老廚師長關(guān)于新菜研發(fā)的五點經(jīng)驗

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開發(fā)新菜品是每個酒店的重要任務(wù)。如何讓酒店的廚師成功開發(fā)出新菜品，是總廚、廚師長們需要面對并解決的問題，一位老廚師長與我們分享了他在工作中總結(jié)出的五點經(jīng)驗，運用到新菜開發(fā)上面，效果不錯。下面我們來看看他的經(jīng)驗之談——

1、每周一次座談會，掌握一手客戶需求資料

首先要掌握第一手的客人需求資料，從而達到緊跟市場的目的。

如何掌握第一手的資料?這很簡單，每個星期的星期四下午下班后，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)利用午休的時間約一個多小時，組織前廳的一線優(yōu)秀服務(wù)員5~8名、前廳主管和廚師長、所有炒鍋師傅進行座談。

為什么這樣呢？因為前廳服務(wù)員與客人直接接觸，自然也就成了進行調(diào)查的最佳人選。

一方面她們最了解酒店提供的菜品，另一方面她們直接為客人服務(wù)，客人的各種意見和建議都是直接向服務(wù)員提出來的，因此服務(wù)員最了解菜品與顧客之間的差距。

通過座談，向廚師反饋她們從客人那里收集到的信息，然后由前廳主管和廚師長結(jié)合掌握的市場動向及競爭對手的情況，與廚師們商議新菜品的開發(fā)。

在這里，前廳主管和廚師長所扮演的就是一個聯(lián)系顧客與廚房并搜集、提供各種信息和建議的角色。具體的菜品開發(fā)情況要更多尊重廚師的意見。

比如所在酒店里有一款菜叫“迷宗咕咾肉”，就是一個比較鮮明的例子。

粵菜剛開始在當(dāng)?shù)亓餍械臅r候，廚師照粵式的做法做出了正宗的咕咾肉，但客人吃過一次后再點第二次的不多，即使有客人點了這道菜也吃不完。

細心的服務(wù)員觀察到這種情況，就上前征求客人的意見，這才知道北方人嫌粵菜制法的咕咾肉過于酸甜，少了咸味，說如果再加上點香辣味兒會更適口。

于是出這道菜的廚師馬上改進，減少了糖醋味，加重了鹽量，并且在出鍋時淋上了特制紅油，又撒上了熟芝麻。如此一來，成菜咸甜酸辣香，深受客人歡迎，點菜率一路上升。

2、時刻注意市場需求，走在變化前面

廚師長要時刻注意市場需求的動向，并把這一信息及時、準(zhǔn)確地提供給廚師，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨著市場變化來改進，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們口味喜好的動向上提早開發(fā)出新菜品。

現(xiàn)代人崇尚的美食要綠色、自然、健康，已逐漸地摒棄了當(dāng)年大魚大肉、滿桌皆葷的作風(fēng)。大部分顧客開始強調(diào)食用綠色食品，根據(jù)這一動向，廚師們開發(fā)出了以無公害蔬菜和海鮮、原汁原味土料的農(nóng)家菜為主的菜品，在實際經(jīng)營中取得了不錯的效果。

3、對新開發(fā)的菜品定標(biāo)準(zhǔn)

廚師長還要對新開發(fā)的菜品定一個標(biāo)準(zhǔn)。具體包括：

(1)新菜品要符合經(jīng)濟實惠的大眾化要求，制作要簡潔，上菜要迅速，原料要易于保存和準(zhǔn)備。

(2)新菜品要有利于現(xiàn)有原料的綜合開發(fā)和充分應(yīng)用。

菜品創(chuàng)新要注意其屬性，根據(jù)原料的性狀、營養(yǎng)、功能來開發(fā)，突出新、奇、特，在色、香、味、形、器質(zhì)等方面，也要達到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)，同時還要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的邊角料綜合利用，達到物盡其用的目的。

(3)新菜品要注意顧客的消費承受能力，充分利用原料的主、輔、調(diào)料進行標(biāo)準(zhǔn)合理的搭配，努力在保證質(zhì)量的前提下降低成本，充分考慮到本地消費者的飲食習(xí)慣、口味愛好和季節(jié)變化，設(shè)計出當(dāng)?shù)叵�費者所喜歡的時尚菜品，以滿足更多的大眾需求。

4、通過競爭對手發(fā)現(xiàn)新東西

做酒店的要時時留意競爭對手的動向和產(chǎn)品，由此獲得改進或開發(fā)新菜品的靈感。

一般應(yīng)由酒店經(jīng)理或者廚師長帶隊，不定期地到競爭對手的酒店就餐，或者通過對市場的調(diào)查、分析和判斷競爭酒店的做法，借鑒和吸取他人的經(jīng)驗，從而開發(fā)出新的菜品。

5、新開發(fā)的菜品要征求大家的意見

新菜品開發(fā)出來總有些不太完美的地方，應(yīng)該盡量允許這種現(xiàn)象。

廚師并不希望自己的菜品不好，他的這種主動、大膽嘗試新事物、新方法的勇氣本身就值得表揚。

剛開始不要把目標(biāo)定得過高，廚師長應(yīng)該創(chuàng)造一個鼓勵廚師提建議并認真對待這些建議的氛圍，并把這種氛圍用在開發(fā)新菜品上。

當(dāng)新菜品的雛形出來以后，廚師長要召集廚房所有員工進行品評，然后每人提出各自的意見。把這些意見匯總到一塊兒，逐一分析，將不合理或者難于實行的建議剔除，保留一些有創(chuàng)意的、大膽的建議，從而使菜品趨于完美。

比如酒店廚師在創(chuàng)新一道烤菜時，一位打荷師傅就對菜品提出建議，認為烤菜(如羊腿)外皮刷的羊油冷卻后會凝固(當(dāng)時是冬天)，影響菜品色澤和口味。

建議使用燒熱的鐵板來盛這道菜，把洋蔥、羊腿骨墊底，鋪一層黃油，將烤好的羊腿肉撕成條放在上面，面上再撒上花生碎、芝麻、孜然粉、辣椒面，使得成菜既保證了溫度，又豐富了口感，使這道菜成了酒店的旺菜，而這名打荷工也因為意見中肯，受到了獎勵。

由此可見，幫助廚師創(chuàng)新菜品是廚師長日常工作中非常重要的一項，也是保證廚房活力的源泉。只有培養(yǎng)起手下廚師創(chuàng)新菜品的興趣，廚師的技藝才會提高，眼界才會開闊，才能跟上新的飲食發(fā)展形勢。

另附菜品創(chuàng)新基礎(chǔ)創(chuàng)新點：

一、菜品原料創(chuàng)新

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，烹飪原料極大的豐富，從國際引進的原料也不鮮見了。那么，廚師就要更加注重原料的搭配，并且不斷深化改革，打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新菜。

二、色彩創(chuàng)新

烹調(diào)中菜肴的色彩是固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果，在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。

三、調(diào)料創(chuàng)新

五味調(diào)和百味香，五味調(diào)和百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復(fù)合的味道，第三種是利用各種特色調(diào)味品改變原料的滋味，復(fù)合成美味菜肴。聯(lián)合麗華的調(diào)味品可以說已經(jīng)成了很多廚師創(chuàng)新菜品的靈感源泉，家樂雞粉、家樂蠔油系列，家樂鮮露系列等既有其獨特的提鮮效果，而又不搶原材料本味的特點，贏得了眾多廚師的青睞。

四、技法創(chuàng)新

中國的烹飪技法有幾十種，每種都有各自不同的特點，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹調(diào)技法來實現(xiàn)，一字之差，口味各異。

五、中西餐結(jié)合創(chuàng)新

中西餐各具特色，南國之味，北國之風(fēng)，異國奇特，將南北風(fēng)味結(jié)合起來，將中西餐結(jié)合起來，既具有本鄉(xiāng)之主味，又別有異國之風(fēng)味，令人陶醉。

六、挖掘古菜絕技

日月輪回，菜肴有時也要輪回，更別有一番風(fēng)味，例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國菜、蜀王菜、民俗民風(fēng)菜等至今仍被人們所欣賞。因此，廚師也要多閱讀和研究古籍，深入挖掘古式菜品，將其創(chuàng)新和光大。

七、器皿創(chuàng)新

俗話說：“人靠衣妝馬靠鞍”，包裝更風(fēng)光，菜肴也是一樣的道理。菜肴離不開器皿，器皿則襯托菜肴，器皿的各種要求與菜肴的類別相適應(yīng)。菜肴千姿百態(tài)，而器皿也應(yīng)隨著菜肴不斷變化;器皿色彩與菜肴色彩應(yīng)該相得益彰，二者的色彩之間有著調(diào)和與對比的關(guān)系;器皿的形狀、花紋應(yīng)與菜肴的圖形、料形搭配，要搭配得體。

總之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的藝術(shù)美和觀賞美，器皿的質(zhì)地要與菜肴的價格相吻合。菜肴貴在色、味、型，而器皿的價值則在于它精美的工藝，美食與美器搭配和諧，方顯出色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、皿的珍饌佳肴的特色。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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