小面館幫扶大餐廳 高壓鍋?zhàn)兩硇≌粼?/h1> 2019年02月12日  轉(zhuǎn)載自：中國(guó)大廚

內(nèi)容摘要：“自己開店當(dāng)老板，這個(gè)夢(mèng)想很多廚師都有，我也有，從產(chǎn)生想法到搜集各種開店經(jīng)驗(yàn)，我在心里整整計(jì)劃了五年�！苯衲晁脑�，杭州廚師陳郭煒終于如愿以償轉(zhuǎn)行當(dāng)了老板，開了家980平方米的家常菜館——老底子粗菜館。一般...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

“自己開店當(dāng)老板，這個(gè)夢(mèng)想很多廚師都有，我也有，從產(chǎn)生想法到搜集各種開店經(jīng)驗(yàn)，我在心里整整計(jì)劃了五年�！苯衲晁脑�，杭州廚師陳郭煒終于如愿以償轉(zhuǎn)行當(dāng)了老板，開了家980平方米的家常菜館——老底子粗菜館。

一般人開餐館都會(huì)選擇商業(yè)區(qū)、居民區(qū)或?qū)懽謽堑热肆髁看蟮膮^(qū)域，陳郭煒卻另辟蹊徑，避開了租金高得令人咋舌的人口稠密區(qū)，瞄準(zhǔn)了進(jìn)入余杭區(qū)的主干道——禹航路，在余杭區(qū)入口處選擇了一間門面房。這一選址方案，光租金就節(jié)省了三分之一。

在遠(yuǎn)離市中心處開一家中檔家常菜館，卻能做到業(yè)績(jī)節(jié)節(jié)攀升，這錢是怎么賺到的？靠的是陳郭煒的三個(gè)怪招：中式餐館通宵開、小店幫扶大餐廳以及自制迷你小蒸灶。

陳郭煒，中國(guó)烹飪名師，擅長(zhǎng)杭幫菜、廚政管理，現(xiàn)任杭州老底子粗菜館老板。

便餐+宵夜，抓住兩批消費(fèi)群

粗菜館有兩批主力食客：經(jīng)過(guò)主干道的過(guò)路者和來(lái)周邊休閑場(chǎng)所娛樂(lè)的玩家。這兩批食客都要求上菜速度，于是陳郭煒專門開辟了“短平快”便餐檔口，每天都有五六種菜品提前燒好放在小煤球爐上擺出來(lái)，食客點(diǎn)了能立即上桌。

另外，粗菜館還是一家通宵營(yíng)業(yè)的中式快餐店。店面周圍的娛樂(lè)場(chǎng)所很多，人們玩夠了散場(chǎng)時(shí)已是半夜，很多人會(huì)在附近的小吃攤宵夜后再回家。瞄準(zhǔn)這一商機(jī)，陳郭煒便在菜館開辟了宵夜檔口，成為附近唯一一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的中餐館。陳郭煒采取的宵夜輪崗制只讓他多支付了3000元的人工費(fèi)，宵夜檔營(yíng)業(yè)額卻占粗菜館總營(yíng)業(yè)額的三分之一，絕對(duì)是個(gè)低成本高盈利的買賣。

宵夜輪崗制

粗菜館的宵夜檔雖然是通宵營(yíng)業(yè)，不過(guò)通常凌晨三點(diǎn)后就沒(méi)什么顧客了，此時(shí)工作人員便可以休息，所以工作壓力并不是很大�？紤]到這種情況，陳郭煒決定從原有職員中安排人在宵夜檔值班。他將值班員工分為3組，每組包括一個(gè)打荷、一個(gè)配菜、一個(gè)炒鍋，每天有一組上崗，根據(jù)分工不同，每人每天分別補(bǔ)貼20元、30元、50元。當(dāng)天宵夜檔員工下班后，可以回家休息半天，下午四點(diǎn)上班，休息的半天工錢照算。因?yàn)榇植损^午餐生意較淡，而晚餐生意很火爆，所以午餐缺少三人并無(wú)太大影響，只要能保證晚餐時(shí)到崗即可。

一家餐館倆門面 小店分擔(dān)大成本

新店剛開時(shí)沒(méi)人氣，培養(yǎng)人氣時(shí)盈利不多，賺得的收入大部分用來(lái)填平前期投資和后期經(jīng)營(yíng)成本，落在老板手中的寥寥無(wú)幾。有很多老板正是因?yàn)閾尾贿^(guò)這個(gè)困難時(shí)期，導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)不暢而“關(guān)門大吉”。

陳郭煒開店時(shí)也想到了這一點(diǎn)，養(yǎng)店時(shí)期風(fēng)險(xiǎn)最大，如果食客不認(rèn)可怎么辦？如果食客接受新店時(shí)間較長(zhǎng)，內(nèi)部資金鏈已經(jīng)斷裂怎么辦？綜合考慮，陳郭煒想到了一個(gè)“幫扶方法”。他將菜館中兩間臨街的包間鑿穿，另開了一家獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的面館，用來(lái)“幫扶”粗菜館。

選擇面館的原因有三：

1 有市場(chǎng)基礎(chǔ)。杭州人一日三餐中至少有一餐是面條，面館營(yíng)業(yè)額不大但翻臺(tái)率高、客流穩(wěn)定，當(dāng)?shù)氐拿骛^幾乎家家火爆。

2 無(wú)競(jìng)爭(zhēng)壓力。粗菜館附近沒(méi)有面館，競(jìng)爭(zhēng)壓力為零。給面館開獨(dú)立門頭可以避免低消費(fèi)食客被“大店”粗菜館嚇跑。

3 投入成本低。新開的面館不必付額外的租金；與粗菜館共用一個(gè)廚房，不必另外請(qǐng)廚師；前廳另招三名服務(wù)員，每人每月工資2000元，算下來(lái)這家新店每月只多投入了6000元的人工費(fèi)。

陳郭煒的面館和粗菜館同時(shí)開業(yè)，最初面館的人氣更旺一些，凡有食客到面館就餐，服務(wù)員就會(huì)向其介紹粗菜館的招牌菜。另外陳郭煒還搞了促銷活動(dòng)，“吃百元菜送20元面券”，也漸漸帶動(dòng)了粗菜館的消費(fèi)。等粗菜館的人氣追上來(lái)后，陳郭煒又開始讓粗菜館“幫扶”面館，當(dāng)在粗菜館就餐的顧客選擇主食時(shí)，服務(wù)員就會(huì)著重推薦面館的各種面條，可以盡快消費(fèi)兩家店的儲(chǔ)備原料，減少庫(kù)存壓力，讓雙方都有盈利。

面館的“微成本”經(jīng)營(yíng)方式造就了巨大的盈利空間，如今面館每月的凈利潤(rùn)基本能負(fù)擔(dān)整個(gè)粗菜館的水電費(fèi)和房租。

三招架空吃氣大戶

廚房中的蒸箱、煤氣灶是“吃氣”大戶，每燒一方氣就要花費(fèi)4元錢。以蒸箱為例，一次最多可蒸6-7道菜，而每開一次蒸箱，要先加熱20分鐘將蒸箱里面的水燒沸，這就要消耗1方氣，也就是說(shuō)，無(wú)論是用蒸箱蒸1道菜還是7道菜，從啟動(dòng)蒸箱那一瞬間開始，4元錢就沒(méi)有了。因此要節(jié)省成本，就必須合理使用這個(gè)“吃氣”大戶。

1蒸菜直降52道

首先是在菜單上下功夫。陳郭煒的菜單上總共110道菜，一般酒店會(huì)在其中設(shè)計(jì)約25款蒸菜，但陳郭煒只安排了12款。每個(gè)餐口每種蒸菜約售出3-4份，所以粗菜館每餐就減少了52道蒸菜，這就大大降低了開啟蒸箱的頻率。

2自制迷你蒸灶  省氣1/8

1、高壓鍋中放蒸籠。

2、放入蒸菜。

3、蓋蓋壓制。

降低蒸箱使用率，最根本的方法還是找到替代品。為此陳郭煒出了一個(gè)奇招，他買回兩個(gè)大號(hào)高壓鍋，動(dòng)手將其改造為迷你蒸灶：先在高壓鍋內(nèi)注入四分之一清水，然后放入一個(gè)竹制小蒸籠，之后將菜品放入，蓋上鍋蓋壓制，就能達(dá)到媲美蒸箱的效果。

高壓鍋上汽快、制熟時(shí)間短，蒸一份菜約需要3分鐘（蒸雞除外，蒸一份雞需要7-8分鐘），蒸6-7份菜才會(huì)消耗1方氣。在餐廳尚未達(dá)到就餐高峰期、食客點(diǎn)的蒸菜量不足5份時(shí)，就可以用這個(gè)迷你蒸灶代替蒸箱。如果高峰期的蒸菜點(diǎn)單數(shù)量超過(guò)5份，則選擇開啟蒸箱。

因?yàn)橛辛嗣阅阏粼�，廚房不用上班后立即啟動(dòng)蒸箱，每餐開蒸箱的時(shí)間比其他餐廳晚半小時(shí)左右，一天就能減少一個(gè)小時(shí)的燒氣時(shí)間，每月可節(jié)省1/8的用氣量，這個(gè)數(shù)據(jù)非�？捎^。

3兩個(gè)煤餅爐 省氣60方

煤餅爐比煤氣爐省成本，但很多酒店并不會(huì)選用，一是因?yàn)槊猴灎t的樣子不美觀，二是因?yàn)槊猴灎t火力小、烹制時(shí)間長(zhǎng)，不太方便。但老底子粗菜館卻大膽添置了兩臺(tái)煤餅爐。

粗菜館廚房外有一個(gè)10平方米的院子，正好能放兩個(gè)煤餅爐，既不會(huì)影響廚房的正常工作，也不會(huì)影響用餐環(huán)境。另外，“短平快”檔口的菜品多為燉菜和燒菜，需要提前預(yù)制，正好可以用煤餅爐，既不耽誤出品時(shí)間，還能降低能源消耗。

因?yàn)槊猴灎t火勢(shì)較弱，一般以文火為主，制作的菜品原料入味更充足，成菜口感更好。比如，店中用煤餅爐制作的鹵鴨，外酥里嫩且香味濃郁，其口感是用煤氣灶燉的鴨子無(wú)法比擬的，很快就成了店中的招牌菜。用上煤餅爐后，每月至少節(jié)省了60方用氣量，還造就了6款口味獨(dú)特的旺銷菜。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)大廚

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多