青一色毛血旺(傳統紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
人類社會就是一個矛盾統一體。只要你不是生活在真空里,就會有各種矛盾沖突,你揮之不去,也逃避不了。今天就來說說廚師與老板的各種矛盾。
老板與廚師的關系是雇傭與被雇傭的關系。這就決定了老板作為矛盾的主要方面,主宰著廚師的命運,廚師處于弱勢地位,廚師的去與留,廚師薪資的高低通常是老板說了算。廚師與老板的矛盾情仇通常表現在以下幾個方面:
1、生意不好時,老板總拿廚師開涮
一個剛剛開業(yè)的新飯店,生意可能會異;鸨?墒菐讉月過去了,人們漸漸對這個飯店失去了新鮮感,飯店的營業(yè)額也開始下降了。這本來是正常現象,但這時候飯店的老板卻片面地認為,這是因為廚師做的菜不行了,于是炒掉了這幫廚師,又找來一幫新的廚師。哪知道這幫新廚師干了幾個月后,生意仍然沒有起色,甚至還不如從前。于是老板又再次換廚師。經過幾番這樣的折騰,廚師與老板之間的矛盾越發(fā)尖銳,廚師圈會把愛炒魷魚的老板名聲到處傳播,老板以后也難再找到優(yōu)秀的廚師。餐廳生意只會越來越差。其實,飯店生意的好壞不僅僅是廚師的問題,還牽涉到其它各方面的問題。例如,你的飯店定位是否準確?你的菜品價格是否偏高?你的服務質量是否下降?你的營銷工作是否做好了?你的管理人員是否得力?等等。然而有以上問題的飯店老板,往往都沒有把它們綜合起來考慮,而是一味地找廚師的茬,動不動就炒廚師的魷魚,這種老板不能不說是很愚蠢的。
2、無故拖欠廚師工資
甘肅張掖廚師張宏今年33歲了,他說他曾經“三年遇三個黑心老板”,F在是當地一家有名酒店的廚師長。他說:“我這幾年遇到的黑心老板少了,剛入行時三年遇到仨黑心老板,幾乎沒賺到什么錢”!99年的時候,我朋友把我介紹給當地一小酒店的老板。見面的時候,我覺得酒店裝飾挺好,老板也挺好的,言談舉止都像一個很講誠信的人。當時談妥的工資是1400元。但到第一個月發(fā)工資時,老板說,工資拖一周,你們等一下吧。但一周后他也不發(fā)工資。到了第二個月,他只給了我300塊錢,說先用著。這樣兩個月他就克扣了我2500元。后來的工資他也一拖再拖,而且發(fā)不全。我知道我遇到黑心老板了,想辭職,但他不讓我走!薄昂髞砦覍嵲谙胱,他就找小混混來威脅我,不準我去其他地方干,工資年底發(fā)。到年底,他又說資金緊張、飯錢沒收上來,還是不給我工資。后來他又用一些劣質衣服、皮鞋來頂工資。反正我一年被他克扣了5000多元的工資。” 如果遇到這種黑心老板,廚師一定要用法律的武器來維護自己的利益。
3、老板對廚師過于苛刻,?霖熓。瑹o視成績
人都是愛面子的,沒有哪個廚師本質上喜歡失敗,也沒有不喜歡鼓勵的。廚師本屬于有技術資質的人,自尊心比普通員工更強。后廚極其繁忙,炒菜上千份,難免會有一二份菜炒砸了。做任何事都應該允許有差錯率或成功率的,如百分之一、千分之三,萬分之五等差錯率都是可以接受的。沒有人不會犯錯誤。何況造成廚師出錯的原因很多,老板計劃上的錯誤,高強度的勞動,比平常高出很多倍的下菜單,造成廚師休息不足,精力分散等都可能造成廚師炒砸?guī)讉菜。但有的老板過于苛求,只許百分百成功,不許一絲一毫的差錯。一旦出錯,不從管理上找原因,只會一味責罵廚師。如果廚師出點差錯就被罵,如果廚師都生活這種緊張之中,害怕老板,那么廚師對老板的怨恨就可想而知了。聰明的老板應該給廚師犯錯誤的空間,更不能生意不好就拿廚師出氣開刀。
4、對廚師不守信,只畫餅不兌現
有的酒店在聘用廚師時,給了廚師很多許諾,如高工資,高獎金,高福利和好的工作環(huán)境,且會不斷地晉升廚師的工資級別等等,給廚師畫了一張誘人的大餅。但廚師一旦入職,老板卻從不兌現。應該說不會畫餅的不是好老板,但只會畫餅的肯定是壞老板。今天畫個金餅,明天畫個玉餅,卻從來不兌現還不如給一個韭菜盒子實在。每個廚師的職業(yè)生涯都有不同的節(jié)點,對于初入職場的年輕廚師,畫餅可能管用,但是對一個已有多年工作經驗的廚師,就不管用了,對于從不兌現承諾的老板,廚師總用會消極怠工,甚至炒老板的魷魚來對抗。
5、對廚師缺乏公平與尊重
有的老板,只希望廚師加班,卻不愿付加班費,有的老板習慣于壓榨廚師,認為你就是我雇來的,你就得無條件地服從我,甚至要求廚師犧牲私人生活,放更多心思和時間在廚房上。這對于很多廚師,尤其是青年廚師是不公平的,但又迫于生計壓力,敢怒不敢言。廚師侃言:“老板一叫立馬到位,屁大點事不敢得罪!一年到頭不離崗位,勞動法規(guī)統統作廢!”而且當廚師在超常規(guī)的加班中,很容易犯錯誤,一旦炒砸了一二個菜,有的老板不問青紅皂白,辟頭蓋臉把廚師臭罵一通,有時罵的很難聽,連廚師的老娘都帶上了,諸如“你TM的會不會炒菜,不會炒菜,給老子滾蛋!”。人都是有尊嚴的,對于這種缺乏對廚師基本尊重的老板,是不會有廚師愿意與你為伍的,有些廚師的辭職不為的別的,就是因為得不到老板的尊重。還有的廚師在工作中受傷,得不到合理公平的補償,更是傷透了廚師的心。
6、有專業(yè)背景的老板甚至敵視廚師
有很多廚師出身的老板,自以為是,總認為自己是干廚師起來的老板,自認為老子廚藝天下第一,不愿意再學習新科學新廚藝。這種老板對自己的角色擺脫不了專業(yè)局限,對于敢于創(chuàng)新的廚師,或技術高他一籌的廚師,總是用一種不服氣的眼光看待,充滿了一種莫名的敵意。尤其是對于專業(yè)能力強的廚師,總想對之指指比劃,想讓廚師認為老板才是大拿。不容許有廚師專業(yè)水平高于自己,通過打壓廚師獲得快感,或建立起對另一些人威風,這樣的老板并不鮮見,也很愚蠢。最終的結果是,廚師不再有創(chuàng)新的熱情,既然老板你認為自己比誰都強,你來干好了。結果老板一個人忙到吐血,廚師干脆都偷閑,玩手機,刷微博、斗地主…。廚師沒有了研發(fā)新菜的積極性,餐廳沒有了創(chuàng)新的菜品,生意能好嗎?
7、任人唯親,在后廚安插無能親信
很多老板都是開夫妻店起家,創(chuàng)業(yè)后重用自己的親戚進行經營管理,這無可厚非。但應該唯才是舉才能讓后廚興旺。有的老板在后廚中安排自己無能的親戚當總廚、廚師長,這種人不但不會做事,壓制了真正有能力的廚師成長,而且這種人在后廚拉山頭,搞監(jiān)督,打小報告。弄得廚師們人心惶惶,做事謹小慎微,沒有了積極性和主動性。影響了后廚的效率。
------------------------------
本文轉載自:餐飲烹飪美食
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術 正宗肉夾饃技術 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網紅臭豆腐技術 驢肉火燒技術 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多