你以為打荷無關重要，其實這是普通廚師走向大廚的第一步

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打荷，中廚部崗位之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手，也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都要會，什么都要了解，但什么都不是一把手。

這個聽起來不太被重視的職位，卻是后廚最重要的一項工作之一。這個職位，把控著流程的時間，把控出菜的先后順序，以及是否順利成菜的關鍵！

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。

這個職位還有另一種意思：

負責菜品出鍋后的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂！

如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。

打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。

一般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調技術，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點，而打荷的線長行話叫荷王。

打荷人員的數量配備

打荷人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調配。

 

打荷人員的職位級別劃分

按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

 

打荷人員的崗位職責一：

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質菜肴。

7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

8、完成上級交辦的其它工作。

 

打荷人員的崗位職責二：

1、調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制。

2、餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等。

 

由于打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

打荷人員的日常工作流程一：

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。

2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。

3、按餐廳中的《原料質量規(guī)格書》中規(guī)定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。

4、配合占灶廚師添加、補充各種調料。

5、需要自制的調味醬、調味油，協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調制方法進行調制。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

7、按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。

9、確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。

10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進行烹調。

11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進行烹調。

12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。

13、根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。

 

打荷人員的日常工作流程二：

A、例會

1、檢查好儀容儀表，準時參加例會，點到.

2、認真聽取會議內容，關于打荷前一天出現(xiàn)的工作問題及今日的工作安排和注意事項（如：宴會準備，人員衛(wèi)生）。

B、餐前準備（9：10--10:30）

1、餐具的清點整理和協(xié)助爐灶準備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備

3、10:30--11：00員工餐時間

4、值班人員待正班人員用餐結束后方可離崗用餐

C、開檔營業(yè)（11:00--13:20）

1、花草由荷王負責或指定人員負責，按每天的用量準備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮

3、根據灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調料缸加至三份之二滿。

5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統(tǒng)一協(xié)調，控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條，筷子一雙。

7、荷王機動協(xié)助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。

D、收檔

1、清理臺面各調料、小料衛(wèi)生，把打荷臺，臺內臺外全部擦拭一遍，調味品上蓋。

2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈無積水。

3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。

4、把所有花草進行清洗，放置保鮮柜保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生，值班人員負責收尾衛(wèi)生（地面及值班時加工區(qū)域的衛(wèi)生）。

注意事項：

1、值班人員負責收檔時地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持干凈，干燥無污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷臺里的餐具必須按規(guī)定擺放。

5、一位打荷跟一個爐灶師傅。

6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。

7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。

8、保持打荷臺面整潔。

9、上菜時服從荷王指揮，對“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。

10、一切事務服從荷王安排，做到無條件服從。

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本文轉載自：紅廚網

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