大堂壘土灶排煙有一套-武漢“土灶鍋臺”餐廳

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武漢“土灶鍋臺”餐廳人均消費60-80元，每到飯點兒，餐廳的門口就排起長龍。這家用原始柴火土灶堂做菜品的餐廳，為食客帶來了一種全新的就餐形式。

筆者來到土灶鍋臺民主路店時，正趕上晚餐時間。走進餐廳的大門，首先映入眼簾的就是一排排土灶，每個灶臺上都有一口熱氣升騰的鑄鐵鍋，灶旁擺著一個小筐，里面堆滿了干木柴，服務員穿梭在菜香繚繞的灶臺之間，不時夾起筐內的柴禾添入爐膛，偶爾還有食客親自上陣，挽著袖子揮舞鏟子在鐵鍋中翻炒，表情專注而興奮……

東北考察得靈感，另辟蹊徑做土菜

2009年，已經(jīng)在武漢餐飲業(yè)混得風生水起的王慶萌生了自己開店的念頭。此時的武漢是土菜品牌“簡樸寨”風頭正勁之時，王慶緊跟這股“土菜風”，將餐廳定位為大眾消費的土菜館。但他深知，想要在激烈的競爭中搏出位，必須要有自己的特色。于是王慶到東北考察土菜，并對當?shù)氐摹拌F鍋燉魚”產(chǎn)生了濃厚的興趣。這種鐵鍋燉魚的特別之處是以農村燒柴禾的土灶為餐桌，食客圍坐在灶臺邊，可以現(xiàn)場看到燉魚的全過程，就餐氣氛熱烈。王慶想：“這個土灶與土菜簡直是絕配！”他在考察了將土灶引入餐廳所必備的技術條件后回到了武漢。

沒有投資人，也能開起店

回到武漢后，他與另外三個廚師朋友一共湊了80萬元，在南湖風景區(qū)附近開起了第一家“土灶鍋臺”。如今他們已經(jīng)成立了以“王大廚”這個品牌命名的管理公司，首批吸納的六位新股東都是王大廚的徒弟。公司拿出20%的股份，以每股15000元的價格賣給他們，然后將這些股東分派到現(xiàn)有的四個直營店中擔任經(jīng)理、廚房總監(jiān)。為了留住各店的優(yōu)秀管理人才，管理公司將每家店10%的股份拿出來讓該店員工通過購買的方式入股。入股員工有個“資格線”：在店里工作三年以上；前廳員工須為領班以上，后廚員工須升至廚師長。

菜品確定：湖北燉菜配河南燴面

在菜品設置上，王慶經(jīng)過反復考量和實驗，最終決定將堂做菜品的范疇鎖定在燉菜上。因為土灶燒柴禾，火力旺，燉出的菜品味道格外香，且不像炒菜那樣油煙大、味道熏嗆。這些菜品根據(jù)顧客的反饋不斷改良，時至今日已經(jīng)形成了一套相對固定、成熟的烹調流程，所用食材有野兔、野鴨、泥鰍、鱔魚、雄魚頭、黃骨魚和土雞。另外，燉菜湯汁較多，且味道醇厚，不加以利用非�？上�，所以餐廳專門請了一位河南拉面師傅，負責為顧客現(xiàn)場制作燴面。在大鍋內的菜品吃到一半時，將拉好的燴面下入湯汁中，煮5分鐘再吃，面條口感筋道且入味十足。

掌握核心技術，領先土菜市場

排煙系統(tǒng)示意圖


土灶上方巨大的遮煙罩。

土灶鍋臺的點菜區(qū)很有古代酒家的范兒，第一排就是餐廳的招牌菜“柴灶當家”系列，如菜品售罄，就將牌子翻過去。

Q 冬天吃土灶燉菜可以暖身、暖胃，但是夏季氣候炎熱，土灶溫度又高，生意是否會受到影響？
A 不會。我們餐廳雖以“土灶”為宣傳賣點，但菜品卻是以味取勝，即使是炎熱的夏季，顧客也會照吃不誤。另外，我們有強大的制冷和排風系統(tǒng)，以民主路店為例：在土灶就餐區(qū)的四角各擺放了一臺大功率的空調，夏季時調至16℃全天開放；其次是我們重金打造了排煙系統(tǒng)，產(chǎn)生的油煙會立刻被抽風機吸走，餐廳內絕對沒有繚繞的煙火味。
Q 打造一個排煙系統(tǒng)需要投入多少資金？排煙系統(tǒng)如何設計？
A 排煙系統(tǒng)是土灶餐廳的技術核心，也是最耗費資金的地方。以民主路店為例，當初投資140萬，排煙系統(tǒng)就占用了40萬。另外，在設計時需將排煤煙的管道與排油煙的管道分開。排油煙系統(tǒng)：每個灶臺正上方有一個吸煙管道，管口有一個功率為100瓦的小抽風機和一個草編的遮煙罩，遮煙罩將鍋內升騰起的油煙擋在管道口處，再由小抽風機將其吸入管道，油煙順著管道進入主煙道，經(jīng)由安裝在終端的2.2千瓦的排風機排出。排煤煙系統(tǒng)：在每個土灶后方有個磚砌的煙道，煙道直接通向餐廳正中間的一面排煙墻，再通過排煙墻上方的管道統(tǒng)一排出，在管道的出口有一個功率為6千瓦的排風機。建造排煤煙系統(tǒng)時應注意：1、煤煙熱量很高，所以土灶后的煤煙管道一定要用磚塊砌成，如用金屬管道，極易燙傷食客。2、在管道出口處安裝的排風機功率一定要大。最初民主路店排煤煙管道安裝的是4千瓦功率的排風機，無法同時為店內的16個灶臺排煙，當?shù)陜瓤蜐M時，爐灶口就會“倒煙”，能聞到柴禾燃燒的味道，這種情況是十分危險的。
Q 為什么在設計煙道的時候不將兩個排煙管道合并呢？
A 這是因為排油煙的管道中會掛有一層厚厚的油污，而排煤煙管道排風機功率又高，抽出的煙中難免會帶有火星，雙管合一，容易引發(fā)火災。

好手藝、嘴把式、花架勢，一個都不能少

誰來負責堂做菜品？王慶從后廚選拔出兩名開朗帥氣的廚師穿梭在店內，負責16個灶臺，現(xiàn)場為客人烹調土灶菜。這兩名廚師是怎么選出來的？他們的工作和普通廚師相比有哪些不同？
雖然做一個土灶廚師需要掌握的菜品種類不多，烹調方法也較為單一，但民主路店的土灶廚師宋雷明說：“想要成為一個合格的‘土灶廚師’一點也不簡單，既要有真本事，又要有嘴把式，還要擺得出花架勢�！�

宋雷明，廚齡8年，現(xiàn)任土灶鍋臺餐廳民主路店土灶廚師。
 
Q你是怎么當上土灶廚師的？
A 我們幾個土灶廚師都是通過“海選”選出來的：第一步，廚師長通過日常觀察，在炒鍋中選幾個性格開朗、善于溝通的廚師作為候選人。第二步，廚師長會單獨找每個候選人談話，按照候選人的意愿確定終極候選人。第三步，讓每個終極候選人在大家的圍觀下炒一道菜，由4家店的總廚一起現(xiàn)場品嘗，選出做菜最好吃的人，經(jīng)過培訓就可以上崗了。
Q為什么要這樣選拔？其中有什么玄機？
A 土灶廚師與普通廚師不同，身兼廚師和銷售兩個角色，在為客人做菜的同時還要與顧客溝通，努力與他們成為朋友，將他們變成餐廳的回頭客，因此必須選性格開朗、溝通能力強的�！昂＿x”的第三步就是在考驗廚師的基本功、心理素質和味覺感知。土灶廚師的工作地點與普通廚師不同，他們在顧客們的注視下進行操作，而且還要一邊操作一邊與顧客交流，這個過程中廚師要面對顧客種種好奇的目光和問題，既能從容應對，又能夠將菜品的味道拿捏準確。
Q我看到你們在與顧客交流的時候會與他們互留電話號碼，你們會給顧客打電話嗎？
A 我們會跟第二次來店就餐的食客交換電話號碼，給他們餐廳經(jīng)理的電話，一方面便于客人訂餐，另一方面也為餐廳收集更多客戶資料。很多老顧客與我們成為朋友后，會向我們要私人號碼，直接讓我們幫忙訂餐。但是我們不會主動給顧客打電話，因為很多人對電話營銷持反感態(tài)度，打電話起不到拉攏顧客的效果，會適得其反。
Q堂做廚師身兼半個營銷員，你們的工資考核是否也有別于普通廚師？
A 是的。堂做的菜品雖然簡單易操作，但兩個人要照看16張臺，工作強度大，而且還要身兼銷售的角色，所以工資比普通廚師略高，這主要體現(xiàn)在菜品的提成上。我們店堂做廚師的基本工資為3000-4000元，每炒一個菜的提成為菜品售價的1%，普通廚師的底薪為4000-5000元，提成為0.3%。
Q你們兩個人照看16張臺，能忙得過來嗎？
A 因為菜品種類有限，所需的醬料也都是提前調制的，所以前期操作只需10分鐘左右就可完成，接下來蓋上鍋蓋開始燜制，由食客自行計算燜制時間，我就可以進行下一張臺的操作。讓顧客參與到菜品的制作中，也是我們總結出的一個營銷策略，顧客們一邊計算時間，一邊觀察鍋內食物的成熟度，很多人都對這種就餐形式樂在其中。
Q土灶和煤氣灶在火候的掌握上有什么區(qū)別？
A 煤氣灶可以直接察看火焰的大小，通過控制進氣量隨時調整火候，而用土灶做菜，熱源是燃燒的木柴，火候的強度不易控制。另外，我們用土灶做菜的過程，既是在烹調，又是在表演，這就要求我們的動作流暢帥氣，不能經(jīng)常掀開灶門觀察火的大小，這就增大了菜品制作的難度。我們主要是通過鍋內油煙的大小來判斷。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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