青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
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成都蘭壚花園餐廳本是蜀蘭大酒店的中餐廳,變身為社會(huì)化餐廳后,月營(yíng)業(yè)額從30萬漲到了100萬。循著這條“租賓館餐廳,開社會(huì)酒樓”的道路,又有幾位大廚連戰(zhàn)連捷。
一個(gè)大門開出一倍客源
說起餐廳轉(zhuǎn)型,行政總廚陳后春作用重大。在陳后春接手蜀蘭大酒店中餐廳前,它和普通的賓館餐廳一樣,以提供自助餐為主,偶爾承接會(huì)議餐,生意幾近虧損。陳后春考察后發(fā)現(xiàn),酒店位置非常好,毗鄰錦里、武侯祠等景點(diǎn),人流量大,客源充足;酒店兩面臨街,交通發(fā)達(dá),停車位充足;這幾年成都的社會(huì)餐飲如日中天,客人消費(fèi)能力強(qiáng)大。
分析了這些現(xiàn)狀,陳后春大膽建議老板將餐廳獨(dú)立出來,轉(zhuǎn)型做社會(huì)餐飲。首先,他勸說老板斥巨資在餐廳的東南角、臨街處開一個(gè)大門,掛出“蘭壚花園餐廳”的招牌,讓客人不經(jīng)過賓館,可以直達(dá)餐廳。開這個(gè)大門雖然花了20萬,但是效果非常顯著,客流量一下增加了五成。其次,陳后春摒棄了原先古板的賓館式裝修,改成清新典雅的風(fēng)格,與“花園餐廳”的招牌相呼應(yīng)。第三,陳后春將菜品確定為以口味取勝的家常川菜為主,外加高檔燕鮑翅,以滿足居民、旅游散客、商務(wù)客人的不同需求。轉(zhuǎn)型第二年,蘭壚花園餐廳月營(yíng)業(yè)額飆升到了100多萬,成為賓館餐廳改社會(huì)餐飲最成功的案例之一。
廚師創(chuàng)業(yè) 瞄準(zhǔn)賓館餐廳
蘭壚花園餐廳的成功給有心創(chuàng)業(yè)的成都大廚一個(gè)很大的啟發(fā)。陶強(qiáng)便是成功運(yùn)用這一思路從廚師變身為老板的。陶強(qiáng)和兩位搭檔如今經(jīng)營(yíng)著一個(gè)名為“味道老菜館”的品牌,主打成都老口味菜,面向大眾,人均消費(fèi)50-70元。目前,味道老菜館在成都已成功開了三家店。這三家店有一個(gè)共同特點(diǎn),那就是它們的前身都是賓館的附屬餐廳。
陶強(qiáng)之前任成都大蓉和酒樓廚師長(zhǎng),偶然的機(jī)會(huì),他和兩位搭檔發(fā)現(xiàn)了從賓館取得餐廳經(jīng)營(yíng)權(quán)這個(gè)特殊路線,于是辭職開店。
房租便宜9成
前期僅投10萬
陶強(qiáng)說:目前,賓館里的中餐廳80%是虧損的,老板們迫切想甩掉這個(gè)不賺錢的“包袱”,因此租金特別便宜。陶強(qiáng)負(fù)責(zé)的這家味道老菜館位于西勝街,靠近寬窄巷子,地段非常好,但每月租金僅為30元/平,而一街之隔的寬窄巷子內(nèi)會(huì)所租金普遍為300元/平。雖然租金便宜,但對(duì)于賓館來說,從原先每月虧損2-3萬元到現(xiàn)在每月凈收入2-3萬,老板心滿意足。對(duì)于陶強(qiáng)來說,賓館餐廳不但租金低,而且還帶裝修、桌椅及廚房全套設(shè)備,這也為開店者節(jié)省了很大一筆資金。另外,酒店本身有自己的一部分客戶群。陶強(qiáng)支付了10萬元的押金,又投入10萬制作招牌、調(diào)整裝修,然后就開業(yè)了,前期啟動(dòng)出奇地容易。
目前,味道老菜館服務(wù)員有10人,廚師有16人,菜品毛利55%,主打菜有“鴨脯肉炒豆嘴”、“鐵板杏鮑菇”、“船夫紅湯魚”、“豉香牛肉”等,菜式家常,不以服務(wù)取勝,就餐高峰期,客人甚至自助服務(wù),但低廉的價(jià)格、精準(zhǔn)的口味贏得火爆人氣。陶強(qiáng)還推出了398元/桌起的宴會(huì)餐,價(jià)格優(yōu)勢(shì)吸引了很多客人的眼球。
五條實(shí)用經(jīng)驗(yàn)
選準(zhǔn)目標(biāo)餐廳
陶強(qiáng)說:并不是所有的賓館附屬餐廳都適合上述套路,在選擇前要仔細(xì)考察對(duì)比。以這家味道老菜館為例,第一、周邊環(huán)境好,緊挨寬窄巷子,附近居民、游客非常多。而且餐廳后面是一個(gè)小院,里面有20多個(gè)停車位。第二,寬窄巷子租金高,無法經(jīng)營(yíng)低端餐飲,所以全是高檔會(huì)所,游客和附近居民非常需要一家中低端菜館。而我們的餐廳房租很低,所以做中低檔餐飲毫無壓力,正好符合錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)的規(guī)律。第三,餐廳應(yīng)有獨(dú)立的門頭(或者有條件開辟門頭),否則進(jìn)出不方便,會(huì)極大地影響客流量。第四,原先的賓館附屬餐廳人均消費(fèi)通常較高,而新餐廳開業(yè)后應(yīng)給客人一個(gè)心理上的驚喜:轉(zhuǎn)型后的餐廳不但飯菜更可口,價(jià)格居然還比原先低,以期迅速打開局面。第五、考察原先餐廳的真實(shí)經(jīng)營(yíng)情況,摸清餐廳的固定客戶群數(shù)量。這家餐廳原先每月營(yíng)業(yè)額4-7萬,有一定的客戶群。我和酒店達(dá)成協(xié)議,這些客戶資料必須完整地轉(zhuǎn)給味道老菜館。若該餐廳原先的經(jīng)營(yíng)情況奇差,則是要慎重考慮,分析查找有無其他硬傷。
開業(yè)后第一個(gè)月,味道老菜館營(yíng)業(yè)額就從原先的4-7萬升至20多萬,如今穩(wěn)定保持在30-50萬?腿朔从巢蛷d“改名”后,菜品好吃了,價(jià)位更低了,服務(wù)也說得過去,而對(duì)于陶強(qiáng)來說,開業(yè)大半年,味道老菜館就已經(jīng)收回了成本。
這個(gè)思路很巧妙
最忌換湯不換藥
陶經(jīng)理說“賓館中餐廳80%是虧損的”,這一點(diǎn)我非常認(rèn)同,確實(shí)是這樣。另外,同為開店人,對(duì)高房租的體會(huì)最為深刻,目前,二三線城市門面房每月租金差不多100元/平,一線城市到了200-300元/平,讓餐飲老板非常惱火。都說人工成本高,但是跟房租一比,不過是九牛一毛,而賓館的餐廳外租時(shí)價(jià)格則低很多。對(duì)于開店廚師來說,解決了房租問題,開店也就成功了一半。所以,這條思路會(huì)讓很多人恍然大悟。
廚師若想借鑒這種方式開店,還要從以下兩方面努力:1、賓館餐廳雖然虧損,但是有些老板并不想迫切地甩掉它,而只是把它當(dāng)作一個(gè)配套設(shè)施,所以要想成功從酒店拿下自己心儀的餐廳,需要廚師下一番功夫,給老板分析利弊,讓老板動(dòng)心。其實(shí),廚師開店若成功,和賓館是互惠互利的,餐廳客人能帶動(dòng)客房生意,住宿的客人也是餐廳的目標(biāo)食客。2、對(duì)于開店者來講,賓館餐廳的菜品給周圍客人的印象是價(jià)位高、翻新慢、口味淡,已經(jīng)形成了生意不旺的局面,如果開店者租下餐廳開業(yè)后,換湯不換藥,很難翻身。陶強(qiáng)的做法比較好,經(jīng)營(yíng)老川菜,口味地道、價(jià)位低廉,與寬窄巷子的會(huì)所錯(cuò)位經(jīng)營(yíng),很容易成功。
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