從湘菜名廚委八位廚師長的身上探索后廚的“秘密”

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隨著80、90后步入社會，成為各行各業(yè)的主力軍，餐飲后廚的年齡段也逐步邁向年輕化。

不同于傳統(tǒng)的老廚師，這些朝氣蓬勃的青年廚師們更具個性，也憑著自己的熱血與激情走出廚房，向老板、消費者表達出更多想法和觀點。

近日，記者走進深圳湘菜名廚委員會，與8名杰出的青年廚師展開深入的交流。從湘菜名廚委“八少帥”的身上探索后廚的“秘密”。

不想當將軍的士兵不是好廚子

著名軍事家拿破侖的一句名言“不想當將軍的士兵不是好士兵”，激勵著無數(shù)拼搏在一線、基層的人朝著理想而沖刺。同樣，在后廚默默耕耘的那群人也有著自己不懈追求的夢想。

湘菜名廚委“六少”、湖南家味湘菜餐飲公司董事兼出品總監(jiān)譚虎向記者袒露，最初選擇廚師這個行業(yè)只是迫于生活所需，只圖得有一技傍身。但是隨著時間的推 移，“廚師”已經(jīng)是一個與自己再也分不開的詞，相比當初，如今的廚師頭銜對自己而言更有意義，因為這份技能，帶給了自己前所未有的自信，也讓自己敢于朝向 更高的目標前進。廚師，已經(jīng)從一份職業(yè)變成了一個夢想。譚虎表示，希望有朝一日能擁有屬于自己的飯店，為食客們創(chuàng)作更多美味的菜品。

左：譚虎 右：張軍

張軍：弘博餐飲聯(lián)盟長沙區(qū)副秘書長

譚虎：深圳東升酒樓湘菜廚師長、岳陽求哥小廚董事

湘菜名廚委員會的成員都是一群年齡相仿的青年，他們有著迥異的個性，但卻同樣對廚師崗位有著極深的感情。作為名廚委的常務(wù)副主席，“大少”王浩宇是這群 青年廚師中最典型的代表，不僅有著中國青年烹飪藝術(shù)家的頭銜，還身兼美食記者、烹飪技術(shù)總監(jiān)等多個職位。當提及湘菜名廚委員會時，他滿臉自豪地告訴記者： “在這個社群里，每個人都能看到自己的價值。”

關(guān)于委員會的定位，王浩宇是這樣認為的：“成員們能夠通過這個平臺較好地實現(xiàn)各方資源的整合，并借助這份凝聚起來的力量，幫助更多成員實現(xiàn)各自的夢想，實現(xiàn)自我價值的提升。”

王浩宇

中國烹飪大師

中國五十強青年名廚

弘博餐飲聯(lián)盟長沙區(qū)分會長 

餐飲作為服務(wù)型行業(yè)，人文因素在企業(yè)發(fā)展過程中占據(jù)著重要的地位。諸如海底撈、星巴克等知名連鎖企業(yè)，對員工的重視程度絕不亞于對待顧客，甚至不惜耗費 成本制定一系列維護員工權(quán)益的制度，以及為員工量身打造職業(yè)規(guī)劃，鋪設(shè)專業(yè)的職場晉升之路……這些都是為了幫助員工在企業(yè)當中實現(xiàn)自我價值的升華。

自我價值的肯定是鼓勵員工奮發(fā)向上的重要動力，而聰明的餐飲老板往往會選擇支持員工的“將軍夢”，給予充分的肯定，讓企業(yè)在員工的正能量帶動下共同成長，最終達成企業(yè)與員工雙贏的局面。

尊重傳統(tǒng)，更要打破傳統(tǒng)

提及傳統(tǒng)的老一輩廚師，多半給人留下濃重的神秘感，因為他們總是在廚房那一畝三分地里默默耕耘，很少“拋頭露面”，但新生代的青年廚師們卻截然不同。他們有個性、有想法，更樂于跳出廚房的限制，大膽地向更多“觀眾”展現(xiàn)屬于他們的精彩。

湘菜名廚委“八少”、弘博餐飲聯(lián)盟長沙區(qū)副秘書長肖青松告訴記者，如今的廚師已不僅僅局限于菜品制作環(huán)節(jié)，還要參與到餐廳整個運營管理環(huán)節(jié)當中。比如連 鎖餐飲企業(yè)的廚師長，除了要完成菜品制作，同時還需要了解前廳的營銷活動，引導客人正確品嘗產(chǎn)品，以及掌握餐廳的人流變化等。

行業(yè)對于廚師的綜合要求越來越高，同樣作為中國青年烹飪藝術(shù)家兼名廚委副主席的“五少”黃孟認為，當代廚師不能再像傳統(tǒng)廚師那樣，僅靠廚房師傅的傳授來 學習技能，而應(yīng)當走出廚房，通過專業(yè)培訓、同行切磋，甚至是與客人交流等多種渠道來提升自我，強化自身綜合素質(zhì)，滿足行業(yè)及崗位的需求，這便要求當代青年 廚師需敢于打破傳統(tǒng)，實現(xiàn)新跨越。

左：肖青松 右：黃孟

黃孟：湖湘水魚村酒樓行政總廚

肖青松：深圳魚上餐飲管理有限公司世紀匯店廚師長

然而面臨“正宗”這一命題時，也有讓廚師們?yōu)殡y的時候�，F(xiàn)已擔任俏九州餐飲有限公司技術(shù)顧問的“七少”張軍就表示，常常會有客人要求改變菜品口味，而老 板有時為了迎合客人需求，也會對后廚出品做出調(diào)整要求。但張軍認為，顧客上門幾乎都是沖著正宗湖南口味而來，唯有堅持正宗才能走得長遠，而如今餐廳的良好 發(fā)展也證實了這一點。

每個廚師都有自己執(zhí)著的“專業(yè)”，這份專業(yè)是日積月累而成的，對餐廳的經(jīng)營管理并非毫無益處。但隨著時代的發(fā)展，廚師們的專業(yè)需要擁有更大的平臺才能實現(xiàn)突破，才能做到與時俱進，也才能符合餐廳發(fā)展中的多變需求。

因此，餐飲老板需要給予廚師們更多的尊重，尊重他們傳承而來的專業(yè)性；同時，更需要給予他們廣闊的“舞臺”，讓他們能有更大的空間去打破傳統(tǒng)瓶頸的束縛，憑借與時俱進的專業(yè)技能帶動企業(yè)發(fā)展。

學習是最好的“調(diào)料”

湘菜憑借其親民的菜色、獨到的味道，躋身深圳熱門菜系，在餐飲行業(yè)有著不可替代的地位。談及湘菜的優(yōu)勢，身為名廚委主席、土灶坊餐飲管理有限公司董事兼 出品總監(jiān)的“二少”劉文認為，湘菜在深圳的發(fā)展?jié)摿�巨大，首先是人們對辛辣食物與日俱增的喜愛，給予了湘菜極大的發(fā)展空間，其次是湘菜可自由切換的辣屬性 為其吸納了眾多粉絲，不辣的湘菜菜式也能滿足清淡口味的食客需求。

在名廚委常務(wù)副主席“三少”楊勇看來，湘菜偏重家 �？谖�，是普遍消費者都能接受的類型，與重油的川菜相比，湘菜更符合人們對于健康飲食的追求。如今已是毛公飯館等多個品牌創(chuàng)始人的楊勇告訴記者，盡管近年 來湘菜發(fā)展迅猛，但作為廚師而言，能靠一道菜發(fā)家，卻不能僅憑一道菜致富，企業(yè)與企業(yè)之間、廚師與廚師之間仍需要更多的學習，只有通過學習，融入更多內(nèi)涵 與文化才能助力湘菜走得更遠。

左：劉勇 右：劉文

劉文：中國烹飪大師、亞洲餐飲行業(yè)協(xié)會委員

楊勇：中國烹飪大師；大廚當家、毛公飯館、愛上大碗菜品牌創(chuàng)始人

北京龍粵國際餐飲酒店品牌管理有限公司技術(shù)總監(jiān)王浩宇同樣向記者談及了學習一事。針對前段時間高調(diào)“登陸”的米其林，王浩宇認為，盡管米其林的到來對湘菜發(fā)展并不會產(chǎn)生太大的影響，但米其林的到來值得更多餐飲人的重視。對菜品品質(zhì)的追求、對菜色的精致化要求等都是新一代廚師應(yīng)當努力看齊的地方。

近年來，員工技能培訓頗受餐飲老板們的重視。對于廚師而言，通過培訓學習，實現(xiàn)自我技藝的突破，不僅是能為他們帶來直接經(jīng)濟收入的途徑，更是工作與生活 中的極佳調(diào)劑品。而餐飲企業(yè)為廚師提供培訓學習的機會，滿足廚師們的學習需求，不僅能有效提升廚師技藝，并最終轉(zhuǎn)化為餐廳營收，更能讓廚師們感受到餐廳的認同感與重視，增強后廚團隊的凝聚力。

編后語：

相較“廚師”這一頭銜，名廚委的這幫青年更喜歡稱自己為“烹飪藝術(shù)家”，因為在他們看來，烹飪更像一門藝術(shù)，甚至是自己一生的事業(yè)。每一位藝術(shù)家都應(yīng)當 受到尊重，而這也是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要轉(zhuǎn)變的一個舊思路。不論是廚師，還是服務(wù)員，他們都不是獨立于餐廳的個體，他們的一言一行、一舉一動都代表著餐廳，是 餐廳不可缺少的元素之一。

許多餐飲企業(yè)總在尋覓能為餐廳所用的IP，時常為了一個營銷點徹夜難眠。然而回頭不難發(fā) 現(xiàn)，廚師、服務(wù)員這類人群同樣作為餐廳資源，從他們身上挖掘出的閃光點絕不亞于外來IP。在精明的餐飲老板眼中，這些人不僅能成為餐廳的“合伙人”，更能 成為餐廳的“代言人”，成為獨特的營銷爆點。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲界 作者：Joyce

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