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菜是酒店和客人交流的武器，而廚師，就是這把武器的鍛淬者

2019年04月04日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：項泓

第3頁（共3頁）：菜是酒店和客人交流的武器，而廚師，就是這把武器的鍛淬者[3]

內(nèi)容摘要：什么叫成功菜品？一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品。什么叫好菜？適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜。菜品質(zhì)量內(nèi)涵？菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，而廚師，就是這把武...

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理解什么叫做美

1、整齊就是美

指軍訓(xùn)菜品，部隊作風(fēng)，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封“膜平整，菜品視線整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。

2、明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

3、新鮮就是美

這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

4、選料精就是美

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。

5、刀工精細均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。

6、搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。

香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

7、造型大方就是美

造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。

造型必須要與價格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

8、器具得體就是美

器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。

器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。

帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

9、位置固定就是美

我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調(diào)整，堅決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

10、衛(wèi)生到每個細節(jié)就是美

衛(wèi)生必須細節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。

11、注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，高效率的工作必須建立在前10項細節(jié)之中，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。
只有把以上十一項美都做到，達到，才能基本進入藝術(shù)菜品展臺的大堂，否則藝術(shù)菜品將是一句空話。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：項泓