青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
“自己開店當(dāng)老板,這個(gè)夢(mèng)想很多廚師都有,我也有,從產(chǎn)生想法到搜集各種開店經(jīng)驗(yàn),我在心里整整計(jì)劃了五年!苯衲晁脑,杭州廚師陳郭煒終于如愿以償轉(zhuǎn)行當(dāng)了老板,開了家980平方米的家常菜館——老底子粗菜館。
一般人開餐館都會(huì)選擇商業(yè)區(qū)、居民區(qū)或?qū)懽謽堑热肆髁看蟮膮^(qū)域,陳郭煒卻另辟蹊徑,避開了租金高得令人咋舌的人口稠密區(qū),瞄準(zhǔn)了進(jìn)入余杭區(qū)的主干道——禹航路,在余杭區(qū)入口處選擇了一間門面房。這一選址方案,光租金就節(jié)省了三分之一。
在遠(yuǎn)離市中心處開一家中檔家常菜館,卻能做到業(yè)績(jī)節(jié)節(jié)攀升,這錢是怎么賺到的?靠的是陳郭煒的三個(gè)怪招:中式餐館通宵開、小店幫扶大餐廳以及自制迷你小蒸灶。
陳郭煒,中國(guó)烹飪名師,擅長(zhǎng)杭幫菜、廚政管理,現(xiàn)任杭州老底子粗菜館老板。
便餐+宵夜,抓住兩批消費(fèi)群
粗菜館有兩批主力食客:經(jīng)過(guò)主干道的過(guò)路者和來(lái)周邊休閑場(chǎng)所娛樂(lè)的玩家。這兩批食客都要求上菜速度,于是陳郭煒專門開辟了“短平快”便餐檔口,每天都有五六種菜品提前燒好放在小煤球爐上擺出來(lái),食客點(diǎn)了能立即上桌。
另外,粗菜館還是一家通宵營(yíng)業(yè)的中式快餐店。店面周圍的娛樂(lè)場(chǎng)所很多,人們玩夠了散場(chǎng)時(shí)已是半夜,很多人會(huì)在附近的小吃攤宵夜后再回家。瞄準(zhǔn)這一商機(jī),陳郭煒便在菜館開辟了宵夜檔口,成為附近唯一一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的中餐館。陳郭煒采取的宵夜輪崗制只讓他多支付了3000元的人工費(fèi),宵夜檔營(yíng)業(yè)額卻占粗菜館總營(yíng)業(yè)額的三分之一,絕對(duì)是個(gè)低成本高盈利的買賣。
宵夜輪崗制
粗菜館的宵夜檔雖然是通宵營(yíng)業(yè),不過(guò)通常凌晨三點(diǎn)后就沒(méi)什么顧客了,此時(shí)工作人員便可以休息,所以工作壓力并不是很大?紤]到這種情況,陳郭煒決定從原有職員中安排人在宵夜檔值班。他將值班員工分為3組,每組包括一個(gè)打荷、一個(gè)配菜、一個(gè)炒鍋,每天有一組上崗,根據(jù)分工不同,每人每天分別補(bǔ)貼20元、30元、50元。當(dāng)天宵夜檔員工下班后,可以回家休息半天,下午四點(diǎn)上班,休息的半天工錢照算。因?yàn)榇植损^午餐生意較淡,而晚餐生意很火爆,所以午餐缺少三人并無(wú)太大影響,只要能保證晚餐時(shí)到崗即可。
一家餐館倆門面 小店分擔(dān)大成本
新店剛開時(shí)沒(méi)人氣,培養(yǎng)人氣時(shí)盈利不多,賺得的收入大部分用來(lái)填平前期投資和后期經(jīng)營(yíng)成本,落在老板手中的寥寥無(wú)幾。有很多老板正是因?yàn)閾尾贿^(guò)這個(gè)困難時(shí)期,導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)不暢而“關(guān)門大吉”。
陳郭煒開店時(shí)也想到了這一點(diǎn),養(yǎng)店時(shí)期風(fēng)險(xiǎn)最大,如果食客不認(rèn)可怎么辦?如果食客接受新店時(shí)間較長(zhǎng),內(nèi)部資金鏈已經(jīng)斷裂怎么辦?綜合考慮,陳郭煒想到了一個(gè)“幫扶方法”。他將菜館中兩間臨街的包間鑿穿,另開了一家獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的面館,用來(lái)“幫扶”粗菜館。
選擇面館的原因有三:
1 有市場(chǎng)基礎(chǔ)。杭州人一日三餐中至少有一餐是面條,面館營(yíng)業(yè)額不大但翻臺(tái)率高、客流穩(wěn)定,當(dāng)?shù)氐拿骛^幾乎家家火爆。
2 無(wú)競(jìng)爭(zhēng)壓力。粗菜館附近沒(méi)有面館,競(jìng)爭(zhēng)壓力為零。給面館開獨(dú)立門頭可以避免低消費(fèi)食客被“大店”粗菜館嚇跑。
3 投入成本低。新開的面館不必付額外的租金;與粗菜館共用一個(gè)廚房,不必另外請(qǐng)廚師;前廳另招三名服務(wù)員,每人每月工資2000元,算下來(lái)這家新店每月只多投入了6000元的人工費(fèi)。
陳郭煒的面館和粗菜館同時(shí)開業(yè),最初面館的人氣更旺一些,凡有食客到面館就餐,服務(wù)員就會(huì)向其介紹粗菜館的招牌菜。另外陳郭煒還搞了促銷活動(dòng),“吃百元菜送20元面券”,也漸漸帶動(dòng)了粗菜館的消費(fèi)。等粗菜館的人氣追上來(lái)后,陳郭煒又開始讓粗菜館“幫扶”面館,當(dāng)在粗菜館就餐的顧客選擇主食時(shí),服務(wù)員就會(huì)著重推薦面館的各種面條,可以盡快消費(fèi)兩家店的儲(chǔ)備原料,減少庫(kù)存壓力,讓雙方都有盈利。
面館的“微成本”經(jīng)營(yíng)方式造就了巨大的盈利空間,如今面館每月的凈利潤(rùn)基本能負(fù)擔(dān)整個(gè)粗菜館的水電費(fèi)和房租。
三招架空吃氣大戶
廚房中的蒸箱、煤氣灶是“吃氣”大戶,每燒一方氣就要花費(fèi)4元錢。以蒸箱為例,一次最多可蒸6-7道菜,而每開一次蒸箱,要先加熱20分鐘將蒸箱里面的水燒沸,這就要消耗1方氣,也就是說(shuō),無(wú)論是用蒸箱蒸1道菜還是7道菜,從啟動(dòng)蒸箱那一瞬間開始,4元錢就沒(méi)有了。因此要節(jié)省成本,就必須合理使用這個(gè)“吃氣”大戶。
1蒸菜直降52道
首先是在菜單上下功夫。陳郭煒的菜單上總共110道菜,一般酒店會(huì)在其中設(shè)計(jì)約25款蒸菜,但陳郭煒只安排了12款。每個(gè)餐口每種蒸菜約售出3-4份,所以粗菜館每餐就減少了52道蒸菜,這就大大降低了開啟蒸箱的頻率。
2自制迷你蒸灶 省氣1/8
1、高壓鍋中放蒸籠。
2、放入蒸菜。
3、蓋蓋壓制。
降低蒸箱使用率,最根本的方法還是找到替代品。為此陳郭煒出了一個(gè)奇招,他買回兩個(gè)大號(hào)高壓鍋,動(dòng)手將其改造為迷你蒸灶:先在高壓鍋內(nèi)注入四分之一清水,然后放入一個(gè)竹制小蒸籠,之后將菜品放入,蓋上鍋蓋壓制,就能達(dá)到媲美蒸箱的效果。
高壓鍋上汽快、制熟時(shí)間短,蒸一份菜約需要3分鐘(蒸雞除外,蒸一份雞需要7-8分鐘),蒸6-7份菜才會(huì)消耗1方氣。在餐廳尚未達(dá)到就餐高峰期、食客點(diǎn)的蒸菜量不足5份時(shí),就可以用這個(gè)迷你蒸灶代替蒸箱。如果高峰期的蒸菜點(diǎn)單數(shù)量超過(guò)5份,則選擇開啟蒸箱。
因?yàn)橛辛嗣阅阏粼,廚房不用上班后立即啟動(dòng)蒸箱,每餐開蒸箱的時(shí)間比其他餐廳晚半小時(shí)左右,一天就能減少一個(gè)小時(shí)的燒氣時(shí)間,每月可節(jié)省1/8的用氣量,這個(gè)數(shù)據(jù)非?捎^。
3兩個(gè)煤餅爐 省氣60方
煤餅爐比煤氣爐省成本,但很多酒店并不會(huì)選用,一是因?yàn)槊猴灎t的樣子不美觀,二是因?yàn)槊猴灎t火力小、烹制時(shí)間長(zhǎng),不太方便。但老底子粗菜館卻大膽添置了兩臺(tái)煤餅爐。
粗菜館廚房外有一個(gè)10平方米的院子,正好能放兩個(gè)煤餅爐,既不會(huì)影響廚房的正常工作,也不會(huì)影響用餐環(huán)境。另外,“短平快”檔口的菜品多為燉菜和燒菜,需要提前預(yù)制,正好可以用煤餅爐,既不耽誤出品時(shí)間,還能降低能源消耗。
因?yàn)槊猴灎t火勢(shì)較弱,一般以文火為主,制作的菜品原料入味更充足,成菜口感更好。比如,店中用煤餅爐制作的鹵鴨,外酥里嫩且香味濃郁,其口感是用煤氣灶燉的鴨子無(wú)法比擬的,很快就成了店中的招牌菜。用上煤餅爐后,每月至少節(jié)省了60方用氣量,還造就了6款口味獨(dú)特的旺銷菜。
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本文轉(zhuǎn)載自:中國(guó)大廚
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