城人的眼簾。

有說，這是一道大學生們所 “�？睢钡脑绮�。又有說，雞蛋灌餅已被半大不小的中學生所寵愛不已。更有人說，云聚于高樓大廈里的白領(lǐng)們，時常從樓里下來買幾套，姑娘小子一起曬太陽聊天、嚼灌餅玩兒。

最初的雞蛋灌餅很純粹。面餅在熱餅鐺里漸漸起泡，小老板遂用筷子捅破一個小窟窿，將打好的雞蛋漿水灌入。再翻、又再翻，雞蛋液固熟密貼于兩層餅隙之間，有香氣溢出——得活！吃一份不飽、要兩份合適，三四元錢，一解晨早之饑。

如今的灌餅，被人們的欲望填滿了除雞蛋以外的內(nèi)容。肉腸、里脊、生菜、咸菜、多味醬的介入，一道灌餅演繹并膨脹，成了比西式漢堡還豐滿。

看起來也挺怪異不解。隨便選一個街頭、隨意支一架爐頭，隨性而成的面團、隨意而小的雞蛋，加上大包小包各自分裝的腸肉菜醬，加上一連串的烙煎烤包的拼接動作——類似西式典雅的快餐竟也能橫“灌”于街頭？

“網(wǎng)紅”攤受追捧也滋生了城市管理難題

西門老楊夫妻的雞蛋灌餅，愣是在這老地兒沒動窩待了八年多�！罢σ膊荒苷f走就走？凈是打老遠來找我楊攤子。廣渠門、國貿(mào)橋都有人來！”老楊低頭一笑，“我還是網(wǎng)紅呢，不信？你查�！币豢诤幽闲抨柕木┢照Z。

我怎會不知道呢？回回路過，回回看著那排隊。只不過，我不太感冒沒設(shè)置活水的街攤兒；更看不慣又干活又收錢的一雙油手。即便，像似有一層塑料袋的隔膜。偶爾幾次買吃，也是與聊天帶顧面兒有關(guān)。

“我這兒可講衛(wèi)生嘞！大家都說好�！崩蠗钜粋€勁兒地自己夸贊，說著用身邊的毛巾擦了擦額頭冒出的汗液�！帮炂に执嗟磅r香”，人家都在網(wǎng)上夸俺的雞蛋灌餅�！蠗畛磷碛诖�。

西門老楊的雞蛋灌餅之所以堅守幾年而不衰，只因他有眾多擁躉。鍥而不舍的追隨者有之、每餐必食的堅持者有之、聞香而來的美食者有之。這正應(yīng)了那句話：執(zhí)著的追求，總會有些理由來支撐。

京城街頭的餐飲遍布，既為忙碌匆匆的過客們提供了優(yōu)惠而快捷的服務(wù)，同時也不能忽略，由于疏于衛(wèi)生管理，卻也埋下了眾多隱患。如何進一步疏解非首都功能？如何繼續(xù)堅持為大眾服務(wù)？如何做好既有秩序又有監(jiān)督的餐飲市場？——這都是城市管理中亟待解決的課題。這正是：灌餅雖好，也便利于來來往往的大眾需求，但因簡捷而簡陋，又不可能做到盡善盡美。凡此種種，真夠管理者們絞盡腦汁的。

吃嘴里是美味兒念的是舊日時光

看過曾是西門楊家的食客們撰寫的帖子。翻倒出來，細瞅得我也感動得淚漬滿臉。在他們的回憶里，雞蛋灌餅伴隨了一個城市、體驗了別樣的溫馨、享受了一次次不同于學校食堂之外的食趣。

他們記得：校園外的雞蛋灌餅，總是一道不可缺少的“風景”。

他們還接著敘說：其實“風景”的比喻未必太準確。一輛油污遍體的破車，一對操練默契的夫妻，一套甚是普通的平板鏊子。有夫妻同在，一坨面、一筐蛋瞬時被奇妙地演變。

小巧的鐺面，被熱騰騰的油所伺弄得別有生氣：面團團漸遞成了有層次的面餅，短時的接吻又被熱油烙了個半熟。這邊兒，一枚雞蛋頃刻擊碎，餅坯又被轉(zhuǎn)了幾圈。只見小老板一雙筷子的靈動，立馬支起了蛋液的巢穴。蛋傾入、又幾轉(zhuǎn)、又翻個、下爐膛、酥餅出。

抹完醬，夾裹上生菜葉連帶小咸菜，就算一個流程結(jié)束。大嬸一定要問一句“要不要辣子？”而對我們這幾個從校門里慣出的學子，免掉了問的縟節(jié)——直接鎖定辣與不辣。

車破、人好。案面與灶面，一樣顯著利索，生菜與各種生肉制品也區(qū)分的有序。所有寬容的理念，好似來自于對雞蛋灌餅的深情摯愛。

匆匆學業(yè)的時光，不等格外珍惜也就隨便逝去。學校食堂的每日三餐我卻恍恍惚惚，竟沒有絲毫回味。難得的幾年京城宿地長食，只記住了雞蛋灌餅。據(jù)說，它還是京街上不太招搖的風景？

我與楊老板聊過老主顧們的帖子。我還問：你的攤子怎地招人愛？你的蛋餅怎地那么香？老楊自信，自有絕招。

醬是自家配制，不能摻假。“你再瞅瞅這個。”老楊拉開四方的餅鐺，露出圓圓的灶膛，說：“酥香招人，靠我又煎烙又烘烤的雙保險！”別家有沒有？你去轉(zhuǎn)。

老楊家一再與我掰哧，他家攤子干凈，可我還不茍同。露天，無水源又沒專用隔離設(shè)備，“貨款分開”絕對是食品加工與售賣最嚴苛的底線。

侃聊了半天，您一定發(fā)問：雞蛋灌餅是一款大眾快餐，但它到底算不算正經(jīng)的京饌京味兒？我想說，等經(jīng)歷了整治、進了門店，還真有入選餐桌食帖的可能�？岜妊鬂h堡，不待時日。