青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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廣東人什么都吃,且不管世事變遷,唯有吃最重要。
廣東有句俗話,“辛苦揾嚟自在食”,白話的意思就是,辛辛苦苦賺錢就是為了舒舒服服吃?梢姀V東人對吃的看重。
中山大學的研究者統(tǒng)計發(fā)現(xiàn),廣州居民在外飲食占消費性支出的平均比例大致在13.8%左右,高出全國平均水平3到5倍。這當然與廣東的民風關(guān)系莫大。廣東遠離政治中心,商業(yè)發(fā)達,老百姓更注重享受。而氣候上四季溫熱,衣物上的花銷不大,自然全情投入到了吃上面。
毫不夸張地說,廣東人是各種野生動物的天敵。雖然中國其他地區(qū)的人也有吃老鼠、蟑螂等小動物的,但其規(guī)模、種類、手法都很難與廣東人匹敵。
廣東人大象孔雀照吃不誤,鱷魚算什么
據(jù)《清稗類鈔》記載:“粵東食品,頗有異于各省者,如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、禾蟲是也。” 有句戲言說,天上飛的,除了飛機,地上四條腿的,除了板凳,廣東人什么都吃。
廣東地區(qū)的古籍描述野生動物的時候,都會寫上口味。比如麡(音同齊)狼“肉肥脆香美”,鷓鴣“其肉肥美宜炙”,鷢(音同絕)鳥“大如雉,其肉香美,可以作炙及臘也”,竹狌“味如鴨肉“,番鳩“味如蟹”。這些記載出自秦漢以來的諸多文獻。
甚至連大象、孔雀這種觀賞性動物也難逃粵人之口。唐代時,有象在野,粵人自然不會放過,“爭食其鼻,云肥脆,尤堪作炙”。至于孔雀,則“或遺人以充口腹,或殺之以為脯臘”。
這么多野味中,最慘的還是蛇。在其他地方,蛇或許能橫行無阻,人人得而躲之。但廣東之于蛇,堪稱地獄。漢代淮南王劉安在《淮南子·精神訓(xùn)》中寫道:“越人得髯蛇以為上肴,中國人(指中原人)得而棄之無用。”
時至今日,粵菜中蛇的烹飪方法不下數(shù)十種,龍虎斗、五彩炒蛇絲、燒鳳肝蛇片、太史五蛇羹等等,都是粵菜經(jīng)典。
廣東是蛇的地獄
一方野味養(yǎng)一方人
嶺南地區(qū)自古以來蠻荒偏僻,中原地區(qū)受貶謫的官員大都被流放到了這個“瘴癘之地”。因為五嶺的阻隔,嶺南地區(qū)的氣候和江南水鄉(xiāng)迥然不同,這里丘壑重疊,高溫多雨,森林茂密,蚊蠅群舞,生存環(huán)境十分惡劣。但這種野蠻氣候和復(fù)雜的地形恰恰有利于植被和野生動物的生長。
約在一萬年前,嶺南和中原的動物群落非常相似。秦漢以后,黃河流域和長江流域不斷開發(fā),野生動物活動的地盤一天天縮小,嶺南地區(qū)成了野生動物的避難所之一。
考古發(fā)現(xiàn),廣東人先民早就養(yǎng)成雜食的習慣了。在距今一萬四千多年前的廣東陽春獨石仔遺址中,就有犀牛、黑熊、云豹、巨猿、水牛、水鹿、水獺、豪豬、鼠類、小靈貓、金貓、麝香貓、果子貍、獼猴等陸地動物的骸骨,也有鯉魚、蚌、蜆、螺等水產(chǎn)品的化石?梢姰敃r的先民就有食用野味的習慣,這種傳統(tǒng)與粵菜選料廣博的風格有著深厚的淵源。
唐宋年間的文獻記載了珠江三角洲和東江一帶不時有象群、虎豹、猿猴、孔雀等野生動物的出現(xiàn)。蛇、貍、野禽等易于捕食的小型動物就更不用說了。
清末兵荒馬亂,也耽誤不了廣東人吃
素有廣東徐霞客之稱的清初文人屈大均在《廣東新語》中感嘆:“天下所有之食貨,粵東幾近有之;洊|所有之食貨,天下未必盡有也。”反映出它的烹調(diào)食材幾乎包括所有動物,涵蓋范圍很廣。
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本文轉(zhuǎn)載自:網(wǎng)易 作者:網(wǎng)易浪潮工作室
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