廚師進(jìn)行菜品創(chuàng)新的方法技巧

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為什么有的廚師創(chuàng)新那么難呢？最主要是接觸得少，知識面窄，即使有嫻熟的技藝并掌握了相當(dāng)數(shù)量的拿手菜，但缺乏觀察、分析、歸納和創(chuàng)新的思辨能力。本期紅廚網(wǎng)給廚師兄弟們介紹一些菜品創(chuàng)新的方法技巧，不妨看看。

廚師水平的升華，功夫還在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要盡量抽出一些時間來多讀點(diǎn)哲學(xué)、美學(xué)、管理學(xué)、心理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、藥物學(xué)、訓(xùn)詁學(xué)、物理化學(xué)、動植學(xué)、社會學(xué)、文學(xué)作品等各類書籍。知識的“厚積”，是不斷“薄發(fā)”創(chuàng)新的根基源泉。

一、挖掘法

我國飲食有幾千年的文明史，從民間到宮廷，從城市到鄉(xiāng)村，幾千年的飲食生活史料浩如煙海，各種經(jīng)史、方志、筆記、農(nóng)書、醫(yī)籍、詩詞、歌賦、食經(jīng)以及小說名著中，都涉及到飲食、烹飪之事。只要事廚者有興趣，愿意去開拓新品種，都可以挖掘出好多已失傳但又有價值的菜品來，成為當(dāng)今的“新品”來豐富飯店菜單的品種。

從全國許多“仿古菜”的制作來看，廚師和餐飲工作者應(yīng)考慮到：

第一，仿古菜點(diǎn)，顧名思義是仿制，而不是對古代菜點(diǎn)的照搬，只要求它具有古代的風(fēng)韻。

第二，仿制的每個菜點(diǎn)，從名稱到原輔料，必須有詳實(shí)的史料記載和根據(jù)。否則，寧可不制也不憑主觀猜想而臆造。

第三，對待烹飪中的傳統(tǒng)技藝，其原則是“取其精華”，“去其糟粕”，不能全盤拿來，對不合理、不科學(xué)、無使用價值的工藝和費(fèi)工費(fèi)時的菜品，要進(jìn)行取舍和改進(jìn)。

第四，堅持具有地方、民族特色，特別在菜品的構(gòu)思上，緊緊與烹飪文化相聯(lián)系。

第五，菜點(diǎn)在營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味上要適合今天人們的要求。

挖掘歷史菜點(diǎn)，經(jīng)改良后為我所用，以突出餐飲經(jīng)營的新風(fēng)貌。

二、借鑒法

借他人之長，補(bǔ)己之短，是優(yōu)秀廚師慣用的手法。譬如當(dāng)今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進(jìn)而來的。以川菜為例，借鑒西料有以下幾種：

1、西料中用： 即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪原料，如蝸牛，澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等烹制的菜品如泡椒蝸牛，水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等。

2、西味中調(diào)： 吸取借鑒西餐常用的調(diào)味料，豐富川菜之味，如番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹制的菜品如：茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。

3、西烹中借： 借鑒西餐烹法，創(chuàng)新菜品，如運(yùn)用“鐵扒爐”制作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；采用“酥皮制”之法與川菜酥炸烹法結(jié)合，創(chuàng)新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等，乃至后來發(fā)展為當(dāng)眾客前烹制之風(fēng)格。

4、西法川效： 即吸取借鑒西餐菜肴中的基本加工制作方法，應(yīng)用于川菜制作之中，如“酥盞鮮貝”就是借鑒西點(diǎn)擘酥之盒經(jīng)烤或炸制后成盞，盛裝炒熟的各種菜肴而成等等。

三、采集法

生活是一個藝術(shù)大寶庫，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術(shù)，它的根也在民間。采集民間烹飪佳作，就是一個能夠取得成功的路子，古今皆有。

如清初著名詩人袁枚，兒時在鄉(xiāng)間聽兄長講過“煨筍”之法，他一經(jīng)改進(jìn)，也化腐朽為神奇。又如四川回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉等，無不是來自鄉(xiāng)土菜。

四、翻新法

把過去已有的饌肴，結(jié)合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創(chuàng)新的辦法。如傳統(tǒng)菜回鍋肉，很多飯店的廚師，以鹽菜、側(cè)耳根、泡酸菜，油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐肝等作為輔料加入炒成，還有的將肉故意切薄切長，炒成大刀回鍋肉。

還有的使用鄉(xiāng)村人自制的紅苕豆豉炒成的回鍋肉，更有為提高檔次，將漲發(fā)進(jìn)味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”，不僅花樣翻新，氣質(zhì)也大不一樣了。

五、立異法

標(biāo)新立異，出奇制勝，得有點(diǎn)新道。如有聲音的傳統(tǒng)菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等，廚師受其啟發(fā)，采用主輔變料之法創(chuàng)制的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置于盤內(nèi)，當(dāng)著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙，鼻聞有香氣，嘴品酥脆鮮嫩。

又如，多年來，廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品，近年來一些廚師根據(jù)菜品的文化內(nèi)涵的需要，采用魚裝船，蝦裝簍，果裝籃，雞裝笆，飯裝竹，丁裝瓦，點(diǎn)心裝葉等等，就給人一種新奇感，使菜品更具有文化品位。

六、移植法

一臺好戲，不少劇種都爭相移植。源于各地的美饌佳肴，也可同樣用戲曲移植的辦法，拿來為我所用。譬如“揚(yáng)州清燉獅子頭”，四川將這款菜移植以來，根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)尚，烹飪方法由原來的燉法改用為炸或煎，再采用紅燒或燒蒸而成，其形有大小之別，大的可作一個，如“大燒獅子頭”，小的可做四個，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”；近年來，還有將發(fā)好的魚翅包入肉圓中，再放入特制清湯內(nèi)，與火腿、竹蓀、冬筍等，經(jīng)清燉成“魚翅獅子頭”。提高了菜肴檔次。

又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”，“清炒螺片”，經(jīng)移植后基本采用原有烹法，只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜，經(jīng)移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻法黃瓜”、“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來，都很深受四川食者所喜愛。

七、變料法

就是一種以變料的方法創(chuàng)新菜肴，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見雞，吃肉不見肉。

在四川傳統(tǒng)名菜，“仔雞豆花”，雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人見狀難辨真假，而今四川很多餐館新供應(yīng)的“肉豆花”、“魚豆花”、“兔豆花”，碗中只見豆花樣，原料采用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。那么，可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來制作，“蝦豆花”、“鮮貝豆花”、“鮮魷豆花”呢？以變料法創(chuàng)新菜肴，廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子，我們可以把這個路子越走越寬。

八、變味法

利用各個地方、各菜系已有的調(diào)和成果，選擇出當(dāng)?shù)厥晨湍芙邮艿奈缎蛠碡S富菜肴品種，也是一條捷路。近年川菜廚師新創(chuàng)的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經(jīng)烹調(diào)復(fù)合成新穎獨(dú)具的食尚味型。同時還吸收了不少國內(nèi)外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、咖喱味�；洸说南栍臀�、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜愛。

九、摹狀法

菜品造型可采取摹狀的方法，去表現(xiàn)和塑造廚師的主題構(gòu)思，而不要僅限于“寫實(shí)”的手法，去機(jī)械摹仿自然界的東西。

可以這樣說，廚師要以利用任何葷素的烹飪原料來塑造自己想表現(xiàn)的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝腰心舌肚，雞、魚、蝦、兔、豬肉等茸料，面粉、米粉、奶油黃油之類原料，都是你隨心所欲的造型材料。即便是蔥子、蒜苗、青椒、子姜等作調(diào)味用的原料，也可用來做好造型材料。

問題在于怎樣利用和運(yùn)用這些原料？塑造些什么東西？

紅廚君十分欣賞1988年四川首屆《旭水杯》烹飪技術(shù)比賽中董維仁老師摹狀創(chuàng)新的“孔雀靈芝”。記得成菜之孔雀是用燒燴成熟的嫩綠菜心、枸杞、香茹和青筍等，采用大寫意手法將各料于盤中，擺成開屏的孔雀之狀，擺為綻放的牡丹而成�？捎^畫面簡潔明快，色澤鮮明，使人無不感受到孔雀從盤中飛出，真是妙哉之極。既簡潔明快，又極富感染力，且可食性強(qiáng)。它與那種追求逼真但又顯出破綻的工藝相比較，無論從工藝的難度上，制作的時間上都易掌握和節(jié)約時間。

十、寓意法  

文學(xué)藝術(shù)作品是很講究通過形象來描繪意境的。意境就是意味、趣味、情調(diào)、境界。既講“意在筆先”，又講“意在言外”，還講“意味深長”。烹飪創(chuàng)作，也可以運(yùn)用文學(xué)藝術(shù)的創(chuàng)作方法，來體現(xiàn)情趣、意味。因此，我們將“寓意”作為菜品成新的方法。

怎樣運(yùn)用“寓意”之法來創(chuàng)新菜肴呢？我認(rèn)為要抓住兩個方面。一是在設(shè)計菜品時，構(gòu)思要巧妙，要表現(xiàn)出盤中的詩情畫意'；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。

近年來我設(shè)計過一款叫做“故鄉(xiāng)月更明”的筵席二湯菜。把一首唐詩裝進(jìn)了菜中。唐代大詩人要李白，26歲仗劍遠(yuǎn)游未歸，思鄉(xiāng)別離之情使李白一生酷愛明月，呤月的詩歌也非常多，“舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)”，更是婦儒皆知。

紅廚君借詩人對明月折情懷，以鮮魷魚為主料，再配以多種原料，采用最新工藝制成“魷魚糝”，入器皿中蒸成皎潔的圓月，其月表面飾以影綽的“廣寒宮”和繚繞的彩云，注入特制的清湯，以竹蓀扎成的蝴蝶放月四周而成。此菜畫面似碧波鱗鱗，月光浮動，整個菜白若寒雪，細(xì)若膏脂而湯清如水，咸鮮不薄、清鮮雋永，質(zhì)樸中顯絕技，清鮮中見精深。

菜肴命名寄寓著趣味，可以借鑒的事例很多。前人已給我們留下了豐富的遺產(chǎn)，譬如含有意趣的詞語，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以加以利用，吸取營養(yǎng)，領(lǐng)略其寓意的妙處。

現(xiàn)還有很多烹飪同行創(chuàng)制的菜，盤中有畫、畫中有詩、詩中有寓情，都值得大家參考借鑒。

十一、偶然法

人世間，偶然的事情很多。清代嘉慶時，成都就有一款著名的“芙蓉豆腐湯”，是用荷花入菜，其清鮮味美，很受人青睞。一位號三峨樵人的老先生說明此菜的來歷云：“蓉花可食。相傳大憲請客，廚役誤污一碗，忙中以芙蓉花并各鮮味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品湯。大憲以為新美，上下并傳，人爭效之。

另有一款川菜的肝膏湯，據(jù)傳也是一富貴人家的老太爺久病臥床，家廚用雞肝搗爛，取汁加味蒸熟獻(xiàn)上，老爺覺得既好吃又易消化非常滿意，令天天烹制此湯進(jìn)獻(xiàn)。有一次，家廚連汁帶肝一道蒸成膏狀了，老爺又等著要吃，廚師便巧言說，“怕老爺吃厭肝汁湯，今天特意做了一份肝膏湯改改口味”。老爺品嘗后又覺得另番風(fēng)味，頓時大喜，以后此菜傳于市至今。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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