廚師新菜品從試制到鑒定最后上新的過程

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很多時候，團隊里的得力廚師會研發(fā)出新的菜品，這個時候總廚應該如何客觀地判斷此菜品能否上新呢？下面紅廚網就給各總廚帶來新菜品從試制到鑒定最后上新的整個流程，以作參考。

一、創(chuàng)新菜品的界定

創(chuàng)新菜品應當滿足以下條件：

1、在本餐廳從未制作銷售的菜式；

2、雖然在本餐廳制作銷售過，但是由廚師經過較大改良的菜品；

3、完全使用新原料、新配方制作的、全面創(chuàng)新的新菜品。

只有滿足以上條件，才能定義為創(chuàng)新菜品，才能向上申報。

二、創(chuàng)新菜品的申報

廚師研發(fā)新菜品后向總廚申報，先供總廚進行初步篩選與判定，然后才能開始試制；總廚應當對被打回的菜品進行解釋，并協(xié)助廚師繼續(xù)研發(fā)菜品，切忌打消廚師創(chuàng)新的積極性。

三、創(chuàng)新菜品的試制認定過程

新菜品的試制認定過程如下：

1、試制要求

（1）原則上由菜品上報人試制自己的菜品，但菜品上報廚師在技術水平不過硬的情況下，可由幾個人同時試制同一菜肴，以出品質量高者為菜品制作人。

（2）初加工，切配，打荷（扎碼）均應根據廚師的技術要求配合加工工作，必要時可以由菜品試制者對初加工，切配，打荷廚師進行技術培訓。

（3）各廚師推出的創(chuàng)新菜品，每道菜有三次試制機會，若三次仍達不到出品的質量標準，可更換技術好的試制人員進行試制，若仍不達標，可考慮對菜品的技術指標進行改革或予以淘汰。

（4）對一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數可以適當放寬，并在試制中不斷對菜肴的技術指標進行改進，如果經過多次試制確實證實此菜的技術不成熟，則可將此菜品淘汰。

2、新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任，餐廳經理，行政總廚，廚房主管，樓面部長，廚房領班，服務員代表或特邀人員組成。

3、新菜品鑒定方法

（1）廚師制作時由行政總廚或廚房主管全過程指導，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。

（2）評委進行品嘗，并按《菜肴評分標準》進行打分，85分以上為可推出菜品，80-85分為保留改進菜肴，80分以下為淘汰菜品。

（3） 現場逐菜進行點評，并提出自己的建議，若有爭議，由權威專家根據菜品質量做最后決定，廚師長現場做好記錄。

（4） 評委點評時，制作人和廚房主管要做好記錄，并根據提出的合理化建議和意見進行現場整改，直到檢驗合格為止。

4、新菜品技術培訓

經過試制驗證合格的新菜品，在每個月的月底之前，由廚房主管組織，配合新菜品制作人對新菜品的選料，加工，烹調，質量標準等。要對初加工，切配，打荷等崗位的廚師進行全面，嚴格的培訓，直到達到熟練操作，符合出品質量為止，方可掛牌銷售。

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本文轉載自：紅廚網

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