菜是酒店和客人交流的武器，而廚師，就是這把武器的鍛淬者

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 什么叫成功菜品？

一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品。

什么叫好菜？

適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜。

菜品質(zhì)量內(nèi)涵？

菜是有血有肉能動(dòng)能說話能和客人交流的酒店武器，而廚師，就是這把武器的鍛淬者。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函

（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗。

（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命。

（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿。

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。

（5）質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。

（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械取?

（7）味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

（8）溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

（9）菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。

（10）衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

關(guān)于對菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌；

2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。

口味主要火靠油來突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油）來體現(xiàn)。

芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。

白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。

（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。

（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。絕對不能牙磣、不能腥。

二、掌握好咸淡

菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來，絕不能咸。

1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

（1）為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

（3）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個(gè)菜的特點(diǎn)研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新較快，要不斷吸取新調(diào)料來促進(jìn)菜品提高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。

（4）醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。

（5）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等

2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過量調(diào)料會(huì)嚴(yán)重影響健康。

4、湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜；

（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例；
（3）湯菜的口味要求：

①清湯菜品：

以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品：

以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)

③其他口味湯菜：

以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味

④甜湯菜品：

甜度不能太大、太濃，最好不加油

（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味；

（2）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時(shí)，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細(xì)分析。

三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊

1、切：

根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。

2、配：

根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。

3、炒：

體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。

4、裝：

盤飾點(diǎn)綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。

注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點(diǎn)睛的作用，大房間（14人臺(tái)以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點(diǎn)綴。

四、熱菜一定要熱、要燙

拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。

五、菜品要注意食品衛(wèi)生

杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素。

1、餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手。          

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。  

3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物

4、加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒    

5、嚴(yán)禁原料以次充好

6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。

關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施

1、管理：

管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者。

每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開單申購定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都是加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓(xùn)：

從理論加深對菜品的認(rèn)識(shí)和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒能力，沒水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過培訓(xùn)來要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來。

3、試菜：

查找存在的問題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè)，量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：項(xiàng)泓

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