青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
1、整齊就是美
指軍訓(xùn)菜品,部隊作風(fēng),主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi),餐具統(tǒng)一,支架一致,封“膜平整,菜品視線整齊,間隔標(biāo)準(zhǔn),上下沖齊,臺布平整,做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。
2、明亮就是美
燈光的效果,把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來,就要靠燈光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。
3、新鮮就是美
這是擺放明檔的基本,一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外),保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色,也就是基本色。
4、選料精就是美
明檔是菜品的臉面,就要把最精美的原料擺出去,杜絕青菜不鮮亮、有蟲子,雜物,肉類不新鮮,選料不上檔,海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。
5、刀工精細均勻就是美
做到原料整齊劃一,刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn),切不可粗制濫造。
6、搭配合理就是美
菜品主配料搭配,不可超過5種色,不可花哨,喧賓奪主,要突出主料。
香芹、花朵或點綴物,不能放在菜品原料上,點綴不能多、亂、雜,要鮮亮。
7、造型大方就是美
造型是在原料新鮮,選料精美,刀工精細,搭配合理的基礎(chǔ)上建立的,否則,再得體的造型也有失大雅。
造型必須要與價格,量化相互應(yīng),與相隔菜品的造型有變化,不可千篇一律。
8、器具得體就是美
器具首先要衛(wèi)生,不能有油污、破損。
器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果,萬不可隨變更換明檔餐具。
帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部,避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。
9、位置固定就是美
我們的菜品多,固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置:固定好,便于檢查,推銷,記錄和調(diào)整,堅決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。
10、衛(wèi)生到每個細節(jié)就是美
衛(wèi)生必須細節(jié)化,徹底清理死角,如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體,有衛(wèi)生才有安全感,才有檔次。
11、注重效率就是美
注重效率,就是注重整體,必須做到在規(guī)定時間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域,高效率的工作必須建立在前10項細節(jié)之中,杜絕只重視效率不重視質(zhì)量,效率與質(zhì)量并存。
只有把以上十一項美都做到,達到,才能基本進入藝術(shù)菜品展臺的大堂,否則藝術(shù)菜品將是一句空話。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng) 作者:項泓
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共3頁