餐飲界神話：門外漢如何將一萬(wàn)牛肉面買到1萬(wàn)/碗

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門外漢入餐飲行業(yè)，合伙人11天撤資...

生意好轉(zhuǎn)就抄襲成風(fēng)，牛爸爸另辟蹊徑...

顧客來(lái)定價(jià)，天價(jià)牛肉面誕生，還排隊(duì)...

從四十歲開始，我專注只為做好一碗牛肉面，不求量，只求精，就是想把味道和營(yíng)銷做到極致，目標(biāo)就是做世界第一的牛肉店!

4月24日，700位餐飲人齊聚深圳，聆聽由餐飲O2O和刻度信息主辦的兩岸三地標(biāo)桿餐飲“匠心”故事會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)火爆非常，見證了餐飲業(yè)正在回歸本質(zhì)，理性思考的趨勢(shì)。

 

來(lái)自臺(tái)灣的牛爸爸創(chuàng)始人王聰源、香港太興集團(tuán)陳家強(qiáng)、兩岸營(yíng)銷專家May、小南國(guó)集團(tuán)副總裁孫勇及華南知名企業(yè)代表樂凱撒創(chuàng)始人陳寧、蠔爺陳漢宗、九毛九CEO羅曉軍、客語(yǔ)董事長(zhǎng)許可鵬...等20余位兩岸三地的嘉賓講述各自的“匠心”故事。

以下是臺(tái)灣牛爸爸的精彩演講。

由建筑跨行餐飲的牛爸爸

1990年，他創(chuàng)立“牛爸爸”牛肉面，五六年內(nèi)小店里已經(jīng)天天人聲鼎沸。此時(shí)他開始研究如何做出一碗真正頂級(jí)的牛肉面，從選擇牛肉，到烹制手法，再到餐具廚具等等。

 

如今，牛肉面中用到日本 、澳大利亞、美國(guó)和巴西等國(guó)家的進(jìn)口頂級(jí)牛肉，每一塊牛肉都切成特定形狀，五六種不同的湯汁，也都是用牛身上的不同部位熬出來(lái)的。而面條就有二十多種。

牛爸爸推出的牛肉面創(chuàng)造了餐飲界現(xiàn)象級(jí)話題，不少人慕名而來(lái)，甚至坐飛機(jī)來(lái)店里只為吃一碗頂級(jí)牛肉面。隨著年紀(jì)增大，他打算讓學(xué)習(xí)食品專業(yè)的兒子王尹奇接手，花巨資買下民權(quán)路的店面。

“從四十歲開始，我專注只為做好一碗牛肉面，不求量，只求精，就是想把味道和營(yíng)銷做到極致，目標(biāo)就是做世界第一的牛肉店!”牛爸爸王聰源如是說(shuō)。

不曾想象牛爸爸創(chuàng)業(yè)的過(guò)程其實(shí)跟很多餐飲同業(yè)一樣，他一開始并不是做餐飲的，開牛肉面店之前他已在建筑行業(yè)呆了12年。

酷愛吃牛肉面的他因在加拿大機(jī)緣巧合吃到了一碗讓他久久難忘的牛肉面后，從此他就下定決心想要開一家牛肉面館，于是他的朋友找到他合伙開起一間牛肉面館，這就是牛爸爸牛肉面的雛形。

門外漢入餐飲行業(yè) 合伙人11天撤資

1990年的5月28日牛爸爸正式開始賣第一碗牛肉面，在開業(yè)11天的時(shí)候，因牛肉面做的太難吃店里沒有一個(gè)回頭客，合伙人覺得開的這間店沒有希望并提出撤資。

牛爸爸則認(rèn)為因?yàn)闆]有希望是大家沒有堅(jiān)持，不持續(xù)一直做事就是沒有希望的，所以他決定獨(dú)自堅(jiān)持下來(lái)，什么都不去想，就是要堅(jiān)持一直做下去。

 

牛爸爸沒終止他的夢(mèng)想，開始“瘋狂”得研究牛肉面，為了研究一碗面，重新裝修了四次廚房;不計(jì)成本得買牛肉，連供應(yīng)商都不敢置信;為了找出保留牛肉湯的香味的方法，炒牛肉不下千次;甚至連睡覺做夢(mèng)都是牛肉面…

“環(huán)境好、干凈自然就會(huì)有客人來(lái)吃，當(dāng)時(shí)我跟妻子花上2個(gè)小時(shí)打掃一個(gè)廁所，直到一塵不染!”“牛爸爸”靠著干凈的環(huán)境吸引了不少客戶，生意慢慢上了軌道。在第7個(gè)年頭，一個(gè)客人出了主意，為什么沒有3000元(新臺(tái)幣)一碗的牛肉面，于是王聰源有了做“世界上最好的牛肉面”的想法。

一個(gè)不會(huì)廚活的人到開了店才知道，牛肉面看起來(lái)很簡(jiǎn)單，其實(shí)非常的難，你要去考慮今天客人會(huì)來(lái)多少，是上午來(lái)還是下午來(lái)，該準(zhǔn)備什么食材，什么時(shí)候準(zhǔn)備。

牛爸爸開始用各種方法研究，想顧客到餐廳來(lái)的時(shí)候，他想要什么，顧客希望餐廳是干凈的，東西是好吃的，老板是重視我的……

摸索到第三年的時(shí)候才摸清這些規(guī)律，從此，牛爸爸的生意越來(lái)越好到第七年的時(shí)候問(wèn)題來(lái)了，因?yàn)樯�意太火爆，面還沒做出來(lái)的時(shí)候就被客人搶光了，他認(rèn)為這個(gè)并不是好現(xiàn)象，生意很好的時(shí)候就是最危險(xiǎn)的時(shí)候，因?yàn)楹芏嗤�行就開始靜悄悄的抄你的東西。

抄襲成風(fēng) 牛爸爸另辟蹊徑

開業(yè)10年的時(shí)候，牛爸爸附近開了27家牛肉面，全是“山寨”的牛爸爸，其中價(jià)格比牛爸爸低的占到了其中至少一半的比例，大家都在求量的時(shí)候，牛爸爸更專注于做好自己的產(chǎn)品，服務(wù)好自己的顧客。

他認(rèn)為這世界至少有一半同行都比自己做的要好，唯一避免別人抄襲的最好方式就是應(yīng)該深度的研究產(chǎn)品，把他做的最好，讓別人沒有辦法抄襲，所以自己下定決心要做世界最好的牛肉面。

于是他開始研究這7年在店里面吃牛肉面的客人，并坦白的跟顧客說(shuō)自己要做世界一流的牛肉面，并向顧客了解需求，潛心研究，但是把顧客的想法做成現(xiàn)實(shí)的時(shí)候很遇到很多的困難，到了差不多堅(jiān)持20年的時(shí)候他的牛肉面已經(jīng)做的非常的好了。

顧客來(lái)定價(jià) 天價(jià)牛肉面誕生

 

為了做好世界第一的牛肉面，牛爸爸花了很多時(shí)間很多成本，更重要是他被媒體被家人被所有的親朋好友都在罵，到今天都還在臺(tái)北還是被罵。因?yàn)橐煌朊尜u到人民幣2000塊一碗，這是什么概念，太奢侈了。

 

世界第一的牛肉面叫“元首”牛肉面，售價(jià)1萬(wàn)臺(tái)幣(約人民幣2000元)，價(jià)格并不是牛爸爸自己定的。

菜單中“元首牛肉面”的價(jià)格是空白的，客人嘗了之后告訴牛爸爸這碗面值多少錢，有人說(shuō)500，有人說(shuō)6000，有人說(shuō)8000，有人說(shuō)1萬(wàn)2…..

經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間之后，有超過(guò)30位客人告訴牛爸爸這碗面的定價(jià)在1萬(wàn)元(臺(tái)幣)，這碗面的價(jià)格才最終定下來(lái)，這個(gè)價(jià)格已經(jīng)賣了15年了，且賣的都是回頭客。

在大部分人眼中，一碗面條，幾塊牛肉，就能做出一碗牛肉面，但是“牛爸爸”卻連牛肉切成什么形狀都要深思熟慮�！芭０职帧钡哪康木褪亲屆恳粋�(gè)來(lái)吃過(guò)的人，都記住這里，認(rèn)為這里是最好的，大家還會(huì)再來(lái)的，這樣店鋪就會(huì)一直存在下去!

匠心精神成就牛爸爸

新華社曾經(jīng)到臺(tái)灣采訪牛爸爸的時(shí)候，對(duì)這個(gè)天價(jià)牛肉面抱著懷疑態(tài)度的，牛爸爸和記者說(shuō)，告訴我想吃什么樣的面，喝什么樣的湯，吃什么樣的牛肉，先做給您吃，再采訪，記者吃完之后就沒有原先的那種態(tài)度了。

牛爸爸雖只有一家店，但也是有SOP的，門店會(huì)提前熬出不同層次的湯、肉，就為了要將質(zhì)量做到好與穩(wěn)定。

“牛爸爸”做一碗牛肉面，會(huì)用到日本、澳大利亞、美國(guó)和巴西等國(guó)家的進(jìn)口牛肉，每一塊都切成特定形狀。五、六種不同的湯汁，也都是用牛身上的不同部位熬出來(lái)的。二十多種面條有寬有細(xì)、有圓有扁，按照顧客對(duì)面條軟硬的具體要求來(lái)進(jìn)行烹制。

其實(shí)，最奢侈的成本，不是每斤數(shù)千元的牛肉，而是，“牛爸爸”為了汲取精華美味，持續(xù)26年與食材奮斗的氣魄!

目前，“牛爸爸”在臺(tái)灣只有一家門店，四張桌子，一天只接待20個(gè)客人，私人定制賣牛肉面，不求量、只求精!“我們不會(huì)接待更多的客人，客人一增加，我就加價(jià);甚至將店面搬到人少的地方。很多人認(rèn)為這不像是做生意的道理，但是我認(rèn)為，1個(gè)廚師煮10碗面與3個(gè)廚師煮一碗面的結(jié)果肯定是不一樣的!”

牛爸爸的案例帶來(lái)的不僅僅是是一碗牛肉面，而是一種工匠精神。今天我們的餐飲人都在思考著如何將企業(yè)做大做強(qiáng)，牛爸爸用他的身體力行告訴我們：26年才把一碗牛肉面做好，需要的是持之以恒的把產(chǎn)品做好。

牛爸爸給我們餐飲人帶來(lái)一些思考：在這個(gè)浮躁的時(shí)代，餐飲除了連鎖化標(biāo)準(zhǔn)化做大做強(qiáng)之外，也許我們還有另外一個(gè)窗口，就是把它做小做精，做成百年匠心企業(yè)。(餐飲O2O）

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O 作者：祝少

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