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廚師怎樣去偷別人的廚藝?同行們教你八個高招!

2019年04月11日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
內(nèi)容摘要:什么事,只要沾上個“偷”字,保證不是好事。不過在廚師界,“偷”卻是個例外,很多廚師不僅樂于說“偷”,而且認(rèn)為“偷”也無可厚非。而廚師們在談?wù)撨@個話題時,反而更關(guān)注問題的另一個側(cè)面:怎樣去偷別人的廚藝?...
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什么事,只要沾上個“偷”字,保證不是好事。不過在廚師界,“偷”卻是個例外,很多廚師不僅樂于說“偷”,而且認(rèn)為“偷”也無可厚非。而廚師們在談?wù)撨@個話題時,反而更關(guān)注問題的另一個側(cè)面:怎樣去偷別人的廚藝?

其實,幾乎每一位師傅,都有過偷藝的經(jīng)歷,不同的是,他們的方法各異。

下面,我們就來看看一些師傅們,是怎樣“偷”別人的廚藝的。


招數(shù)一扮小工  掩人耳目

黃清標(biāo)大師學(xué)藝時也曾偷過藝。

當(dāng)年,他為偷藝,辭去了湘菜館副主廚的職務(wù),到一家港式粵菜館做起了小工。他每天宰魚、挑蝦、切小料,一干就是兩年多。

在這兩年里,由于他以一個小工的身份出現(xiàn),師傅們炒菜時都不避他,這樣,他就把粵菜師傅們每天炒菜、配料的過程全部記在腦子里了,時間久了,師傅們炒菜用什么料、配什么料、用什么烹調(diào)技法、烹調(diào)多長時間、用什么火候、放什么調(diào)料,他都看得清清楚楚、明明白白。


招數(shù)二扮食客  親自上門

有一家酒店的招牌菜——“天香脆耳片”,這道菜除了味道好之外,關(guān)鍵是它的刀工處理非常講究,據(jù)說能把耳片切得和這家酒店的廚師一樣的人,在全國也找不出一兩個來。

而廚師宋水兵為了能夠“偷”到切耳片的技術(shù),就喬裝改扮成食客到這家酒店點這道菜。

他扮作“食客”到酒店后,采用了一個方法,就是打著不知菜肴是否新鮮的幌子,要求酒店的廚師當(dāng)著他的面兒切,今天吃完,明天再來吃,直至看懂為止。


招數(shù)三探私密  翻垃圾桶

廣東的梁師傅在酒店學(xué)藝時,干的是雜工活,什么刨芋頭啦、剝蒜米啦,通通都做過。

后來,他想跟著酒店的師傅學(xué)做菜,可是師傅就是不肯教他,于是梁師傅就每天看著師傅怎么做、油鹽醬醋放多少,時間長了,梁師傅把炒菜的過程都盡數(shù)記下了,可就是看不到師傅配了什么料。

后來,梁師傅想了一個辦法,就是趁著師傅不注意的時候,察看師傅身邊的垃圾桶。這招果然靈,師傅所用配料的邊邊角角都在垃圾桶里,只要一翻,師傅的“秘密”全泄了底。


招數(shù)四拉感情  泡師傅女兒

有的廚師為了偷藝,甚至走起了感情路線:泡師傅的女兒。

幾年前,四川的趙師傅在一家川菜館當(dāng)學(xué)徒,因為川菜用料雜且量難以掌握,如果師傅不傳調(diào)料配方的話,就是看上幾年也不一定能學(xué)到好處。

趙師傅當(dāng)時便遇到了這個問題,到酒店一年后學(xué)做菜仍不得要領(lǐng)。一天,他看到師傅的女兒在酒店里轉(zhuǎn)悠,于是便打起了小算盤:如果“泡”上了師傅的女兒,我和師傅就是一家人了,他還會防著我?

果不其然,趙師傅真的和師傅的女兒談起了戀愛,那位師傅一看女兒和他挺相配的,就沒把他當(dāng)外人了,于是就把自己的烹菜秘方都傳給了趙師傅。


招數(shù)五設(shè)小計  提前埋伏

山東女廚師小陳到一家三星級酒店進(jìn)修面點,三個月下來,面點制作的方法和技巧都掌握得差不多了,可就是原料配比搞不明白,原來每次配料時,師傅都借故將她支開,所以她搞不清楚原料用量,做出的桃酥不是硬梆梆的,就是酥過了頭。

為了這事,小陳費了不少心機,后來她想了個好辦法:借著酒店生意不忙的時候,中午就把晚上要用的面和好,然后請師傅晚上忙完后再教她做一次桃酥。

中午下班后,小陳趁師傅不在時,把所有的原料都仔細(xì)稱了一遍,然后記下原料的現(xiàn)有量。晚上,師傅如約教小陳做桃酥,而且像往常一樣在配料時將她支開,桃酥做好后,師傅提前下班了,小陳立即把所有的原料又全稱了一遍,減少的原料量,就是做桃酥時各原料的用量。


招數(shù)六借招聘  打入內(nèi)部

上海的王育祥師傅有一個偷藝的高招,就是通過招聘打入“敵人”內(nèi)部。

1992年,在來天華大酒店當(dāng)總廚的王育祥,聽說另一家酒店的香港廚師推出了“避風(fēng)塘”系列菜肴。當(dāng)時在上海,“避風(fēng)塘”系列菜肴還屬于稀奇物,王育祥很想學(xué)一下。

后來,王育祥聽說那家酒店要招聘,于是便立即報了名,并成了那家酒店的爐灶師傅。因為當(dāng)時做“避風(fēng)塘”系列菜肴的師傅不太精通雕刻,于是王育祥就接近他,并靠著自己過硬的雕刻技法,讓香港師傅把他留在身邊。

從那以后,王育祥每天看著香港師傅炒菜、配料,沒有多長時間,他就學(xué)會了“避風(fēng)塘”系列菜肴的制作招數(shù)。


招數(shù)七靠朋友  拉攏關(guān)系

2003年那時候,南昌流行一道用草魚制作的菜,這道菜口味好,但制作非常復(fù)雜。杭州廚師羊昌紅為了學(xué)習(xí)這道菜,一共去了南昌四次,可一直都沒有發(fā)現(xiàn)這道菜的制作精要。

在沒辦法的情況下,羊昌紅找到了一名當(dāng)?shù)氐呐笥褞兔,巧的是這個朋友正好認(rèn)識那位做魚的師傅,于是羊昌紅就叫朋友邀請那位做魚的師傅吃飯。

所謂一回生二回熟,羊昌紅沒事就請那位師傅吃飯,跟那位師傅混得挺熟的。后來一次在酒席上,羊昌紅趁那師傅喝得高興,便借著朋友的關(guān)系,直接向那位做魚的師傅討教,那位師傅乘著酒興,便一五一十地把制作方法傳授給了羊昌紅。


招數(shù)八獻(xiàn)殷勤  打動師傅

很多廚師在學(xué)藝的過程中,都是通過自己的誠心感動師傅的。比如我們熟知的大董師傅,他就在下班后幫過師傅洗衣服、幫過師母端痰盂、給師傅磨刀、燒鍋、刷板子。

別看這都是些小活,時間長了師傅就會覺得你人不錯,值得教。于是,就會把自己做菜的經(jīng)驗和方法實實在在地傳授給你。

很多小廚都抱怨過,說自己的師父不怎么教給自己廚藝,卻不知,師傅們的廚藝,也不是輕易得來的,他們每個人,都經(jīng)歷過一段艱辛、深刻的學(xué)藝歷程。因此,師傅們會十分惜藝,不容易施教。

如果小廚們真的有心想學(xué)藝,不妨參考一下上面那些師傅們曾經(jīng)走過的路。

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